Salsa Soya Kikkoman

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Salsa de soya Kikkoman
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Concepto:La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao en japonés, que utiliza los ideogramas del chino mandarín, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae

La salsa soya Kikkoman es de origen chino y japonés. Inicialmente se produjo en China y después se hizo en Japón. En China se llama Sillao y en Japón se conoce como Shoyu.

Historia

Tanto en el oriente como en el occidente, el ser humano ha buscado por siglos formas para conservar mejor los alimentos. Y así experimentando ha descubierto que por medio de la conservación con sales no solo se ha logrado su preservación sino también se ha obtenido mejoría en los sabores producidos por los componentes de umami se denomina umami a uno de los cinco sentidos de sabores básicos; se explica en “Sabor y umami”), estos producidos por microorganísmos que actúan sobre la proteína.

En la antigua China a este tipo alimentos preservados o condimentos se los denominaba ‘Jiang’. Con el tiempo pasando por diferentes procesos, se piensa que este ‘Jiang’ dio origen a la salsa de soya. El ‘Jiang’ utiliza como materia prima carnes, mariscos, verduras, cereales, y otros productos, pero especialmente los cereales por su fácil disponibilidad y manejabilidad. Y dentro de estos la soya y el trigo fueron los productos que más se utilizaron para el el cual fué trasmitido y evolucionado en los países vecinos de China. Este es el condimento que se cree fué el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soya.

El ‘Jiang’ que fué introducido a Japón desarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fué expandiendo por todo el país.

Fabricación de la salsa de soya

En el siglo XVII, la fabricación de la salsa de soya como demuestra la imagen, se realizaba totalmente a mano y esto era extremadamente trabajoso. En la actualidad su fabricación se realiza en plantas totalmente automatizadas con alta tecnología pero la base del proceso de la elaboración con fermentación natural no ha cambiado por siglos. A continuación explicaremos el proceso de elaboración de salsa de soya con fermentación natural.

Ingredientes y proceso de fermentación

Sus ingredientes son solamente 4. La salsa se soya se elabora a base de 4 ingredientes: la soya, el trigo, sal y agua. Los ingredientes son muy simples pero deben ser seleccionados minuciosamente, pues sus cambios influencian directamente sobre el sabor y el aroma de la salsa de soya.


  • El papel de la soya y su proceso de elaboración

Las proteínas de la soya son las que dan origen al sabor tan característico de la salsa de soya. Se pone la soya en agua hasta que la absorba bien y luego se cuecen al vapor en altas temperaturas.

  • El papel del trigo y su proceso de elaboración

Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los componentes que le dan ese aroma tan fino a la salsa de soya. También es el trigo el que le da su dulzor. El trigo primero se asa a altas temperaturas y luego se lo machaca con rodillos, de esta forma se facilita su fermentación.


  • Los papeles de la sal y del agua, y sus procesos de elaboración

La sal se disuelve en agua, y se prepara una agua salada. Esta agua salada controla la propagación de bacterias durante la elaboración y actúa también como presevante.

La elaboración del Koji o levadura y el proceso de preparación

  • Aspergillus de Kikkoman

Para la elaboración de la salsa de soya la existencia de la levadura aspergillus es importantísima. La levadura aspergillus desempeña un papel esencial en la fermentación de los ingredientes, la llave del sabor de la salsa de soya depende de su trabajo. En Kikkoman, desde su fundación se sigue utilizando y guardando el mismo aspergillus original de Kikkoman.

  • Elaboración del Koji

Se mezclan la soya y el trigo procesado junto con el aspergillus de Kikkoman, se lo lleva a las instalaciones preparadas para elaborar el shoyu koji, base de la salsa de soya. Estas instalaciones se encuentran preparadas para proporcionar un óptimo ambiente para facilitar el trabajo del aspergillus. El cultivo de aspergillus durante 3 días dentro de estas instalaciones es la etapa mas esencial para la elaboración de la salsa de soya.

