Fiambres rojo
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Fiambre Rojo: El Fiambre es un plato guatemalteco tradicional que se prepara una vez al año el 1 de noviembre para el Día de los Santos, una celebración que tiene lugar un día antes del Día de los Muertos. Tradicionalmente la gente visita el cementerio llevando flores, incienso y fiambre a sus muertos. Hoy en día, este plato se comparte principalmente en casa en una celebración más privada que incluye a familiares y amigos cercanos. Cada familia tiene su propia receta de fiambre que suele transmitirse de generación en generación. Hay diferentes tipos: Fiambre blanco, Fiambre rojo y Fiambre verde en los que se dejan todos los ingredientes separados y cada uno elige lo que quiere.
Sumario
Historia
El fiambre más allá del aspecto gastronómico, según la tradición, se cree que es un medio de unión familiar entre vivos y muertos, por lo que es natural que algunos lo degusten en casa o el cementerio. El origen de este platillo se remonta a la época colonial. Cada familia tiene su propia sazón y forma especial de preparación. Se acompaña con postres como torrejas, ayote en dulce o garbanzo en miel. En este plato se mezcla casi toda clase de verduras, embutidos, quesos y carnes blancas. El “caldillo” es el ingrediente que da sabor a esta tradición, formado por el agua donde fueron preparados los demás componentes.
Que es el Fiambre
Para poder conocer el significado del término fiambre se hace necesario en primer lugar descubrir su origen etimológico. En este caso, podemos exponer que deriva del latín, concretamente de la suma de dos componentes: -El adjetivo “frigidus”, que es sinónimo de “frío”. -El sufijo “-ambre”. El término se utiliza para nombrar a la carne que, luego de haber sido curada o cocida, se puede conservar durante un tiempo prolongado y se consume fría. Un fiambre, por lo tanto, es una comida procesada de origen cárnico. El concepto puede aludir a salchichas, embutidos y otras clases de productos que suelen cortarse en fetas o rebanadas. Los fiambres pueden consumirse como entremés o entrada (entrante) o utilizarse para elaborar un sándwich. En países sudamericanos, estos productos son los protagonistas principales de las picadas. El jamón, el salame (salami), la bondiola, la mortadela, la panceta y el pastrón (pastrami) están entre los fiambres más conocidos. Es importante que los fiambres se conserven en heladera (nevera), especialmente en épocas de altas temperaturas. Una vez que el fiambre está cortado en fetas o rebanadas, se recomienda consumirlo en el momento ya que se echa a perder más rápido por acción de microorganismos. Como ocurre con la mayoría de los productos alimenticios, el consumo excesivo de fiambres puede resultar perjudicial para la salud ya que contienen altas cantidades de grasas saturadas, sodio y colesterol. Por otro lado, los fiambres suelen tener nutrientes como hierro, magnesio y potasio que sí son positivos para el organismo. No obstante, no todos los fiambres se consideran poco recomendados si se quiere disfrutar de una dieta sana, completa y equilibrada. Así, se considera que entre los más aconsejados están la pechuga de pavo, el jamón york e incluso el jamón ibérico y el serrano. En concreto, de estos se indica que son bajos en grasa y que son muy ricos en cuanto a proteínas. Es cierto que se indica que el jamón serrano, por ejemplo, tiene más porcentaje de carne que de grasa que en el ibérico. No obstante, este último se considera que esa grasa que tiene se engloba dentro de las monoinsaturadas, que son las grasas saludables. Precisamente cada vez se habla más de las bondades del jamón ibérico, del que se destaca que mejora el colesterol bueno, que proporciona numerosas vitaminas al organismo (B1, B6, B12, E…), que contribuye al correcto funcionamiento del cerebro y que también aporta al organismo minerales tales como el calcio o incluso el hierro. Nota: En el lenguaje coloquial, se llama fiambre a un cadáver
Conservación e higiene
- Los embutidos y fiambres deben conservarse siempre en ambientes frescos (sobre todo en los meses calurosos de verano), lo ideal para la conservación de los fiambres es que estos se consuman justo en el momento de su cortado, debido a que un fiambre cortado posee más superficie, la afectan más las bacterias y los organismos y se oxida con más facilidad, por esta razón es aconsejable comprar el fiambre cortado que se vaya a consumir en el día, a lo sumo en otro día.
