Diferencia entre revisiones de «Carbohidrato»
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'''Carbohidratos.''' Término aplicado a un grupo de sustancias que incluyen los [[azúcar]]es, [[almidón|almidones]] y [[celulosa]], junto con muchas otras sustancias relacionadas. Este grupo de compuestos juega un papel de vital importancia en las [[plantas]] y [[animal]]es, tanto como elementos estructurales como para el mantenimiento de la actividad funcional. Las plantas son únicas en la [[naturaleza]] ya que tienen la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir del [[Dióxido de carbono|bióxido de carbono]] y el agua en presencia de la [[clorofila]] de las plantas verdes y energía solar mediante el proceso de la [[fotosíntesis]]. Este proceso es responsable no sólo de la existencia de las plantas, sino también del mantenimiento de la vida de los animales, puesto que éstos obtienen todo su alimento directa o indirectamente de los carbohidratos de las plantas. | '''Carbohidratos.''' Término aplicado a un grupo de sustancias que incluyen los [[azúcar]]es, [[almidón|almidones]] y [[celulosa]], junto con muchas otras sustancias relacionadas. Este grupo de compuestos juega un papel de vital importancia en las [[plantas]] y [[animal]]es, tanto como elementos estructurales como para el mantenimiento de la actividad funcional. Las plantas son únicas en la [[naturaleza]] ya que tienen la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir del [[Dióxido de carbono|bióxido de carbono]] y el agua en presencia de la [[clorofila]] de las plantas verdes y energía solar mediante el proceso de la [[fotosíntesis]]. Este proceso es responsable no sólo de la existencia de las plantas, sino también del mantenimiento de la vida de los animales, puesto que éstos obtienen todo su alimento directa o indirectamente de los carbohidratos de las plantas. | ||
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Revisión del 20:17 22 ene 2012
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Carbohidratos. Término aplicado a un grupo de sustancias que incluyen los azúcares, almidones y celulosa, junto con muchas otras sustancias relacionadas. Este grupo de compuestos juega un papel de vital importancia en las plantas y animales, tanto como elementos estructurales como para el mantenimiento de la actividad funcional. Las plantas son únicas en la naturaleza ya que tienen la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir del bióxido de carbono y el agua en presencia de la clorofila de las plantas verdes y energía solar mediante el proceso de la fotosíntesis. Este proceso es responsable no sólo de la existencia de las plantas, sino también del mantenimiento de la vida de los animales, puesto que éstos obtienen todo su alimento directa o indirectamente de los carbohidratos de las plantas.
Origen del término
El término carbohidrato se originó por la creencia de que existen en la naturaleza compuestos de esa clase; por ejemplo, D-glucosa(C6H12O6), sacarosa (C12H22O11) y celulosa (C6,H10O5)n podrían ser formalmente representados como hidratos de carbono, es decir, Cx (H2O)y. Más tarde se hizo evidente que esta definición de los carbohidratos no era satisfactoria, ya que fueron descubiertas sustancias nuevas, cuyas propiedades indicaban que tenían las características de los azúcares y pertenecían a las clases de carbohidratos; sin embargo, demostraban una desviación de la relación hidrógeno-oxígeno requerida. Ejemplo de éstos, son los deoxi-azúcares; D-desoxirribosa, L-fucosa y L-ramnosa, los ácidos urónicos y algunos compuestos tales como el ácido ascórbico (vitamina C). Conservar el término de carbohidrato es, por lo tanto, una conveniencia más que una definición exacta. Un carbohidrato se define como un polihidroxialdehído (aldosa), como una cetona (cetosa), o como una sustancia que da lugar a la formación de alguno de estos compuestos en su hidrólisis. Sin embargo, se incluyó en esta clase de compuestos a sustancias que también contienen nitrógeno y azufre.
Monosacáridos
Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno, oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es la Glucosa, un Azúcar de seis carbonos que no es un sólo componente sino una mezlca de varios azúcares con estructura anular como se indica en la Figura 1. Se puede apreciar que existen diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo, lo cual es la causa de las diferencias en la solubilidad, dulzor, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Figura 1. Diferentes estructuras de la molécula de glucosa.
Polisacáridos
Al eliminarse moléculas de agua de las unidades de glucosa (tomando - OH de una y -H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido si se encadenan más unidades de Glucosa se forma un polisacárido, en este caso la Amilosa, también conocida como Almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón.
El azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido, al igual que la maltosa, la molécula de la cual se representa a continuación:
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, la cual es un Polisacárido. Estos enlaces deben romperse para que estos alimentos puedan asimilarse por el organismo humano. Ejemplos de ello son los alimentos: nixtamal, las brevas y otros alimentos que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de Celulosa.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las Dextrinas, (reciben este nombre por que son capaces de girar la luz polarizada en sentido de las manecillas del reloj), almidones, celulosas (constituyente principal de las paredes de las células vegetales), hemicelulosas, pectinas (presentes en las frutas y plantas suculentas, dan consistencia a las jaleas) y gomas. El rompimiento (o Digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
Los azúcares intervienen en la fabricación de las Bebidas alcohólicas, las cuales tienen un amplio consumo. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de Fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidón que abunda en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el Glucógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay Glucógeno en exceso se convierte en grasa, lo cual provoca un incremento de peso corporal.
Fuentes
- Córdova Frunz, José Luis (2006). La química y la cocina. En la Ciencia Para Todos. Disponible en [http://bives.mes.edu.cu/BIVES/01-Colecciones-Digitales/Ciencia-para-Todos/Libros_2/ciencia3/093/htm/laquimic.htm]
- Zumbado Fernández, Héctor (2004). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria (Cuba). -- ISBN 978-959-16-0253-4 -- 439 pág. 3,755 Kb. Disponible en: http://biblioteca.ecured.cu/greenstone/collect/l/index/assoc/HASH87bf.dir/doc.pdf
