Cocina cubana

De EcuRed
Cocina cubana

Cocina cubana. La cocina de Cuba depende de los alimentos cultivados de manera local. El arroz y los frijoles son los alimentos básicos tradicionales, se caracteriza por ser variada y de buena sazón.

Contenido

Orígenes

Sus orígenes es el resultado de la confluencia, sobre los productos aborígenes, de dos factores principales: el español y el africano, aunque en la épocas posteriores se sumaron elementos de la comida asiática con la inmigración china de finales del Siglo XIX. Los españoles introdujeron en Cuba el arroz, los limones, las naranjas, el ganado vacuno y equino. El africano esclavo aportó a los alimentos que le proporcionaba el español, los que trajo consigo de su tierra natal, como el ñame y el quimbombó, así como legumbres originales de Cuba, desconocidos en Europa, tales como la yuca, la calabaza, los tomates, y el maíz. Posteriormente se van fusionando todos estos elementos hasta dar origen a esta típica y nueva cocina.

Ya desde el siglo XIX comienza a diferenciarse la cocina típica criolla de la española, hasta llegar a adquirir caracteres propios, como ciertos guisos ejemplificados en el arroz con pollo, el arroz con frijoles negros (también llamado "moros y cristianos" o arroz moro), el congrí oriental (arroz con frijoles colorados) y que constituyen unos de los platos más típicos de la cocina cubana.

Platos nacionales

Ajiaco

El plato nacional es el llamado ajiaco criollo, voz indígena del arahuaco insular, y es un conjunto de viandas y vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos y que varía por la sazón y diversidad de los ingredientes que se emplean en su confección. Los más comunes son: la yuca, malanga, calabaza, boniato, papa, plátanos verdes y maduros, maíz y pedazos de carnes secas y saladas. Descendiente de las “ollas” españolas y hermano de otros “sancochos” latinoamericanos se ha arraigado en nuestra identidad nacional.

Según el tipo de carne y la forma de servirse, y hasta de acuerdo a la ocasión o la región se pueden catalogar como:

Ajiaco tradicional: Los aborígenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, raíces, agua. El ajiaco llevaba ese nombre por el ají que le añadían al guiso, que se consumía espeso. El africano introduce en el ajiaco sus variantes de plátano, ñame, calabaza, que terminaron por desplazar al ají, que le había dado el nombre al plato.

Ajiaco bayamés: se usan trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. Se fríen con manteca, tomates, cebolla y zumo de limón; dejándose hervir con abundante agua. Se le añaden plátanos verdes y maduros, mazorcas de maíz picadas en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, calabaza y malanga. Cuando todo esté blando, se sirve caliente.

Ajiaco de Puerto Príncipe: lleva las mismas viandas, y además de las carnes rojas, se agregan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrán.

Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican hasta casi convertirlas en picadillo. Estas se sirven después de sofritas en las porciones del caldo.

Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. Las viandas se rocían con un limón un rato antes de añadírseles al caldo.

Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. Se espesa el caldo con una calabaza majada en el mortero, junto con el sofrito.

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Ajiaco criollo: Se le atribuye a la región de Sancti Spíritus. Como característica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar de cabeza y maíz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas aproximadamente.

Existen otras variantes, según nuestra Maestra Cocinera y Nutrióloga, Nitza Villapol, como serían los confeccionados con productos del mar. Pero además de ser menos conocidos son menos tradicionales.

Tamal

El tamal cubano está basado en la masa de maíz tierno molido semi cocido previamente con sazón y con algún tipo de carne en su interior (chicharrones o masas de puerco y aún pedazos de pollo). El mismo se envuelve en hojas de la misma mazorca u hojas de plátano, los cuales se vuelven a hervir en agua y/o hornear. Es algo tradicional en Cuba, ya sea como aperitivo, saladito o plato principal.

(Véase la receta de (Tamales en hojas)

También existe la versión del Tamal en cazuela, que no es más que la misma receta hecha en cazuela sin envolverlo en porciones individuales.

