Salsa vinagreta
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Salsas Vinagretas. Es una de las salsas más versátiles, fáciles y rápidas de hacer. Puede aparecer lo mismo en restaurantes de alta cocina así como en la cocina de cualquier casa. Como tiene muchas variantes a partir de los ingredientes básicos damos las recetas de dos conocidos chef españoles.
Sumario
Historia de la salsa
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa. Es en el Siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras, y béchamel y velouté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Ingredientes básicos
La salsa vinagreta es una de las salsas más internacionales pudiéndose añadir a ensaladas, verduras o estofados y además se prepara en un momento. Su uso resulta muy versátil desde una ensalada hasta un distinguido adorno en una carne (preferiblemente con guarnición de vegetales), pasando por unos espaguetis o una ensalada de frutas. Como su nombre lo indica tiene tres ingredientes fijos y no muy cambiables: el aceite, el vinagre y el huevo duro (hervido) en las primeras. Partiendo de estos ingredientes, uno puede agregar más Ajo o usar la Cebolla de otra forma, se hace adaptable a su gusto predominante.
Ingredientes básicos para una salsa vinagreta 3 cucharadas soperas de aceite de oliva (girasol u otro) para cada cucharada sopera de vinagre de vino. Una pizca de sal y (para algunos) otra de pimienta negra recién molida. También para muchos es el momento de poner un huevo duro. A partir de aquí hay quien añade un poco de ajo picado, de perejil, de tomate, de cebollino, pepinillos, etc. e incluso un poco de mostaza.
Elaboración de la salsa vinagreta Si vamos a poner ingredientes como perejil, cebolla, pepinillos, etc. lo ideal es picarlos muy finos. Luego añadimos el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo mezclamos todo junto. Algunas personas lo trituran todo junto con ayuda de algún pequeño electrodoméstico (trituradora o batidora) o en el típico mortero. En este caso exponemos tres recetas de dos autores de recetas de cocina bastante famosos: Karlos Arguíñano y Simone Ortega (Véase también Salsa Vinagreta, Langosta en vinagreta.)
Salsa vinagreta (Karlos)
Ingredientes
- 1 Tomate maduro picado
- 1 Cebolleta picada
- 1 Pimiento verde picado
- 2 Huevos cocidos
- 10 Cucharadas de aceite
- 5 Cucharadas de vinagre
- Perejil picado
- Sal
Preparación
Mezcla en un bol el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde, y los huevos, todo muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Existen cientos de variantes de vinagretas; a esta receta básica puedes añadirle pepinillos, alcaparras, etc., a tu gusto. También puedes variar los tipos de aceites y vinagres.
Salsa vinagreta historiada 1 (Simone)
Ingredientes
- 2 Huevos duros
- 2 Cucharaditas de te de mostaza
- 2 Cucharadas de vinagre
- 6 oz. Aceite fino
- 1 Cucharada de perejil picado
- Sal
Preparación
En un tazón se ponen las dos yemas de huevo (hervidos 13 min) y la mostaza y se mezclan con el dorso de una cuchara. Se incorpora el vinagre y, después, el aceite, poco a poco, dándole como para hacer una mayonesa. Cuando todo el aceite esté incorporado, se sala ligeramente, y en el momento de servir se añade el perejil junto con las claras bien picado. Se sirve en salsera aparte. Acompaña pescados cocidos fríos o calientes, garbanzos, espárragos o coles en frío en caliente, etc.
Salsa vinagreta historiada 2 (Simone)
Ingredientes
- 1 Huevo duro
- 3 Cucharadas de buen Vinagre
- 9 Cucharada Aceite fino
- 1 Vaso (4 oz) de caldo de cocer Garbanzo o cualquier caldo a mano.
- 1 Cucharada Perejil picado
- 1 Cucharada cebolla picada
- Sal
Preparación
En la salsera se pone la sal y el vinagre y se revuelve bien hasta que la sal este bien disuelta. Se va añadiendo poco a poco el aceite y después el caldo. A última al ir a servir la salsa, se agrega el perejil picado y el huevo duro picado muy menudo (clara y yema).
Nota: Se puede añadir, si gusta, un poco de cebolla muy picada (una cucharada). Se emplea para acompañar los mismos platos que los anteriores.
Salsa Vinagreta con ajo (Simone)
Ingredientes
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de vinagre
- 6 cucharadas de aceite fino
- 1cucharada de perejil picado muy fino
Preparación
En un mortero se machaca el diente de ajo, pelado, con la sal. Una vez hecho una pasta, se le añade poco a poco el vinagre. Seguidamente se echa el aceite despacio, batiendo muy bien la salsa con un tenedor. Al final agregar el perejil picado.
Se pone un rato en una sitio fresco y se sirve en la salsera. Nota: Es muy apropiada para los pescados fríos.
