Dorada
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Dorada. Especie de pez que se cultiva en casi todos los países del Mar Mediterráneo (No confundir con el pez dorado de las costas habaneras). Es uno de los peces más perseguidos por la mayoría de los pescadores deportivos, no solo por el tamaño que suelen adquirir en los ejemplares adultos (sobrepasando en algunos casos los 8 kilos de peso), y por su lucha titánica una vez que se sienten clavadas por el anzuelo, sino por sus deliciosas carnes que nos deleitan en la mesa preparadas en múltiples recetas.
Sumario
Hábitat
Especie litoral que vive en vida silvestre sobre fondos rocosos, arenosos, fangosos o praderas de algas. También se encuentra en aguas salobres de lagunas litorales y marismas.
Tolera amplias variaciones de temperatura (euriterma) y salinidad (eurihalina) del agua.
Se distribuye naturalmente por las costas orientales del [[océano Atlántico, desde Gran Bretaña hasta Cabo Verde, y por todo el mar Mediterráneo donde es muy común. Habita en profundidades de hasta 60 m.
Características físicas
Su cuerpo es ovalado como el de todos los espáridos, de color gris metálico, cambiando a plateado en los flancos y a blanco en la tripa. Tiene un punto de color rojo sobre los cubreopérculos y una mancha oscura al comienzo de la línea lateral. Su nombre proviene de la franja dorada que tiene entre los ojos mientras está viva y en el momento de sacarla del agua, esta franja se pierde al morir el animal. La mandíbula superior es un poco más larga que la inferior y su fuerza es enorme.
Su potente dentadura está compuesta por seis dientes delanteros de forma cónica, en algunos casos hay menos pues se le rompen al arrancar los crustáceos de las rocas y cuatro hileras de molares en la mandíbula superior y tres o cuatro en la inferior. Las mandíbulas son muy potentes pues su dieta se compone en gran parte de crustáceos y moluscos que tritura antes de tragar.
Su aleta dorsal es larga y única, no está dividida y tiene once radios espinosos y trece estructurales. En la aleta anal se aprecian tres radios espinosos y doce estructurales, esta aleta caudal es escotada, unida al cuerpo por un tronco estrecho comparado con la anchura del cuerpo y con una fina orla de color negro.
Al igual que pasa con casi todos los demás peces, la dorada no va a ser una excepción, antes no era raro pescar algunas que sobrepasasen los 8 kilos y 80-90 centímetros de longitud. Ahora rara vez se consigue alguna de 2 o 3 kilos.
Costumbres
La dorada es mayoritariamente diurna. Está más activa en días de buen tiempo: Sol, altas presiones atmosféricas etc. Por el contrario, se ve afectada por el mal tiempo: bajas presiones, tiempo nublado, fuertes vientos, cambios bruscos de temperatura etc.
Cuando se traslada en busca de alimento recorre las escolleras, praderas de posidonias, las playas, los interiores de los puertos o zonas portuarias y todas las zonas de pasto a las que tienen por costumbre, siempre en continuo movimiento.
No les gustan las grandes profundidades, y se pueden encontrar desde pocos centímetros hasta los 20 o 30 metros. Durante su fase juvenil les gusta la compañía de sus congéneres y forman grandes bandadas; pero por el contrario se van haciendo más solitarias con la edad.
Reproducción
Es una especie con hermafroditismo proteándrico, es decir, cada individuo se desarrolla sexualmente como macho desde los 2 años hasta los 3-4, y como hembra a partir de entonces, es decir, al principio de su madurez sexual todos son machos, convirtiéndose en hembras a medida que van adquiriendo mayor tamaño.
La dorada suele llevar a cabo su reproducción entre los meses de septiembre hasta mediados o final de diciembre. En los meses y lugares que se suelen reproducir también están activas de noche; posiblemente debido a su alta concentración.
