Queso Caciofiore de la Campaña Romana
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Queso Caciofiore de la Campaña Romana. Originario de Italia, fabricado con leche de vaca entera y cuajo vegetal obtenido por flor de alcachofa o de cardo salvaje.
Origen
Es originario de Italia de la región La Campaña Romana (Lazio).
Elaboración
El Caciofiore de la Campaña Romana se puede considerar una especie antepasada del Pecorino Romano, pero se hace sumergiendo en la leche cruda de vaca, entera, el cuajo vegetal obtenido por flor de alcachofa o de cardo salvaje (Cynara cardunculus Cynara o scolimus) recogidos durante el verano.
Las flores se recogen en los días soleados y secos cuando están completamente llenos de flores y tienen un color violeta intenso. Deben cortarse con 15-20 centímetros de tallo para poderlo atar y colgar boca abajo en la oscuridad, para secarlo. Después de 15-20 días, se desfilan los estambres con cuidado de no romperlos y conservarlos al vacío.
La preparación del cuajo concluye empapando los estambres secos en agua (por un quintal de leche preparar 60-80 gramos de estambres ponen en remojo en 800 ml de agua durante 24 horas) y filtrar el macerado a los que hay que añadir, en infusión, a la leche. Gracias a la acción proteolitica de las enzimas de la flor, después de aproximadamente 60-80 minutos se produce la coagulación de la leche.
Seguidamente se procede a la primera ruptura de la cuajada en cubos (aproximadamente cinco centímetros por cinco) con una hoja larga y lisa. Se deja reposar durante 15-20 minutos y luego procede a una segunda ruptura que se produce con un cucharón perforado. En este caso, siendo la consistencia de la pasta similar a un pudín, las piezas son irregulares y gruesas, grandes como una nuez.
La cuajada así obtenida se vierte en los moldes de forma cuadrada para drenar el suero. Al día siguiente, el queso obtenido se sala en seco con sal marina y se ponen en el local de maduración.
Maduración
Se prolonga de 30 a 80 días. Durante este período, las formas se voltean al menos una vez al día para evitar un excesivo desarrollo de moho en la superficie.
Características
Tiene la forma de una baldosa de aproximadamente 10 centímetros de lado, con un borde convexo de 4 a 5 centímetros, el peso es de unos 400 gramos aproximadamente. La corteza rugosa y amarillenta encierra una pasta suave y compacta, con agujeros pequeños y un corazón del queso con una cremosidad sorprendente. El aroma es profundo y rico con notas de alcachofa y verduras del campo, el sabor es intenso, no salado, ligeramente amargo, envolvente y con una nota grasa equilibrada.
Uso
Aunque solo es delicioso, es perfecto sobre una rebanada de pan caliente acompañado con frambuesas o moras. Pondrá una nota aromática en una tabla de quesos.
