Pungencia

Pungencia Concepto: Sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla

La pungencia, también llamado picor o picante, es una sensación irritante o de ardor agudo que estimula de manera intensa (y a veces molesta) los sentidos, especialmente el olfato y el gusto. Es producido por productos como los pimientos picantes, la cebolla y el ajo crudos, la pimienta, el jengibre, el wasabi u otros productos.

En concreto, hay varias familias de picante según el componente químico que lo causa: alicina, capsaicina, piperina, isotiocianato de alilo y gingerol.

Características

No es un sabor, es una sensación química

• La pungencia no es uno de los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido, umami).
• Es una sensación de irritación o picor que activa los receptores del dolor (nervio trigémino) en la boca, nariz y ojos.

Efecto "volátil" y ascendente

• A diferencia del picante de un chile, que se siente principalmente en la boca, la sensación pungente es volátil.
• Se "expande" o "sube" rápidamente hacia las fosas nasales y la parte posterior de la garganta, a menudo provocando lagrimeo.

Sensación aguda y con frecuencia efímera

• Suele ser una sensación intensa pero de corta duración.
• Ejemplo: La pungencia del wasabi o el rábano picante es muy fuerte al principio, pero se disipa con rapidez, a diferencia del ardor persistente de un chile muy picante.

Origen en compuestos químicos específicos

Compuesto químico	Alimentos / Fuentes donde se encuentra	Tipo de Pungencia / Sensación
Isotiocianatos (como el sinigrin y glucosinolatos)	Mostaza, rábano picante, wasabi, brócoli, col, rábanos.	Picor nasal fuerte y rápido, que llega a los senos paranasales y puede causar lagrimeo.
Alicina (se libera al cortar o machacar)	Ajos y cebollas crudos.	Sensación picante y caliente en la boca y garganta, con un aroma penetrante.
Piperina	Pimienta negra.	Picor suave a moderado en la boca y garganta, con un efecto de calor.
Gingeroles (y shogaoles)	Jengibre fresco.	Sensación de calor y picor "fresco" y ligeramente dulce.
Capsaicina (y capsaicinoides)	Chiles, ajíes, guindillas, pimientos picantes.	La capsaicina es el compuesto del picante (no pungente), pero en altas concentraciones puede irritar vías respiratorias (pungencia secundaria).

Respuesta fisiológica inmediata

La estimulación del nervio trigémino desencadena reacciones involuntarias como:

• Lagrimeo
• Secreción nasal
• Congestión nasal momentánea
• En algunos casos, necesidad de toser

Pungencia y picante

Característica	Pungencia	Picante (chiles)
Dónde se siente	Nariz, senos nasales, garganta	Boca y lengua
Tipo de sensación	Irritación, "subidón", lagrimeo	Ardor, quemazón
Duración	Generalmente efímera	Puede ser persistente
Compuesto clave	Isotiocianatos, Allicina	Capsaicina
Ejemplo	Wasabi, mostaza, ajo crudo	Chile habanero, jalapeño

Mecanismo de activación

• Muchos de estos compuestos (como los isotiocianatos y la alicina) se liberan o activan cuando el alimento se corta, machaca o mastica.
• Por ejemplo, la alicina en el ajo se forma cuando la enzima alinasa entra en contacto con el aminoácido aliina al romperse los dientes.

Diferencias clave

• La capsaicina activa principalmente receptores de calor en la boca (TRPV1).
• Los isotiocianatos (como los del wasabi) estimulan receptores químicos (TRPA1) en la nariz y senos paranasales.

Solubilidad

• La sensación pungente a menudo se disipa rápidamente porque muchos de estos compuestos son volátiles o se disuelven con facilidad.

