Glaseado
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El glaseado es una técnica originaria de la repostería francesa que se integra tradicionalmente en dulces como los ecláirs o los mini-gateaux. Pero, para ser más exacto, respondamos a la interrogante de ¿qué es un glaseado en repostería?: El glaseado es una técnica culinaria muy utilizada en repostería, que puede ser aplicado sobre cualquier postre, aunque principalmente se usa para recubrir bizcochos, galletas, bollos o magdalenas. Es decir, nos encontramos ante una técnica culinaria que consiste en recubrir alimentos con una sustancia brillante, que en la mayoría de las ocasiones tiende a ser dulce.
Sumario
Tipos de glaseados
Aunque existen diferentes variantes y diversos tipos de glaseado, el más común se elabora con azúcar glasé y agua o mantequilla (bautizado con el nombre de glaseado sencillo), o bien existe una variedad llamada glaseado real, y que se elabora con una clara y unas gotas de limón.
Preparación
Ingredientes
- 50 g. de mantequilla
- 125 g. de azúcar glasé
- 1 cucharada de leche
- Opcional: 2 gotas de esencia de vainilla
Instrucciones
- Funde la mantequilla ligeramente en el microondas (debe quedar cremosa).
- Añade el azúcar glasé, la leche y la esencia de vainilla, batiendo bien con ayuda de una batidora eléctrica (debe quedar una pasta cremosa).
- Deja reposar unos minutos hasta que el glaseado se solidifique un poco.
- Listo.
Tipos de glaseado para pastel y otros postres
- Glaseado transparente:Para glasear masas muy sencillas, como las del pie, empanadas o galletas, lo más sencillo es utilizar una clara de huevo que te permita recubrir la masa antes de hornearla. Así de simple lograrás glasear esas preparaciones y hacerlas más atractivas sin modificar su sabor.
- Glaseado espejo:Este glaseado lustroso, que es un glaseado espejo, te va a servir para mini-tartas o cualquier torta a la que quieras dar una terminación muy atractiva. El glaseado queda bien brillante y puedes adaptarlo a otros colores.Para este glaseado se necesita gelatina hidratada, la cual se debe dejar reposar de un día para otro. Ahora bien, para usarlo debe tener una temperatura de entre 31 y 32 grados.Este glaseado se puede elaborar con una espátula y no debe untarse demasiado caliente. Se puede verter una o dos veces, para la intensidad del color y el grosor del glaseado.
- Ganache de chocolate:Aunque no lleve el nombre de glaseado, dentro de las recetas de repostería, el glaseado se considera también uno de ellos. Se elabora con chocolate y crema de leche, y da un recubrimiento espeso y brillante.Si se combina con maicena, es también uno de los rellenos de pastel más sencillos y deliciosos que se pueden hacer.
- Glaseado de chocolate blanco:El glaseado de chocolate blanco se puede usar para eclairs o tortas de mouse, mini-gateaux, etc. Es un glaseado blanco muy delicioso y de excelente textura, además de muy fácil de elaborar. Se emplea chocolate de baño blanco, leche, gelatina hidratada, glucosa y otros ingredientes.
- Icing para galletas:El icing es una variación de glaseado muy parecida al frosting, que es un glaseado que viene de la adaptación del glaseado a la repostería inglesa y americana. Se emplea azúcar, leche, clara de huevo, queso crema o distintos sabores. Se suele usar para cubrir galletas o bizcochos.
- Glaseado de limón:El de limón es uno de los glaseados para pasteles más sencillos, pero deliciosos, cuando se combinan con postres adecuados. En él, se aúnan solamente dos ingredientes, azúcar y limón, aunque se puede combinar con el glasé real para darle distintas consistencias.
Es interesante apuntar que se puede definir también qué es un glaseado en función de la consistencia de la preparación. Así, por ejemplo, tendríamos:
- Glasé flotante (consistencia suave): se suele utilizar para rellenar galletas, delinear o hacer la técnica wet on wet. Su consistencia es la más suave y moldeable de todas.
- Glasé de consistencia media: es un glasé que apenas mantiene un pico al aplicarse, pero no es de consistencia untable a menos que se aplique con una espátula.
- Glasé de consistencia firme: este tipo de consistencia mantiene fácilmente un pico y es ideal para decorar los cupcakes o actuar como pegamento para decoraciones, por ejemplo, de pasta de goma.
Variantes
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada exprofeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso. Muchas personas al descubrir qué es un glaseado lo asocian solamente a preparaciones dulces. Sin embargo, también se puede emplear en preparaciones saladas. A continuación te mostramos las más recurridas en el mundo culinario:
Glaseado para carnes y marisco
- Para glasear carnes se puede utilizar algún líquido y azúcar o miel. Por lo general, este líquido se obtiene durante la cocción y luego se baña la carne o el marisco con la misma para lograr que tome un brillo muy atractivo, además de un sabor en boca ligeramente dulzón.
Glaseado para verduras y tubérculos
Se pueden glasear teóricamente todas las verduras y tubérculos que no sean demasiado blandas. Para ello, se utilizan dos técnicas. Por un lado, el cocinado y reducido con mantequilla, azúcar y sal. Y por otro, el glaseado marrón se diferencia del proceso anterior en que al final de la cocción se deja reducir aún más el líquido hasta que tome un color más oscuro.