Preparación del fiambre rojo
- Preparar tres días antes: ejote, zanahoria, güisquiles, partidos en cuadraditos pequeños y poner a curtir: el vinagre, cebollas, perejil picado, laurel, tomillo, sal, y pimienta al gusto.
- Cocinar coliflor, remolacha y bruselas separadamente, escurra y dejar enfriar.
- Partir las cebollas en gajos medianos.
- Mezclar todos los ingredientes, un día antes, en un recipiente plástico, no de metal (por el vinagre), y dejar aparte la remolacha.
- Hervir los embutidos, y luego freirlos, partidos en rodajas, quitar la grasa y dejar enfriar.
- Cocinar las carnes, y conservar el caldo para después curtir más el fiambre.
- Mezclar los jugos de las latas, el caldo de gallina y un poco de vinagre que tienen las verduras.
- Agregar perejil, alcaparras y cebollas grandes previamente precocidas en su vapor, mostaza un poco de jugo de vegetales con aceite al gusto y licuar.
- En un trasto grande se ponen las carnes ya frías y picadas, se reserva un poco de carnes para decorar, igual con los embutidos.
- Las sardinas y macarelas no se mezclan de una vez, al final se usan como adorno.
- Ahora, mezclar las carnes, embutidos y verduras en un recipiente suficientemente grande y de plástico.
- Dejar curtir todos los ingredientes por la noche, en el refrigerador. Puede mezclar varias veces.
- El fiambre tradicional es de color blanco o rosado, por ello la remolacha que se utilice para dar color, es poca, una remolacha pequeña.
- Si el fiambre se desea rojo, agregar entonces 3 remolachas.
- Al día siguiente, (1 de noviembre) el fiambre se sirve en familia, adornando el plato de cada comensal con lechuga, sobre ella el fiambre, y decorar con los embutidos quesos carnes y queso. Al final colocar huevo y perejil.
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Ingredientes para el fiambre rojo
Verduras
- 3 tazas de ejotes picados
- 2 tazas de güisquil picado
- 1 coliflor pequeña
- 1 taza de arveja
- 1 ichintal mediano
- 1 chile chamborote para adornar o pimiento.
- 1 lechuga para adornar
- 4 tazas de queso seco
- 1 lata de chile morrón
- 2 elotes desgranados o en lata
- 2 pacayas
- 3 tazas de zanahoria picada
- 1 libra de papa pequeña
- 2 tazas de habas
- 1 lata mediana de espárragos
- 4 onzas de queso Kraft
- 3 huevos duros
- 2 latas de bruselas
- 4 onzas de aceitunas
- 2 onzas de alcaparras
Embutidos
- 3 chorizos negros
- 3 chorizos ahumados
- 6 butifarras
- 2 libras de carnes frías
- 1 salchichón mediano
- 3 chorizos extremeños
- 6 longanizas
- 4 onzas de jamón
- 6 chorizos rojos
- 1 libra de salchichas
Carnes
- 1 libra de cecina
- 1/2 libra de lomo de res salitrado en pedazos
- 2 patitas de marrano
- 1 gallina mediana en pedacitos
- 1/2 libra de lomo de marrano salitrada en pedacitos
Mariscos
- 1/2 libra de pescado ahumado
- 1 lata pequeña de sardina en aceite
- 4 onzas de camarones frescos curtidos
- 1 lata pequeña de anchoas en tiras
- 1 macarela pequeña
- 1 lata de sardina en escabeche
