Cocina de India
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Cocina de India. La comida de la India es muy variada y surge de la mezcla de diferentes culturas; los sabores están determinados por la gran diversidad de especias y vegetales que el país posee. Los hindúes evitan usar la mano izquierda al comer, ya que tradicionalmente se considera impura. Tampoco trocean los alimentos con los dientes ni llevan a la boca más que el justo bocado.
Sumario
Ingredientes
Los principales son el arroz, la harina de trigo integral para los panes, legumbres (lentejas y garbanzos), los curry, aceite de maní, mostaza, coco y, más recientemente, aceite de girasol y de soya. Los condimentos más usados son el comino, el cardamomo, el coriandro (semilla de cilantro), la mostaza y el chile. El ‘garam masala’ es una mezcla muy utilizada, compuesta por cardamomo, canela, clavos, nuez moscada y pimienta negra. También existen otras mezclas con jengibre, ajonjolí, laurel, hinojo y cúrcuma.
- Usan las hojas frescas de un arbusto nativo llamado curry, que aportan un sabor penetrante y picante. Esto ha generado confusión con la mezcla comercial denominada también curry. El ‘chapati’ es un pan hecho con masa de harina de trigo integral, en discos de 12 cm, cocinados sobre plancha o sartén, que se colocan sobre fuego directo y se inflan.
- Goa, estado de la costa occidental de la India, tiene una gastronomía basada en pescado y productos del mar. Su cocina refleja una fuerte influencia portuguesa, que se mantuvo por más de 400 años, a diferencia de otras regiones dominadas por musulmanes e ingleses. Bengala, ubicada en la costa oriental de la India, posee una cocina tradicional a base de mariscos, granos, pescados y arroz. A pesar de la inmigración, conservan recetas originales con salsas a base de mostaza y mezclas de especias.
Agricultura
Son esenciales las papas, introducidas en el siglo XVI, junto con los pimentones y el tomate. La agricultura es la base de la economía, con producción abundante de arroz, trigo, mijo y sorgo. También se cultivan cebada, maíz, té, café, caña de azúcar, algodón y ajonjolí. La cocina gujarati utiliza el azúcar como condimento, mantiene la tradición de recetas transmitidas generacionalmente y emplea la técnica del ‘atemperado’, que consiste en extraer sabores de especias y hierbas sofritas en ‘ghee’ (mantequilla clarificada), que se incorporan inmediatamente a las comidas. Punjab, región fértil del noroccidente de la India, en la frontera con Pakistán, emplea una mezcla de especias denominada ‘masala’, hecha con cebolla, ajo, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino y tomate.
Al conocer la India a través de su cocina, se revela un rasgo común en todos los aspectos de su cultura: las tradiciones hindúes auténticas tienen una única fuente de inspiración, los Vedas, libros sagrados.
La India sobresale por sus curries, conocidos mundialmente, aunque existe una amplia diversidad de platos que reflejan su geografía.
Divisiones regionales
Septentrional
La cocina del norte, la más conocida en los restaurantes hindúes del mundo, está influida por mogoles y musulmanes, con consumo de carnes como cabras, corderos y pollos, nunca vacas, ya que son consideradas sagradas. Son típicas preparaciones como los “tandooris” (carnes maceradas en yogurt y especias, cocinadas a altas temperaturas en hornos “tandoor”), las koftas (albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas con salsas de yogurt y frutas o nueces), garam masala (mezcla de especias), roti (panes), chapati (pan chato), etc. El ghee es la materia grasa base de toda cocción.
Meridional
La cocina del sur incluye zonas como Bengala, Gujarat, Tamil Nadu y Goa, con preparaciones predominantemente vegetarianas, basadas en granos, legumbres, especias y condimentos como chiles, leche de coco, tamarindo, canela y hojas de curry. El medio graso básico es el aceite, no el ghee, y se cocina frecuentemente al vapor. Son comunes las preparaciones llamadas dhal (mezcla de legumbres y especias), aunque el término también designa legumbres partidas como lentejas, porotos negros y mung. También destacan los vindaloo (carnes especiadas maceradas en vino y vinagre).
La comida
La tradición védica inicia con desayunos nutritivos (garbanzos, puris, chutneys, jengibre), continúa con almuerzos fuertes (arroz, dhal, chapatis) que aseguran buena digestión, y finaliza con cenas más livianas (chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulces y pan).
La comida picante favorece la transpiración y la pérdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o raitas como morigerantes.
El arroz, especialmente el basmati cultivado en la base del Himalaya, se utiliza como guarnición.
Existen prohibiciones alimentarias basadas en motivos religiosos y culturales, como el consumo de carne de cerdo, vaca y mono.
Lo sagrado
La vaca es considerada sagrada; el cerdo y el mono son considerados impuros.
Tradiciones
Según las ramas del hinduismo e islamismo, varían las prohibiciones. Por ejemplo, el jainismo considera aberrante matar incluso insectos, por lo que sus seguidores son vegetarianos extremos. Algunos evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), tubérculos (para no dañar insectos subterráneos) o tomates (por su color similar a la sangre).
En cuanto a los utensilios, se utilizan los dedos de la mano derecha para comer, ya que la izquierda se considera impura y no debe tocar los recipientes.
Curry
La palabra curry, que identifica la cocina hindú, deriva del tamil *kari* (salsa), deformada fonéticamente por los ingleses. Todo curry implica la molienda equilibrada de varias especias picantes y aromáticas, con fórmulas que varían según familia, religión o cocinero. Puede incluir hasta 17 componentes. El curry más conocido es el garam masala, cuyos ingredientes se tuestan. Otros curries pueden contener canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, en proporciones variables.
Los masala o curries pueden ser secos o húmedos. En este último caso, incluyen especias, vinagres, hierbas y aceite caliente.
Todo curry debe integrar cúrcuma, que le otorga su color característico. También puede llevar jengibre rallado, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada, guindillas o cayenas.
El yogurt es un ingrediente base que suaviza las preparaciones, especialmente en los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt).
Sus habitantes
En general, el nivel de vida es precario, lo que influye en la cocina: se utilizan subproductos lácteos como ghee, yogurt y algunos quesos, que no requieren refrigeración. Las preparaciones picantes, marinadas y curries ayudan a mantener el equilibrio entre población y entorno.
El servicio de cocina se realiza sobre hojas de banana o en tahalí (grandes bandejas) donde se disponen los katori (pequeños recipientes con las diversas preparaciones).
Cada comida consta de varias preparaciones acompañadas con té.