En el caso del consumo del maíz (Zea mays, L.) en Cuba es un arraigo desde los tainos, pues de ellos proviene el nombre mahís. Existe documentación sobre el reclamo hecho a los Encomenderos españoles por parte de Fray Bartolomé de las Casas para que le permitieran a los aborígenes (tainos) más tiempo para atender el cultivo de esta gramínea. El antiguo guiso de maíz que ellos comían aparentemente no se diferenciaba mucho del actual.

En el caso del tamal en el resto de Centroamérica y el Caribe tiene ligeras diferencias no sólo en su forma de confección sino también en algunos ingredientes. Debemos recordar que este producto americano está entre los primeros 5 exportados a Europa. En España fue introducido desde 1604 en Asturias y Galicia por el gobernador de la entonces Florida. Las pruebas arqueológicas afirman que su cultivo data de unos 8 000 años, aunque en el valle de Tehuacán, México se confirmó con más de 4 600 años. Allí, los nahuas mexicas le decían centli (a la mazorca) y tlaolli (al grano).

Debemos decir que la Tortilla mexicana hecha del maíz (que es la base de casi toda centroamérica) tiene poca duración con respecto al casabe de origen arahuaco y hecho de la yuca. Quizás por eso fue preferida como abastecimiento de las Flotas que partían desde la Habana. En fin, para la cocina cubana, el tamal ha quedado como un plato nacional y tradicional, mientras que el casabe queda como una herencia aborigen muy poco difundida y casi extinguida. Solo el guiso de maíz, algo transculturado perdurará unos siglos más.

Arroz

El arroz (Oryza Sativa, L.) con cerca de 5000 años de estarse cultivando en China, es traspasado al Indostán y luego asumido por los árabes y con ellos pasa a Europa (la España mozárabe sobre el año 500 de nuestra era); llega a las Américas entre el 1500 y el 1616 en que aparece cultivándose en pequeños lugares. Aunque se demoró algo más, los expertos consideran que su cultivo no comenzó en Cuba hasta 1850 en que se estableció oficialmente en la agricultura., usando la experiencia de los coolíes chinos traídos desde la ciudad de San Francisco, California. Actualmente es consumido en algún momento durante la semana o en el mes por el 90% de la población mundial.

Con el arroz, una gramínea casi imprescindible para el cubano, con la cual ha establecido normas muy particulares, aunque admite las internacionales. En la mesa cubana no debe faltar en una de las siguientes variables: blanco o normal; con frijoles (congris o moros y cristianos); en mezcla con carnes, vegetales o mariscos. De estas últimas variantes existen algunas más típicas que otras, de orígenes remotos y más recientes, y con variantes de índoles caseras hasta los especiales de los restaurantes.

No se debe olvidar que ambas gramíneas están en la base alimentaria de más del 80 % de la población mundial y sólo son superados por el trigo en su forma de pan, galleta o dulce.

Los platos cubanos considerados más típicos son, además del ajiaco y de la combinación de arroz con distintos ingredientes, la carne de cerdos asada o frita, tostones (también llamados chatinos: trozos de plátanos verdes aplastados y fritos), chicharrones de cerdos y picadillo de carne de res (famoso en Cuba es el picadillo a la Habanera). También los cubanos hemos adquirido  otras recetas de arroz combinados que no son comunes en los recetarios nacionales e internacionales como el Arroz Imperial y otros. Existe una amplia red de restaurantes, muchos de ellos especializados en cocina cubana, pero también los hay de cocina internacional: francesa, italiana, china, árabe, española y otras.

Veáse también

Fuentes

  • Revista. Cuba en cuerpo y alma
  • Cárdenas Alpizar, Bartolo. Los vegetales en la cocina cubana. Editorial Oriente. 1991.
  • Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: Un evento cultural. Inédito.
  • Hernández S., Elisa. Manual Práctico de Cocina. ¿?
  • Ramírez, Guadalupe. Recetas útiles de cocina. Editorial Oriente 1991.
  • Roig y Mesa, Juan Tomás. Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba.
  • Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe; Ciudad Habana, 1981.
  • Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Oriente; Santiago de Cuba, 1988.
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