El parrillero científico: trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino
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El parrillero científico: trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino. Libro científico y didáctico muy interesante para realizar los asados. Explica cómo funcionan muchas cosas que se aprende con la experiencia y además nos da datos interesantes para saber elegir la carne y como cocinarla. Realizado por el antropólogo, profesor y cronobiólogo Diego Andrés Golombek en 2019, publicado por Siglo XXI Editores Argentina.
Sumario
Sinopsis
En este libro se incluye las mejores recetas a las brasas del cocinero argentino Juan Braceli. Sus valiosos consejos que conviene tener cerca de la parrilla, sus secretos útiles destinados a quienes, con o sin experiencia práctica aspiran a criticar con fundamento científico el asado de sus amigos.
Argumento literario
Estas páginas pretenden, sobre todo, intervenir con evidencia científica en algunas cuestiones. Por ejemplo, cuál es la diferencia entre usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, cómo se conduce el calor de las brasas a la carne y cómo eso influye en el resultado, por qué la paciencia es la mejor virtud de un asador, cómo cocinar apropiadamente cada corte de carne y las achuras, cómo elegir los vegetales más saludables y por qué comer asado con vino blanco no es necesariamente una herejía.
Palabras del editor
Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a este ritual tan antiguo como la humanidad misma, por ejemplo, si es más conveniente usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, si es correcto bajar demasiado la parrilla, si el asado se pone del lado del hueso o de la grasa, si salarlo o no, si es mejor cortar la ensalada a mano o con cuchillo o si realmente es una herejía comer el asado con vino blanco. También revela claves científicas sobre la digestión y propone consejos para culminar la sobremesa con unos buenos juegos. Y por si todo esto fuera poco, incluye trucos y recetas asaderas del cocinero argentino Juan Braceli. Es que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia.
Sucede que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Una ciencia y un ritual tan antiguo como las humanidad misma, que ha sabido adaptarse a los tiempos: hoy, casi todas las parrillas hacen lugar a las verduras para respetar todos los hábitos de alimentación, mientras cada vez más mujeres abandonan el puesto de “hacedoras de ensaladas” para ponerse al frente de la cocción de la carne, el plato fuerte. Este libro es para asadores y asadoras, y recorre todas las estaciones de un buen asado: del fuego a la estructura de la parrilla, de los diferentes tipos de carne y sus puntos de cocción a las verduras, del vino a los juegos para terminar con una muy buena sobremesa.Inicio del fuego
Según los antropólogos, cocinar nos hizo especiales entre los primates: volvió más seguro el acto de comer, más deliciosos los alimentos y más fáciles la masticación y la digestión. Y, de paso, nos permite obtener más energía (y con menos trabajo) de esos mismos nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera más eficiente, quedan más baterías para el cerebro, lo cual dejó el camino libre para nuestra historia como personas.
Nuestros lejanísimos primos gorilas, con su comida vegana y cruda, sólo han podido desarrollar un cerebrito nada impresionante, aun comiendo la mayor parte del día; para llegar de un cerebro gorila a uno humano se requerirían unas cuantas calorías más cada veinticuatro horas, y no alcanza el día para tanto (si no cocináramos, nosotros también andaríamos masticando toda la vida).
Aún hay más: el fuego nos dio calor y seguridad, y tal vez haya tenido que ver con la pérdida del pelo corporal o, por qué no, con la sociabilidad que fue caracterizando a los grupos humanos. No sabemos cuándo los homínidos entraron a la cocina o a la parrilla, o cuándo apareció el Homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella.
Para esto, claro, primero hubo que dominar el fuego y las brasas, como antiguos Prometeos o brahmanes guardianes de la llama sagrada. Sin duda que fue un proceso lento, y seguramente lleno de miedos y suspicacias: ¿cómo hacerse amigo de lo que nos quema y lastima? Pero lo logramos, y de ahí a una fiesta gastronómica hay sólo un (gran) paso, que nos diferencia de todo otro bicho que camine, vuele, nade o se arrastre.
Datos biográficos del autor
Diego Andrés Golombek. (Buenos Aires, Argentina, 1964). Licenciado y doctor en Biología de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente es profesor y secretario de Posgrado en la Universidad de Quilmes, e investigador del CONICET. Dirige el laboratorio de Cronobiología de la Universidad Nacional de Quilmes, y ha publicado numerosos trabajos de investigación científica. Ha trabajado, además, como director de teatro, periodista y músico. Del autor: ADN, El cocinero científico, Demoliendo papers, Sexo, drogas y biología. Se desempeña como profesor plenario de la Universidad de San Andrés, donde dirige el Laboratorio Interdisciplinario del Tiempo. Como divulgador se ha destacado como columnista en el programa Científicos Industria Argentina, conductor del programa Proyecto G y como editor de la colección de libros Ciencia que ladra.
Fuentes
- Golombek, Diego Andrés. (2019). El parrillero científico. Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino. Argentina: Editorial Siglo XXI Argentina. 232 p.
- Artículo: Reseña literaria. Información tomada del sitio: www.cuspide.com. Consultado el 25 de septiembre de 2023.
- Artículo: Sinopsis del libro. Información tomada del sitio: sigloxxieditores.com. Consultado el 25 de septiembre de 2023.
- Artículo: Datos de la ficha técnica. Información tomada del sitio: www.casadellibro.com. Consultado el 25 de septiembre de 2023.
