Humita (receta)
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Humita
Desde la época precolombina, la humita se come en la región andina, incluyendo Chile, Bolivia y Perú.
Tentempié salado o plato principal, se hace con maíz y leche, cebolla, especias y, a veces, queso de cabra. Envuelto en hojas de maíz, todo el paquete se hace al vapor o se hierve.
Origen e historia
La humita o huminta (del quechua: humint'a) es una comida basada en el maíz que se consume en el área andina: Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y el sur de Colombia. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas de una mazorca de maíz (llamadas tradicionalmente como chala o panca).
El sustantivo "humita" se deriva de "huminta", que a su vez procede de la voz quechua humint'a. En la provincia Argentina de Corrientes se lo conoce con la voz guaraní de "mbutacá". En Paraguay se lo conoce con el nombre guaraní de ka'i ku'a, cuyo significado en español es «cintura de mono» y se lo nombra así por la forma de atar que deja una semejanza con la cintura del mono. Los guaraníes lo consumían habitualmente, y todavía forma parte de la gastronomía de algunos pueblos paraguayos. En Venezuela se le conoce como cachapa de hoja, si se hace con maíz dulce y bollito si es maíz blanco.
Las humitas son similares a los uchepos mexicanos, que también se elaboran con maíz fresco; pero son solo superficialmente similares a los tamales, que se hacen con maíz nixtamalizado (masa de maíz).
A pesar de que se ha convertido en un bocado degustado en los desayunos de las familias guayaquileñas, pocos conocen con exactitud el origen de la humita.
Este plato, cuya preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se le agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la llegada de Cristóbal Colón).
Son un platillo amerindio que también tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica según las enciclopedias de historia universal, y por tanto forma parte de sus menús tradicionales. Sin embargo, a pesar de que la humita es degustada en el cono sur y en Centroamérica es conocida con diversos nombres.
Tipos en Argentina
En Argentina se preparan en dos tipos, a la olla y en chala.
La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos formas de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las "pieles" de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave). Esta crema puede mezclarse con zapallo "criollo" (de cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo esta "seco". Luego se le agrega una "fritura" de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se lo sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta (la cual debe quedar similar a un relleno para empanadas argentinas) se cocina en la olla. Luego se le puede agregar en el plato un poco de queso cremoso, aunque esto último es a gusto del comensal.
La humita en chala se prepara poniendo un poco de esa "pasta" dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias, generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el "paquetito", se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se agrega al relleno trozos de queso cremoso o mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra (típico de la región). A la humita jamás se le pone carne de ningún tipo. Como el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humitas: dulces y saladas, que serían con y sin sal agregada respectivamente. También se acostumbra a adicionar azúcar a las humitas "dulces".
Algunas personas, en partes de la región pampeana argentina, utilizan la palabra "humita" para referirse a las empanadas criollas argentinas con el mismo relleno que llevan las "humitas en chala" norteñas, aunque con menos queso que las humitas en chala. Aun así, a esta variedad de la empanada argentina se la conoce más comúnmente con el nombre de "empanada de humita".
Ingredientes
- 12 choclos
- 800 g de zapallo
- 3 cucharadas de cebollas picadas finas
- 4 hojas de albahaca
- 400 g de queso mozzarella
- 2 morrones picados
- 3 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Preparación
1. Pelar y lavar bien los choclos. Retirar todo resto de barba.
2. Rallar 8 choclos, para que queden bien desmenuzados.
3. Desgranar los otros 4 choclos, que quede el grano entero.
4. Pelar el zapallo y hervirlo.
5. Cuando está tierno, colarlo y pisarlo hasta que quede un puré.
6. Rehogar en una olla la cebolla y el morrón picados en la manteca y el aceite.
7. Agregar todos los choclos, con el jugo que hayan soltado.
8. Condimentar con el azúcar, y la nuez moscada. Salpimentar.
9. Cocinar durante 10 minutos, revolviendo cada tanto.
10. Agregar el puré de zapallo, la mozzarella y la albahaca.
11. Retirar del fuego y dejar reposar con la olla tapada unos 10 minutos.
12. Servir en cazuelas de barro, espolvoreando con pimentón.
Algo que debes saber:
Para hacer la tradicional humita en chala, se reservan las hojas del choclo, que estén sanas y enteras. Se colocan de a dos, en forma de cruz, y se pone la humita en el centro, envolviendo como un paquetito.
Luego se hierven durante una hora, con agua suficiente para que los cubra por completo.
