Química y bioquímica de las carnes y productos cárnicos

Reseña del libro: Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos La química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos constituye una temática de interés para la sociedad porque la carne es sobre todo una excelente fuente de proteínas muy digestibles, de elevada calidad nutricional, determinada por su composición de aminoácidos esenciales. La estructura del músculo ha sido objeto de un intenso estudio durante muchos años y este conocimiento es fundamental para entender las relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como carne. Autor(a)(es)(as) Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas. Editorial: Editorial Universitaria (Cuba). Género Libro de Texto Universitario. Edición Impresa con versión digital. Diseño de cubierta por los autores Ilustraciones por los autores Primera edición 2003 ISBN 978-959-16-1059-1 País Cuba Distribución Editorial Universitaria de la República de Cuba Sitio web http://biblioteca.ecured.cu

Con el Desarrollo de la Sociedad, la Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos se ha desarrollado a partir de que las proteínas cárnicas tienen un valor biológico más elevado que muchas proteínas vegetales. Sin embargo, en la carne ocurren cambios químicos durante los procesos normales de cocción y almacenamiento que originan la formación de numerosos compuestos, muchos de los cuales tienen poca significación o le imparten a la carne características deseables tales como sabor, aroma y color, pero algunos otros compuestos pueden tener propiedades biológicas potencialmente tóxicas para la salud.

Presentación

Este libro resulta de gran utilidad no sólo a los estudiantes de las Carreras Licenciatura en Alimentos e Ingeniería en Alimentos sino también a todos aquellos que de una u otra forma se vinculan a la nutrición y específicamente a la temática relacionada con la Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos ya que, los cambios post mortem y la transformación del músculo en carne implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las células musculares así como en la estructura de sus proteínas .

Estructura del libro

La estructura del libro está basada en siete partes que abordan la composición del músculo , los componentes de la carne, la química y bioquímica del procesamiento de la carne y su relación con la nutrición en el hombre. También se plantean las características organolépticas de la carne que contribuyen a su aceptabilidad por el consumidor y la hacen agradable a la vista, olfato y paladar. El aspecto, aroma, sabor y la jugosidad, dureza y color son atributos sensoriales que definen la calidad de la carney aparecen tratados en el texto. Las principales partes en el libro se refieren a:

• Estructura y composición del músculo y tejidos asociados.
  
• Componentes de la carne: proteínas, agua, grasas y minerales.
  
• [[Los cambios post mortem y la transformación del músculo en carne.
  
• Propiedades organolépticas de la carne.
  
• Química y bioquímica del procesamiento de la carne.
  
• Carne y nutrición.
  
• Referencias.
  

Consideraciones finales

El procesamiento de la carne y la elaboración de productos cárnicos se basan en un conjunto de complejas transformaciones físicas, químicas y bioquímicas. Dejando a un lado importantísimos pasos físicos de procesamiento, como son el picado y la trituración de la carne, y otros que merecen consideración con un enfoque más propiamente químico-físico, como es el caso de la elaboración de emulsiones cárnicas, existen dos procesos que se destacan al considerar esta área de la Ciencia de la Carne desde el punto de vista de la Química y la Bioquímica: el curado y el tratamiento térmico, incluído en este último un importante subproceso: el ahumado.Ambos procesos se abordan en este libro.

Las proteínas de las carnes son unas fuentes completas y bien balanceadas de aminoácidos esenciales, pues éstos se encuentran en tales cantidades que cubren ampliamente los requerimientos del exigente patrón para el niño de edad pre-escolar. También la composición de aminoácidos esenciales de las proteínas de las diferentes carnes no presenta diferencias sustanciales y su variabilidad es pequeña.

Fuentes

• Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos / Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2003. -- ISBN 978-959-16-1059-1. -- 126 pág.