Sashimi
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Sashimi. Considerado como uno de los principales platos de la comida japonesa y base de muchas comidas. Consiste en pescado crudo rebanado que se sirve con salsa de soja y wasabi.
Suele confundirse con el sushi pero son exquisiteces japonesas distintas. El sushi consiste en arroz adobado con vinagre, que se sirve con o sin sashimi. El sushi se puede enrollar y envolver en algas marinas y puede incluir verduras, o usarse como relleno para bolsitas elaboradas de la piel de tofu frita.
Sumario
Origen e Historia
El origen del sashimi podemos rastrearlo hasta los primeros datos sobre el consumo de pescado crudo, en la zona de China y Corea hace más de 2.000 años. Japón adoptó este tipo de comida durante el periodo Heian, alrededor del siglo X. En sus inicios, el pescado se servía fileteado, manteniendo su cola y aletas en el plato.
El sashimi, en ese tiempo se preparaba a partir de peces recién pescados, que se mataban inmediatamente y se conservaban en hielo, buscando mejorar la calidad de su carne. Su rápido sacrificio hacía que tuviera menos ácido láctico y que, junto con la refrigeración, pudiera consumirse hasta diez días después.
Su corte debe responder a la forma y cualidades de cada pez en concreto, por lo que es indispensable contar con los cuchillos adecuados.
Los cortes más comunes son:
• el hira-zukuri, en forma rectangular con unos 10 milímetros de grosor;
• el uzu-zukuri, un corte muy fino que se ejecuta en diagonal que apenas supera los 2 milímetros;
• si nos encontramos unos pequeños cubos de pescado de 20 milímetros por cara, ese es el kaku-zukuri.
• Finalmente, para calamares o sepia se usa el ito-zukuri, el más fino de todos, por debajo de los 2 milímetros y que parece transparente.
Ingredientes
Para 2 personas
• Salmón fresco 150 g
Dificultad: Media
• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m
Técnica para su elaboración
La técnica consiste en cortar trozos de pescado en porciones de tamaño bocado que los comensales puedan degustar introduciéndoselas en la boca con los palillos de una vez. Estas porciones suelen tener forma más o menos rectangular o alargada y se pueden tomar solas o aliñadas con alguna salsa como la salsa de soja.
Al ser una preparación basada en el pescado en crudo, es fundamental comprar el mejor pescado que podamos y es recomendable pasarlo por el congelador para evitar los riesgos alimentarios ya que no vamos a cocinarlo sino simplemente cortarlo antes de comerlo.
Podemos elegir varios pescados para hacer el sashimi, atún, salmón, pez mantequilla, pez limón o si queréis, probar con la corvina que es un pescado que tiene un impresionante sabor en crudo.
Para hacerlo fácil y económico, vamos a aprender la técnica del corte de sashimi con el salmón, aunque podríamos hacerlo con cualquier otro pescado del que tengamos un lomo con la ventresca, ya que las partes más ricas en grasa de los pescados son las más adecuadas para esta preparación.
Tras retirar la piel del salmón, -o del pescado que vayamos a utilizar para hacer sashimi- colocamos el taco o lingote de pescado sobre la tabla y nos preparamos para hacer los distintos cortes para laminar el pescado en porciones fáciles de comer.
Corta el pescado en dirección contraria a la veta, en porciones de 3-4 milímetros de grosor, algo menos de medio centímetro, para que sean de un tamaño cómodo para comer de un bocado. Al cortarlas, ve acomodando cada porción sobre la anterior, acaballando una sobre otra ligeramente.
Truco para su elaboración
Corta un taco rectangular como si fueras a preparar un tataki -cocinar ligeramente en la plancha- y una vez tengas el lingote, procede a filetearlo.
Con los trocitos sobrantes al cuadrar el pescado para hacer el lingote del que partes para hacer el sashimi puedes hacer brochetas, una original pizza de salmón o preparar unos sabrosos taquitos de salmón al horno con patatas ideales para una cena.
¿ Cómo servirlo?
La forma más habitual de servirlo es acompañado de una hoja de shiso, un cuenco con salsa de soja japonesa y si se quiere, con un poco de jengibre encurtido. Es normal comer también un poco de arroz, servido aparte.
No es habitual en Japón aliñar la soja con wasabi, pero en occidente nos suele gustar darle ese toque fresco y picante para sumergir en ella los trozos de pescado antes de introducirlos en la boca.
¿Cómo comerlo correctamente?
• Las piezas de sashimi siempre se cogen con palillos.
• La salsa de soja se condimenta con un poco de wasabi en el pequeño cuenco destinado a ello. Nunca en el plato y nunca al revés, rociando la pieza con ella.
• No ahogaremos la pieza en la salsa de soja, sino que mojaremos solo una esquina del pescado.
• Nunca se separa el arroz del pescado, pues la pieza ha sido elaborada en su conjunto, condimentada con su vinagre y azúcar.
• Existe un orden para comer las piezas de sashimi: hay que ir de los pescados más suaves (los pescados blancos y los mariscos) a los sabores más fuertes y grasos (pescados azules).
• El jengibre no es solo decoración, puede tomarse solo (para limpiar la lengua) o sobre una pieza de sashimi.