En la gastronomía

La pungencia actúa como un elemento fundamental y distintivo en la gastronomía internacional, yendo más allá del simple picante para aportar complejidad y carácter a platos emblemáticos de diversas culturas. A diferencia de la capsaicina de los chiles —que genera un ardor persistente en la boca—, la pungencia suele manifestarse como una irritación volatil que afecta principalmente las vías nasales y lagrimales. Esta cualidad es provocada por compuestos como los isotiocianatos en el wasabi y la mostaza, o la alicina en ajos y cebollas crudas. Su correcto uso no busca abrumar, sino equilibrar y enriquecer los sabores de una preparación, demostrando el profundo conocimiento de cada cultura sobre los ingredientes locales.

En Asia, la pungencia se utiliza con una precisión casi artística. En Japón, el wasabi fresco se sirve con el sushi y el sashimi no solo por su aroma vibrante, sino por su capacidad para neutralizar olores y realzar la frescura del pescado, todo con un efecto que se disipa rápidamente. Mientras tanto, en Corea, el kimchi depende de la pungencia del ajo y el jengibre, que se fermentan junto con el repollo, creando un perfil profundo que es a la vez picante, ácido y aromáticamente complejo. En la cocina tailandesa, la raíz de galangal —prima pungente del jengibre— imparte un toque cítrico y terroso a sopas como el "tom yum", logrando un contraste refrescante con la leche de coco y la capsaicina de los chiles.

Europa también ha integrado la pungencia en su tradición culinaria, aunque a menudo de forma más sutil. En Francia, la salsa bearnesa obtiene su carácter de una reducción de vinagre con chalotas picadas, cuya pungencia se suaviza elegantemente con la mantequilla clarificada. Italia emplea el aglio e olio como base de sabores, donde el ajo, ligeramente dorado (o a veces crudo), libera su esencia en el aceite de oliva. En Alemania y el este de Europa, el rábano picante (meerrettich) es el acompañamiento clásico de carnes frías y pescados ahumados, ofreciendo una explosión nasal que corta la grasa de estos platos contundentes.

En América, la pungencia aparece tanto en formas crudas como procesadas. En México, las salsas crudas de molcajete incorporan ajo y cebolla sin cocción, cuyos jugos pungentes se mezclan con chiles para crear un perfil de sabores en capas. En Perú, la leche de tigre del cebiche lleva ajos molidos que, junto al ají limo y el jugo de limón, realizan una "cocción" química que resalta la frescura del pescado. Por otro lado, en Estados Unidos, salsas como la mostaza preparada o el rábano picante embotellado son condimentos populares que agregan un toque vibrante a salchichas y sándwiches.

Más allá de su impacto sensorial, la pungencia cumple roles funcionales clave: estimula el apetito, ayuda a equilibrar la grasa de ciertos alimentos y actúa como un conservante natural en encurtidos y fermentos. Su presencia en la cocina global no es accidental; es el resultado de una comprensión cultural de cómo los compuestos químicos de los alimentos pueden transformar una comida. Desde el wasabi que limpia el paladar entre bocado y bocado de sushi, hasta el ajo fermentado que da profundidad al kimchi, la pungencia demuestra que la grandeza culinaria a menudo reside en aquellos ingredientes que no solo se saborean, sino que se sienten.

Propiedades y beneficios para la salud

Antibacterianas y antimicrobianas

• Compuestos responsables: Alicina (ajos, cebollas), isotiocianatos (rábanos, mostaza).
• Beneficio: Ayudan a combatir bacterias, virus y hongos patógenos.
• Ejemplo: El ajo crudo machacado es un antibiótico natural reconocido tradicionalmente.

Acción antiinflamatoria

• Compuestos responsables: Gingeroles (jengibre), isotiocianatos (wasabi, rábano picante).
• Beneficio: Reducen la inflamación en el organismo, aliviando dolencias articulares y musculares.
• Ejemplo: El jengibre se usa para reducir dolores articulares y musculares.

Mejora de la digestión

• Mecanismo: Estimula la producción de jugos gástricos, enzimas digestivas y bilis.
• Beneficio: Facilita la digestión de grasas y proteínas, reduciendo pesadez estomacal.
• Ejemplo: La mostaza y el rábano picante se han usado tradicionalmente como digestivos.

