El chocolate en Cuba
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El Chocolate en Cuba. El chocolate encontró en una famosa esquina de La Habana Vieja un lugar de evocación. Una incitación al paladar resultó la inauguración del Museo del Chocolate en la célebre Casa de la Cruz Verde, en la esquina de Amargura y Mercaderes. Inspirada en el Museo de la Grand Place de Bruselas y nacida gracias al apoyo de madame Jo Draps, la institución recorre la historia del cacao, desde su cultivo, producción y comercialización, hasta llegar a las más variadas formas de consumo.
Sumario
Historia del chocolate
Grandes paneles ilustran la suerte que corrió el cacao a lo largo de los siglos, las variedades que se cultivan en Cuba, los anuncios de las marcas más conocidas, las fábricas chocolateras que una vez existieron en La semilla del chocolate recorre ahora el camino del conocimiento. Marcada por la cruz verde, la casa se erige punto de partida de un transitar por la vida y prodigios del chocolate que acerca a sus seguidores a los orígenes del alimento.
Para saciar la curiosidad de sus visitantes, el museo mostrará la elaboración artesanal de bombones, con la gracia y sabiduría de los grandes maestros chocolateros. Grandes paneles ilustran la suerte que corrió el cacao a lo largo de los siglos, las variedades que se cultivan en Cuba, los anuncios de las marcas más conocidas, las fábricas chocolateras que una vez existieron en La Habana, como La Estrella. Elogios al chocolate de famosas personalidades, anécdotas vinculadas a este alimento, datos sobre el descubrimiento de la semilla en América y la llegada de esta a Europa, aparecen entre las referencias de la sala expositiva. Residencia de los condes de Lagunilla, el entonces punto de partida de la procesión del Santo Vía Crucis, aguarda hoy una colección de tazas chocolateras de porcelana, procedentes de Gran Bretaña, Alemania, Francia e Italia que delatan la variedad de diseños para este tipo de accesorio entre los siglos XIX y XX.
En esta muestra se distingue una taza bigotera francesa que invitaba a los caballeros a beber el precioso líquido sin mojar sus bigotes. Otra de las vitrinas exhibe cacharrería de cobre procedente de España que incluye chocolateras, jarras y cafeteras. Donados por el Museo del Cacao y Chocolate de Bruselas, completan la muestra moldes de baquelita y un envase para confituras. Halladas en excavaciones arqueológicas del Centro Histórico, chocolateras de cerámica ordinaria, cazuelas, cántaros y tazones de loza inglesa evidencian la presencia de este tipo de artículo en los entornos domésticos y religiosos de los siglosXVIII y XIX. Al parecer fue en el mercado de Tenochtitlán donde Hernán Cortés y los españoles hallaron las semillas del cacao usadas por los aztecas como monedas de cambio.
Cuando los conquistadores arribaron a estas costas, los pobladores ofrecían a sus deidades el fruto del cacao y bebían el chocolate en rituales realizados para poner el nombre a los niños, en bodas o funerales. Extendida la novedad a otras latitudes del mundo, el chocolate se convirtió en uno de los manjares de preferencia de figuras como María Teresa, esposa de Luis XIV, que presentó al monarca como regalo de compromiso un cofre lleno del preciado producto, con la referencia de que el chocolate y el rey eran sus únicas pasiones.
De Santiago a Baracoa
Después de Santiago de Cuba, el cacao llega a principios del Siglo XIX a la región de Baracoa, convertida hoy en la productora del 75 por ciento del cacao nacional y donde está enclavada una fábrica de chocolate en polvo y en barras, que ha pasado por varias modernizaciones desde su fundación en 1963. Baracoa se convirtió en el lugar del territorio cubano más propicio para la cosecha del cacao por varias condiciones climáticas favorables, como sus niveles de precipitación, de 1 500 a 2 500 mm anuales y la temperatura ambiental promedio de 24 a 28 grados Celsius, además de la riqueza de los suelos.