Sobre el proceso de preparación

De aquí explicaremos el proceso de su preparación. En las mismas instalaciones donde se elabora el shoyu koji se traslada este hasta un tanque donde se le agrega mezclando el agua salada, luego se la deja fermentar y envejecer en el tanque, a este proceso denominamos proceso de preparación. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la denomina ‘moromi’.

Fermentación y envejecimiento del Moromi

Se hace envejecer el Moromi durante varios meses. El Moromi se va fermentando en varias etapas dentro del tanque, como ser la fermentación de ácido láctico, la fermentación alcohólica, la fermentación de ácido orgánico. Sus variadas acciones sobre el Moromi le dan el profundo sabor, el aroma y el color tan peculiares de la salsa de soya.


Cualidades de la salsa de soya de elaboración tradicional Kikkoman

El secreto del sabor de la salsa de soya Kikkoman se encuentra en los ingredientes cuidadosamente seleccionados, los casi 300 diferentes aromas que la componen, la equilibrada mezcla de los cinco sabores básicos. La gran mayoría de la gente de todo el mundo sabe que la salsa de soya Kikkoman realza no solo los platos asiáticos sino también los occidentales. Es por esto que la salsa de soya Kikkoman hoy en día es consumida en mas de 100 países y es conocida como condimento para todo propósito.

Diferencias entre la salsa de soya producida químicamente y la salsa de soya Kikkoman

La característica de la salsa de soya Kikkoman es la coloración rojiza transparente y el equilibrado sabor y aroma que posee. A diferencia, la salsa de soya química posee una coloración opaca y oscura, su sabor es desagradable y fuerte, y en su aroma es obviamente química.

La salsa de soya tradicionalmente fermentada se obtiene de las proteínas de la soya disueltas por la fuerza natural de las enzimas. En cambio la salsa de soya química se elabora sin fermentar en solo unas semanas, utilizando ácido hidroclórico. Su color, sabor y aroma no son producidos naturalmente, se crean artificialmente agregando jarabe de maíz, sales, colorantes de caramelo y otras cosas. Esta de más decir que la salsa de soya química al ser elaborada de esta forma es inferior a la salsa de soya Kikkoman.


Diferencias entre la salsa de soya china y la salsa de soya Kikkoman

Dos tipos de salsa de soya china.

  • de coloración oscura
  • de coloración ligera.
  • La salsa de soya china oscura es de gran viscosidad y de coloración profunda. Tiene aditivos tales como colorantes de caramelo y glutamato monosódico (MSG). Por otro lado, en la salsa de soya china ligera la viscosidad es mas baja y la coloración más clara. Generalmente es salada y para mantener esto contiene añadidos tales como glutamato monosódico (MSG) y otros.

Diferencias entre la salsa de soya china y la salsa de soya Kikkoman.

  • La principal diferencia que existe entre la salsa de soya china y la salsa de soya Kikkoman se encuentra en sus ingredientes y los métodos de elaboración. Con respecto a los ingredientes, mientras que la salsa de soya Kikkoman utiliza trigo, la salsa de soya china utiliza harina y/o salvado de trigo. Es el trigo el que crea el aroma de la salsa de soya, al utilizar harina y/o salvado de trigo se debilita perceptiblemente la fuerza del aroma. El trigo es imprescindible para elaborar ese aroma tan peculiar de la salsa de soya Kikkoman que estimula el apetito.

Con respecto a la elaboración, mientras que la salsa de soya Kikkoman durante el proceso de fermentación utiliza la fuerza de microorganismos tales como bacterias y enzimas del ácido láctico, la salsa de soya china prácticamente no se la hace fermentar. Los microorganismos de las bacterias del ácido láctico y levaduras que ayudan a la fermentación son los elementos que producen el sabor profundo y el rico aroma característicos de la salsa de soya Kikkoman.

Por otro lado, la salsa de soya china por no ser fermentada tanto el sabor como el aroma son débiles y para cubrir estos defectos se le añaden aditivos tales como el glutamato monosódico (MSG). A ambos se la denomina salsa de soya pero con respecto a su sabor, aroma, ingredientes son difenretes.

Fuentes