Chutney

Chutney de Mango 260px Descripción de la receta Plato confeccionado a base de tomates, especias, vegetales. Género Ensaladas Ingredientes Tomates maduros, azúcar, pasas, perejil, arroz, cebolla, pan rallado, aceite, ajonjolí, o maníes hojas de menta.

Chutney. Pasta encurtida picante o agridulce a partir de frutas o vegetales de origen hindú y que se asumió por la gastronomía británica. Se usaba como entremés o saladito en las actividades familiares en la India, con la Colonia se incorporó al té de las 5 de la tarde de los ingleses. 

Definición

Según la definición del diccionario Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni". Esta la ubicaría dentro de la gastronomía del Sudeste asiático en lo que se pudiera definir como la cocina de los Rajas (por la colonización Británica).

Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en los barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de Norte América. Como plantea este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y que el azúcar a usar debe de ser morena, aunque no refiere el uso de la azúcar de palma común a la región.

Este tipo de preparación no debe confundirse con los relish que ellos también utilizan en estas actividades. Existen diferencias entre las preparaciones y los ingredientes consideradas como principales según las regiones de la India y otros países asiáticos. Y aunque los usos y las ocasiones son comunes, en las formas de servirlos cambian. Por regla general se cuecen en vinagre con varias especies hasta obtener una consistencia de confitura con o sin trozos. No debe faltar el jengibre y la azúcar entre los ingredientes.

Tampoco debe confundirse con los más internacionalizados currys ya que estos pueden definirse como un tipo de salsa. Estos currys se han extendido tanto que hay cocinas del sudeste asiático que ya tiene adaptaciones que pueden ser aceptados como platos nacionales.

Origen

Esta definido su origen en la India, si bien los ingleses plantaron su primera factoría en 1612 y no dejaron que se independizaran hasta enero de 1950. Fueron primero los portugueses quienes comenzaron, en el Siglo XVI, el comercio con la India hasta que en Siglo XVII entraron a competir los holandeses Pero dos años antes, la Reina Isabel I autorizó la creación de una similar, la primera Compañía Inglesa de las Indias Orientales. En 1612 ya los ingleses tenían su primera factoría, tras cual se extendieron por la región. En 1675 los franceses comienza a opera en estas zonas

Hablando del chutney y si le hacemos caso al Larousse, lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Parece ser que los ingleses lo aprendieron de los hindúes, los que le dieron nombre originalmente (Chatni) y se lo apropiaron los británicos. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura aunque conserve algunos trocitos, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.

En el chutney, el azúcar a emplear debe ser morena (prieta). Las especias más utilizadas son: mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo, y curry en polvo. Los ajíes no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papaya (fruta bomba) en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras, etc. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.

Chutney Verde (Hari Chatni)

Ingredientes:

• 3 oz de perejil
  

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• 3 oz cilantro
• Brotes de menta
• 4 ajíes pequeños verde ó 2 chiles verdes
• 1 cucharadita jengibre picado
• 1/2 cucharadita garam masala
• 1/2 cucharadita ají rojo (Molido)
• 1 1/2 - 2 cucharadas azúcar
• 1 limón (jugo)
• 1/2 cucharadita de sal

Preparación: Lave las hojas y los tallos, córtelos finitos. Ponga todos menos la masala y el jugo en una batidora a alta velocidad y hágalo un puré. Agregue la masala y el jugo y bátalo de nuevo por unos momentos. Puede guardarse en el frío antes de ser servido ó por varios días.

Chutney Fresco

Ingredientes:

• 1/4 taza Cebolla picada
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• 1/4 taza de Ají dulce picado
• 1/2 taza de Ají Verde picado
• 1/2 taza de jugo de Limón
• 2 Tomates (verdes) pelados y picados
• Sal al gusto

Preparación: Combine todos los ingredientes, (pueden batirse). Déjenlo a la temperatura ambiental por una hora antes de ser usado revolviéndolo frecuentemente en ese tiempo. Puede agregarle cebollino, perejil, cilantro, etc., según su gusto. Puede ser untada sobre pedazos de pan tostado.

Chutney de Mango

(Versión Hindú). Ingredientes:

• 3 mangos medianos o grandes
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• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de mostaza
• 1/4 cucharadita de comino en grano
• 1 hoja de laurel
• 1/4 cucharadita de orégano molido
• 2 hojas de orégano francés
• 1/8 cucharadita de pimienta
• 2-3 dientes de ajo
• 1/8 cucharadita de nuez moscada
• 3 clavos de olor
• 1/4 cucharadita de jengibre
• 1-2 cucharada de vinagre
• 3 cucharadas de aceite
• 2-3 ajíes rojos
• 5 cucharadas de azúcar

Preparación: Corte los mangos en trozo a su gusto (los mejores son los pintones, pero pueden ser verdes o maduros). Triture el ajo, la sal, el laurel y el resto de las especias secas agregando el azúcar. Deslíe la cucharada de mostaza en el aceite y únalos mezclando bien, agregue el vinagre, vuelva a mezclarlo bien. Después de 24 horas se pueden batir o moler todo junto para buscar una pasta más o menos gruesa.

Para Aderezo de ensaladas bastan las 24 horas, pero deberá licuarlo algo; para comer como pasta de canapé o acompañante es preferible esperar las otras 48 horas. En este caso admite que se le agreguen unas cucharadas de maní partido o molido grueso, nueces partidos o de un molido grueso, semillas de marañón tostadas y molidas gruesa

Chutney de Mango II

Ingredientes:

• 400 gr. de pulpa de mango
• 2 manzanas ácidas
• 1/4 litro de vinagre de cava
• 180 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de mostaza
• 3 clavos
• 1 palo de canela
• 10 gr. de jengibre en polvo
• Pimienta blanca
• Sal

Preparación: Hervir 12 minutos el vinagre, el azúcar y las especias. Añadir el mango y la manzana a taquitos. Cocer a fuego lento, sin tapar, 30 minutos o hasta que tenga textura de confitura. Poner el chutney caliente en frascos, previamente esterilizados, cerrar y poner boca abajo hasta que se enfríen. Esperar una semana antes de consumir.

Fuentes

• _____; Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
• Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
• Avila, Margarita: Joven y Sano con la Alimentación Natural. Colección Naturismo, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 18ª Edición, 1996.
• Jarade, Mary: Cocina vegetariana de rápida preparación. Biblioteca Natura. Editorial Posada. 1992. 7ª edición (3000 ejemplares).
• Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
• Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
• Panati, Charles: “Las cosas nuestras de cada día”.