El cacao comenzó a cultivarse en pequeñas parcelas, hasta mediados del Siglo XX se fomentaron algunas especies de sabor amargo y de baja calidad, situación que empezó a cambiar a partir de 1956 cuando se iniciaron trabajos investigativos para mejorar las plantaciones con la introducción de clones e híbridos procedentes de Costa Rica. El triunfo de la Revolución aceleró los trabajos científicos y la puesta en práctica de nuevas tecnologías para beneficio de los cultivos de cacao, entre estas, la creación de varios bancos con un alto nivel genético que transformaron las plantaciones tradicionales, haciéndolas más resistentes a las plagas y productoras de un fruto de superior calidad.
Varios productos
En la región de Baracoa funciona la Estación de Investigaciones del Cacao de Hoyos de Sabanilla, donde se experimenta en la obtención de híbridos propios mejorados. Para los que solamente conocen el resultado final del proceso del cacao, es una sorpresa ver las bayas de este árbol, de color rojo violeta cuando está tierno y amarillo en su madurez. Al abrir los frutos encontramos semillas cubiertas de una pulpa de color amarillo pálido, de sabor cítrico, que contiene entre sus componentes azúcar, agua y tanino, la cual se procesa para obtener vinos, vinagre y alcoholes.
Otra curiosidad acerca de las semillas del fruto del cacao es que de su cubierta se fabrica pienso y de la almendra limpia se extrae grasa de cacao y otros derivados, mientras que de la cáscara de los frutos se fabrica materia orgánica que mejora las condiciones de los suelos. La planta que se origina mediante semillas es de crecimiento erecto y puede llegar a una altura de cinco metros, la nacida por estaca es de follaje abierto y de menor tamaño, mientras la que se logra por injerto posee similitudes con la de estaca, pero crece hasta cinco metros.
El chocolate cubano
El cacao fija su aroma y sabor en la actividad que se conoce como beneficio, una mezcla de labores artesanales y de alto rigor técnico. Aunque los principales productores son Costa de Marfil, Brasil y Colombia, el actual cacao cubano puede competir con cualquiera debido a su calidad, lograda tras años de mejoramiento genético de las plantaciones y de investigaciones científicas y rigor tecnológico en todo el proceso de obtención de la famosa materia prima del chocolate. El cacao cubano se usa con éxito en la elaboración de polvo de chocolate y confituras en la industria nacional, que en algunos casos pone en práctica la producción cooperada con firmas foráneas. El Theobroma cacao, de acuerdo con el nombre que le dio el sabio Linneo, árbol que sólo crece 20 grados al norte y al sur de la línea ecuatorial, tiene presente y futuro en los planes de la industria alimenticia nacional.
Seducción del chocolate
Las más importantes naciones europeas no quedaron ajenas a la seducción que ejerce este alimento: España se ganó el privilegio de la difusión a otras tierras; Italia añadió a la receta española la fragancia del jazmín y la piel fresca del limón, Francia se sintió en deuda con los judíos que popularizaron el uso del chocolate, e Inglaterra se hizo famosa por sus casas del chocolate abiertas para todo el que tuviera dinero para comprar. La pasión se extendió también a los Estados Unidos donde se abrió la primera fábrica en 1765 y su producción se hizo masiva en 1904. La tradición artesanal de mezclar el chocolate con harina de Castilla para hacer las famosas bolas de Baracoa sentó los cimientos de una sucesiva industrialización.
Fábricas de chocolate en Cuba
La primera fábrica cubana de chocolate se fundó en Santiago de Cuba a principios del siglo XX, con el nombre de La India; más tarde surgieron La Española, Baguer, La Estrella y Armada. La noticia de barras de chocolate y bombones revelaba la colocación de chocolaterías francesas en Santiago de Cuba, mientras en la capital, el establecimiento La Dominica, ubicado en la esquina de las calles O’Reilly y Mercaderes, se hizo famoso por sus exquisiteces a base de frutas cubanas. Aunque es la degustación del chocolate su uso más reconocido, la manteca de cacao sirvió como combustible para el alumbrado doméstico; en las farmacias, para preparar pomadas y en perfumería, para la elaboración de cosméticos y jabones.