Desde el mes de enero hasta abril o mayo es muy raro encontrarla en las playa, ya que por lo general inverna en zonas más cálidas y profundas; pero por el contrario no es tan raro encontrarla dentro de las zonas portuarias, escolleras y cantiles o zonas rocosas donde sí encuentra esas condiciones.
Crianza
La dorada es un pez que se cultiva en casi todos los países mediterráneos. Los centros de reproducción ("hatcheries") producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores en condiciones muy controladas. Cada hembra llega a poner 2 millones de huevos de 1 mm de diámetro por kilo de peso. Los huevos flotan gracias a una única gota lipídica. El desove es espontáneo y secuencial con una duración de entre 2 y 3 meses.
Durante su primer mes de vida (en tanques de fibra de vidrio) se alimentan de organismos vivos: rotíferos y artemia. Estos, artemia y rotíferos, al igual que algunas microalgas, proceden de cultivos continuos que se mantienen en los criaderos. Al final de este mes se les comienza a "destetar" y progresivamente inician una alimentación a base de piensos secos. Las doradas de entre 2 y 10 g. están listas para pasar a las unidades de engorde.
Las instalaciones de engorde son variadas: jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las doradas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado.
Cada dorada tarda entre 18 y 24 meses en alcanzar 400 g desde que eclosiona del huevo. La talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g.
Alimentación
Es un pez carnívoro, cuya dentadura parece expresamente preparada para triturar cuerpos duros; en efecto su alimentación casi en exclusiva se compone de moluscos y crustáceos. La capacidad que tiene para triturar un mejillón o una ostra la hacen un enemigo temible en los criaderos de estos moluscos. Un banco de grandes doradas puede acabar en pocos días con uno de estos criaderos. También les encantan los anélidos que se van desenterrando o que quedan al descubierto en algunas playas por la fuerza de las olas y mareas.
Pesca
En la pesca de la dorada generalmente se suelen emplear variedad de modalidades y técnicas, siempre en función de adecuar la conjunción de una serie de circunstancias que se dan o que es previsible que se vayan a dar en cualquier momento, y que todo ello va en relación con la zona, equipo (cañas, carretes, aparejos, cebos, etc).
En este tipo de pesca, por lo general, la mayoría de las modalidades se suelen efectuar con cañas de lance que son las que mejores resultados ofrecen, “dejando aparcadas las cañas de mano” ya que solo nos pueden proporcionar alguna captura de forma mas bien casual.
Horas de picada
La dorada, como ya sabemos es más activa de día y sobre todo cuando más calienta el sol. Esto es un problema en los meses calurosos por la cantidad de bañistas que nos podemos encontrar. La solución es buscar las playas más solitarias.
Donde pescarla
En playas de fina arena no lejos de la costa, en puertos y estuarios donde puede encontrar alimento y refugio en las rocas , en fondos rocosos y con vegetación, en las puntas de las escolleras merodea en busca de alimento por el exterior de las mismas.
Anzuelos
Depende como siempre del cebo y su tamaño. Para la tita, los mejillones, cangrejos y navajas es preferible usarlo grande, del nº 1 o del nº 2, no importa que quede todo o parte al descubierto. En estos casos es muy probable que se clave por fuera de la boca del animal y hay que extremar el cuidado en el combate. Para el resto de gusanos, un anzuelo de tamaño medio del nº 5 o del nº 6 es suficiente. El bajo de línea (cameta) hay que procurar que sea de buena calidad y como mínimo del 25, el ideal está sobre el 30 y de color blanco.
Cebos
Principalmente los que componen su dieta, cangrejos ermitaños, cangrejos de calavera, navajas, almejas, tellinas, mejillones (con valvas o sin ellas), pequeñas gambas y quisquillas, anélidos sobre todo la tita, la lombriz de mar, el gusano de Ibiza, el gusano americano. El mejor de todos los cebos con diferencia es la tita pues puede permanecer largo tiempo en el agua sin perder su apariencia y a la vez resistir el ataque de los cangrejos pues sólo con la piel ya resulta apetecible a la "reina".
