Carne de sol
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Carne de Sol:Carne de sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina o carne acacinada.
Sumario
Historia
Según varios estudiosos el proceso de salazón y exposición de la carne al sol tiene sus orígenes prehistóricos. Se sabe que es poco probable que este alimento tenga como origen los grupos indígenas ya que éstos no solían conservar los alimentos. Sin embargo los portugueses tenían la costumbre de conservar alimentos mediante el secado de los mismos, y como por ejemplo las uvas pasas y el bacalao en salazón. Es muy posible que en los primeros siglos de la colonización se empleara este método con la carne, para que fuera posible transportar carne al interior y que fuera comestible. En el Brasil de los primeros siglos la mención es mínima. Evreux dice que en Maranhão se secan peces al sol. La mayoría absoluta era al moquem. Para el folclorista, no parece que la "nuestra carne del sertón, carne de viento, carne de sol" habitual en los sertões haya sido una influencia indígena. Los portugueses tenían la tradición de frutos secos al sol, especialmente pescado y bacalao Sequeiros. Del pescado pasó a las carnes, utilizando la misma técnica. Nacería esta en la orilla del [[mar, entre pescadores, conservando el pescado para revenderlo hacia el interior. El sol de [[Brasil, que justificaría el proceso, no lo determinó para los indígenas. A pesar de una u otra información fortuita, el indígena no saldría carnes y peces para conservarlos. Era un condimento raro. Lo mismo ocurría en Asia, África, Polinesia, y Melanesia. Salgar sería elemento del ciclo de la agricultura, impuesto por la deficiencia del cloruro de sodio en los cereales. Asar la carne sobre la hoguera, atravesándola por la vara; y el fuego encendido sobre la losa, habría sido, evidentemente, la primera cocina, cocina y calefacción. La provisión más vulgar de Brasil es la carne seca, de sol, de viento o del sertão, de Ceará, charque, jabá, [[carne de ganado, salada, expuesta al sol y viento blando, y con alguna duración (*). forma tradicional portuguesa, además de la fumaron la intención de que las partes aislantes en pequeñas cantidades, con salmuera, era necesario salar ... tragian hay muchos muertos gaados saladas en tinas, Fernando informó Lopes (Crónica de Juan I, 1, CXV). Las más antiguas referencias son del siglo XVII. Constituyen una base normal para la alimentación colectiva en todo el país. Arribando a Bahía, agosto a octubre de 1610, Pyrard de Laval elogiaba sin restricciones: "Es imposible tener carnes más gordas y tiernas y de mejor sabor. La verdad es que son los más bellos y los más bueyes del mundo. Salgan las carnes, las cortan en pedazos bastante anchos, pero poco espesos, cuando muy dos dedos de espesor, si tanto. Cuando están bien saladas, quítelas sin lavar, poniéndolas a secar al sol; cuando bien secas, pueden conservarse por mucho tiempo, sin estropearse, siempre que queden secas (...) ". Martius en 1818, informaba: "La carne cortada en tiras estrechas, frotada con sal y seca al sol, es un importante artículo de comercio de los puertos de São Paulo y Rio Grande do Sul hacia los puertos del Norte, sobre todo para Río de Janeiro , Bahía, Pernambuco y Maranhão, donde, con el nombre de carne seca del sertão, paçoca o carne charqueada constituye una parte principal de la alimentación de todo brasileño, especialmente los esclavos negros. Río Grande do Norte y Ceará disputaron la iniciativa de industrialización de la carne de sol en el Nordeste cuando, sin nombre especial, ya a finales del siglo XVII, iban barcas de Pernambuco a los ríos Asu y Mossoró llevar "carne seca de buey ". Semejantemente ocurría en Ceará, ambas Capitanías con salinas naturales y gran rebaño bovino. En 1788 el Capitán General de Pernambuco, a quien las capitanías eran subordinadas, permitió la industria de las carnes únicamente del Aracati hacia el Norte. El nombre de carne de