Vino de hielo
Vino de Hielo  | |
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| Origen | |
| Origen | Alemania |
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| Tipo | Vino |
| Servida en | Copa |
Vino de Hielo: Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde también en Francia, Austria y Canadá. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar frías —por reacciones químicas naturales—, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos.
Sumario
Historia
El vino de hielo tiene sus orígenes a finales del siglo XVIII en Franconia, una región del norte de Alemania.
Existe una versión romántica que dice que en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Aquel año cayó enfermo y no pudo dar el aviso. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce. La otra versión cuenta que fue una helada temprana la que congeló las uvas sin más en el momento de recoger la cosecha.
Como resultado, se obtuvo un vino concentrado, afrutado, muy dulce y ácido a la vez, lo que le confería fluidez y carácter, con capacidad de crianza y buena evolución en botella. La siguiente referencia de este excepcional producto se encontra en 1858 en Rheingau. Schloss Johannisberg, una bodega instalada en la zona desde el siglo VIII, fue el responsable del primer Vino de Hielo hecho a conciencia. Desde ahí hasta los años 60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años, apenas hay documentadas 10 elaboraciones de este vino. Hay que tener en cuenta, que producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.), por esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta. En la ley del vino alemán de 1971, aparece por primera vez el término Eiswein (Vino de hielo en alemán). En este caso acompaña a otras categorías en la forma Spätlese Eiswein y Auslese Eiswein. En 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración.
Método de Elaboración
El proceso de elaboración parte de una recolección tardía de la uva a temperaturas rozando los -10º grados centígrados, para que el agua de dentro del grano de la uva esté congelada en forma de cristales de hielo. Este proceso de denomina “crioconcentración” o también “crioxidación”.
Posteriormente, antes que la uva se descongele, se prensa muy delicadamente y se extrae el jugo de uva concentrado. De esta forma se obtiene un mosto con un alto contenido de azúcar, pero a la vez con una acidez elevada. La fermentación del vino de hielo se realiza en barricas de madera de forma lenta durante varios meses.
En la actualidad se utilizan métodos artificiales de enfriamiento de la uva utilizando cámaras frigoríficas, para producir vino de hielo en regiones en las que la climatología no permite su elaboración natural.
Variedades más utilizadas
Las variedades más comunes utilizadas para elaborar vino de hielo son el riesling y vidal, aunque también se utilizan el chenin blanc, el grüner veltliner, el pinot blanc, el pinot gris o el chardonnay, entre otros.
Riesling
De la uva Riesling gusta su elegantísima y elevada acidez (en los Vinos de Hielo por encima de los 10gr de ácido total) equilibrada por los niveles de azúcar que se alcanzan en estos vinos (180 a 280 gr. de azúcar residual), su profunda mineralidad y los aromas de hidrocarburo (queroseno) que desarrollan con la crianza en botella y el paso de los años. Tres parámetros cómplices de una personalidad inconfundible. Cuando es joven desarrolla aromas cítricos (lima-limón), de fruta blanca (manzana) y florales, armonizado con la mineralidad. Refleja como pocas el suelo del que proviene sin descuidar su propio perfil organoléptico. Con la crianza reductiva aparecen especias dulces (azafrán), que se unen a los cítricos (limón escarchado y en confitura) y a los hidrocarburos, verdadero santo y seña de esta variedad.
Vidal
Sobresale la complejidad de su paleta aromática, muy atractiva, y su balance acidez/azúcar. En su juventud aparece la fruta exótica (mango, papaya, guayaba, maracuyá, piña) y la cítrica (pomelo, naranja), junto a especias dulces (nuez moscada, cardamomo) y un fondo de fruta de hueso (melocotón, albaricoque) principalmente. Con el paso del tiempo en botella, el recuerdo de la fruta exótica se hace más dulce (piña en compota), la fruta de hueso gana protagonismo (orejones) y la cítrica se convierte en mandarina y naranja escarchada. Se desarrollan las mieles y las mermeladas y las especies dulces se hacen más dulces (vainilla, canela). En ocasiones también surgen unos tostados y caramelos muy interesantes.