Descongestionante respiratorio natural

• Mecanismo: La volatilidad de los compuestos pungentes ayuda a despejar vías respiratorias.
• Beneficio: Alivia congestión nasal, sinusitis y síntomas de resfriado.
• Ejemplo: El wasabi o el rábano picante pueden destapar la nariz instantáneamente.

Potente antioxidante

• Compuestos responsables: Todos los compuestos pungentes mencionados.
• Beneficio: Neutralizan radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo.
• Ejemplo: Los isotiocianatos del brócoli tienen reconocidas propiedades anticancerígenas.

Estimulación de la circulación sanguínea

• Mecanismo: Produce vasodilatación periférica.
• Beneficio: Mejora el flujo sanguíneo y puede ayudar a regular la presión arterial.
• Ejemplo: La piperina de la pimienta negra mejora la circulación.

Potenciación de la absorción de nutrientes

• Compuesto responsable: Piperina (pimienta negra).
• Beneficio: Aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales, como la curcumina de la cúrcuma.
• Ejemplo: Combinar pimienta negra con cúrcuma multiplica sus efectos antiinflamatorios.

Precauciones y consideraciones

Contraindicaciones:

• Personas con gastritis, úlceras o reflujo: Pueden agravar los síntomas.
• Sensibilidad individual: Algunas personas son más sensibles a estos compuestos.
• Consumo excesivo: Puede causar irritación gástrica temporal.

Recomendaciones de consumo:

• Moderación: Incorporar en cantidades razonables dentro de una dieta balanceada.
• Forma de preparación: La cocción puede reducir la pungencia pero también algunos beneficios.
• Variedad: Combinar diferentes fuentes de pungencia para obtener diversos beneficios.

Fuentes de pungencia en alimentos

Familia de las Brasicáceas (Crucíferas)

Estas plantas contienen glucosinolatos que se convierten en isotiocianatos pungentes al cortarlas o masticarlas.

• Rábano picante (Horseradish): Uno de los más intensos. Pungencia nasal inmediata y explosiva.
• Wasabi: (El wasabi auténtico, no el imitación de rábano picante). Pungencia similar pero más aromática y compleja.
• Mostazas: La semilla de mostaza negra o marrón, especialmente cuando se mezcla con agua fría, desarrolla una pungencia potente.
• Rábanos: (Rabanitos). Pungencia fresca, ligeramente picante y efímera.
• Brócoli, Col, Coliflor, Rúcula, Berros: En crudo, poseen una pungencia sutil y ligeramente amarga.

Familia del Allium (Ajos y Cebollas)

Contienen compuestos de azufre que se liberan al dañar las células (cortar, machacar).

• Ajo: La pungencia máxima se obtiene al machacar o picar crudo. La cocción la suaviza o elimina.
• Cebolla: Pungencia que afecta a los ojos (lagrimeo) y un picor suave en boca. Más fuerte en crudo.
• Cebolleta, Chalota, Cebolla China: Pungencia más suave y aromática que la cebolla común.
• Puerro: La parte verde tiene una pungencia muy leve.

Especias y raíces

• Jengibre: Contiene gingeroles. Pungencia cálida, "picante-fresca" y aromática.
• Pimienta negra: Su pungencia se debe a la piperina. Es un picor cálido y persistente en la boca.
• Pimienta larga, Pimienta de Sichuan: Pungencia diferente, a veces con efectos de ligero hormigueo o entumecimiento.

Chiles y pimientos picantes

Su compuesto activo principal, la capsaicina, causa picante (ardor en boca), no pungencia en el sentido estricto. Sin embargo, en concentraciones muy altas, los vapores pueden irritar las vías respiratorias, lo que se asemeja a una sensación pungente secundaria.

Fuentes

• vegetables.bayer.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
• rae.es. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
• fbbva.es. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
• wikiwand.com. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
• gazeta.gt. Consultado el 20 de noviembre de 2025.
• cita-aragon.es. Consultado el 20 de noviembre de 2025.