cacería se popularizó. Las antiguas Oficinas de Mossoró y Asu quedaron como topónimos reveladores de la actividad desaparecida en el plano de extensión. Claro que esos "Talleres" y la piauiense de Parnaíba cayeron. En 1780, un cearense, José Pinto Martins de familia poseedora de fábricas de carne, instaló la suya a la margen derecha del río Pelotas, en Rio Grande do Sul, creando la industria que se desarrollaría. Las repetidas sequías, diezmando el ganado, fueron disminuyendo la producción cearense mientras la de Rio Grande del Sur prosperaba incesantemente. Vino la carne del Sur trayendo la denominación quechua de charque, dominando el mercado norteamericano. Más salada, más rija, menos cuidada. El ganado era otro así como los pastos. Todas las provincias nordestinas producen carne de sol para el consumo local, aunque sin satisfacerlo. Es tan indispensable, y quizás más en la simpatía sertaneja, que la propia carne verde, fresca. La sirven bajo las mismas formas de la otra, prestando a todas las delicias y combinaciones. La típica es asada, comida poco después de asar, con farofa, cilantro verde y cebolla, también con el pirón de leche o frijol verde. Característica en los cocidos y feijoadas. Da el gusto inconfundible. (*) La diferencia entre la carne de charca del RS y las congéneres del Norte / Nordeste está en la cantidad de sal durante la preparación y mayor tiempo en la exposición solar. Duración, evidentemente, mucho más que la carne de sosa, de sol, etc., pero la sal le da mayor peso y menos digestión para el consumido.
Nota nutricional
- La ternera tiene un alto contenido en zinc y es muy beneficiosa para el sistema inmunitario. También cabe destacar que es rica en proteínas, por lo que es recomendable su consumo durante las etapas de crecimiento, y contiene cantidades considerables de vitamina B. Por su parte, la yuca es un tubérculo rico en hidratos de carbono lo que la convierte en un alimento adecuado para deportistas y para aquellas situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. Además, su consumo está recomendado en personas con celiaquía o intolerancia al gluten.
Preparación
- Meter la ternera en una olla a presión con el laurel y la pimienta.
- Cuando la olla empiece a “pitar”, retirar del fuego.
- Desmigar la ternera. Reservar.
- Pochar la cebolla y el ajo muy picados.
- Añadir a este sofrito, la ternera desmigada, el tomate (sin pulpa y cortado a daditos
pequeños), el cilantro, el cebollino y el perejil.
- Añadir a lo anterior un chorrito de cachaza y de Malagueta para darle sabor. Retirar.
- Cortar las hojas de col muy finas y pochar junto con un ajo picado
Preparación del puré
- Se pela la yuca y se le extrae el germen del centro (nervio).
- Pelar la patata.
- Cocer la yuca y la patata por separado durante 20 minutos.
- Una vez cocidas, triturarlas con la nata, la margarina y salpimentar al gusto.
- Reservar el resultado
Ingredientes para Carne de Sol
- 200 gr de carne de ternera secada al sol o en su defecto carne de ternera.
- Una hoja de laurel.
- 2 granos de pimienta.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- Cilantro.
- Cebollino.
- Perejil.
- Unas gotas de Cachaza.
- Unas gotas de Malagueta.
- 4 hojas de col rizada.
- Queso emmental rallado.
- Queso parmesano rallado
Ingredientes para la preparación del puré
- 300 gr de yuca.
- 100 gr de patata.
- 100 ml de nata.
- 100 gr de margarina.
Como servir
- Colocar en el recipiente una primera capa de puré.
- Añadir una capa de carne.
- Añadir una capa de col.
- Finalmente, tapar de nuevo con puré.
- Espolvorear con queso emmental y parmesano.
- Meter al horno a 180º durante 20 minutos.
Fuentes
- https://es.wikipedia.org/wiki/Carne-de-sol
- http://gastronomianordestina.blogspot.com/2009/07/historia-da-carne-de-sol.html
- http://www.gastronosfera.com/es/recetas/carnes-y-aves/receta-brasilena-rico-escondidinho
- https://www.rutas-turisticas.com/receita_de_pratos_tipicos_carne_de_sol_brasil_2294.html
