Malta (cereal)

Malta El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, que se hacen germinar sumergiéndolos en agua para, luego, secarlos rápidamente mediante aire caliente.

Término

El término «malta», derivado del inglés malt (en latín: maltum) se refiere a varios productos del proceso:

A su vez, el término «malteada» se utiliza para denominar:

Características

Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.

La malta se usa principalmente para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. En algunas regiones se utiliza también para fabricar sustituto de café, caramelo y harina de malta.

Proceso de malteado

El típico proceso de malteado de la malta clara se desarrolla de la siguiente manera:

  • Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
  • Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
  • Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.
  • Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.

Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.

Alternativa cervecera a la malta

El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido al costo derivado de los procesos de germinación y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta.

El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado a partir del grano virgen. Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero. Otro método de intensificación es la germinación asistida por ultrasonidos.

El ultrasonido de alta potencia se utiliza para mejorar la transferencia de masa de las células vegetales. Por lo tanto, el porcentaje, la tasa y la velocidad de germinación son mejorados significativamente.

Fuentes