Recetas
Existen muchísimas recetas para ingerir las doradas. A continuación mostramos tres de ellas muy usadas en la cocina.
Dorada Mirella
Ingredientes
- 1 dorada de 1 kg
- 12 cebollitas
- 1 dl de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 500 grs. de patatas, cortadas en dados
- 250 grs. de tomates pelados y sin semillas
- 1 ramita de perejil picado
- 1 ½ dl de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
- Limpiar la dorada y cortarla en rodajas de unos tres centímetros de grosor.
- Échele sal y el zumo de limón y pásela por el pan rallado.
- Corte los tomates en trocitos. Ponga en una cazuela al fuego 6 cucharadas de aceite y cuando este caliente, dore el pescado, luego retírelo del fuego y colóquelo en una fuente.
- Rehogue en la cazuela con 3 cucharadas de aceite las patatas y las cebollitas durante 15 minutos, añada el vino blanco y deje que se evapore, cuando esto haya sucedido entonces agregue los tomates, la sal y la pimienta y deje que cueza a fuego moderado durante unos 20 minutos.
- Machaque en un mortero el ajo, añada azafrán, perejil, aceite y 3 cucharadas de aceite hirviendo, removiéndolo bien hasta que se haga una salsa.
- Con la salsa anterior cubriremos el pescado; rodeándolo de las cebollitas y las patatas, lo introduciremos al horno que estará calentado 10 minutos antes.
Dorada con patatas
Ingredientes
- 1 dorada de 1 kg
- 4 patatas cortadas en rodajas
- 50 gr de queso parmesano
- 1 diente de ajo
- Ramitas de perejil
- 8 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
Elaboración
- Limpie bien la dorada y quítele las espinas.
- Pique ajo y perejil y distribúyalo por una fuente junto con 5 cucharadas de aceite, ponga encima las rodajas de patatas y espolvoree sobre ellas también el ajo y el perejil, además del queso; y luego coloque la dorada.
- A continuación vaya echando el resto de los ingredientes, terminando con una capa de queso rallado.
- Échele sal y pimienta al gusto, y luego riéguelo con aceite.
- Con el horno previamente calentado a 180 ºC , durante 30 minutos, no olvidar remover las patatas para que no se queden pegadas al fondo.
Dorada a la parrilla
Ingredientes
- 1 Dorada de 1200 Kg.
- Miga de pan del día anterior
- 1 Diente de ajo
- 1 Cucharada de zumo de limón
- 1 Cebolla pequeña
- Vino blanco
- Una pizca de tomillo
- Sal y pimienta
- 1 Hoja de laurel
- 1 Pizca de nuez moscada rallada
- Aceite oliva virgen 2 dl.
- 3 Yemas de huevo duro
- 10 Filetes de anchoa
Elaboración
- Limpie bien la dorada, retirando las escamas, eliminando las aletas, lavándola y secándola.
- En una fuente honda, vierta el vino y dos cucharadas de aceite, añadiendo el diente de ajo picado junto con la cebolla, el tomillo, el laurel (picado), la nuez moscada, la sal y la pimienta; y remuévalo todo.
- Encima se colocará la dorada, ahora cúbralo con un plástico transparente de cocina, dejándolo reposar durante 2 horas aproximadamente. Se le dará vuelta una sola vez a la dorada.
- Mientras, remoje el vinagre y la miga de pan en un bol.
- Ahora coja las yemas de huevo, la miga de pan escurrida, las anchoas troceadas, el otro diente de ajo cortado en filetes y la cucharada de zumo de limón, métalo en la batidora y consiga una mezcla homogénea. En este momento eche el aceite, poco a poco. Esta salsa que acaba de hacer se echará en una salsera y se reserva para el final.
- Escurra la dorada de la salsa donde la tenía sumergida, échele pimienta al gusto y ásela por ambos lados en una parrilla a fuego fuerte.
- Se servirá la dorada en la mesa con la salsa que se ha reservado anteriormente.
