Chatni de mango
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Chutney de Mango. Estas recetas que utilizan al Mango, “el Rey de las frutas”, pertenece a la cocina más tradicional de la India. Los Chutney (versión inglesa de los Chatni hindúes) ya están viajando por todos los continentes, y cada cual lo adaptado a sus deseos y a la disponibilidad de los ingredientes. Usada en la cocina del sudeste asiático los ingleses la convirtieron en pasta para sus “Té de las cinco”, pero otros las usan para cualquier ocasión.
Sumario
Antecedentes
El Mango, ese Rey de las frutas es originario de la India y más bien de toda esta zona de sudeste asiático entre el Medio Oriente y el Asia, incluyendo al Archipiélago Malayo. Los registros apuntan que esta fruta fue introducida por los colonialistas portugueses en Brasil en el Siglo XVIII, de ahí se extendió por toda la América (Norte y Sur) y el Caribe. Existen criterios que exponen que el mismo fue traído a la Isla de Cuba procedente de España por un lado y en el Oriente de la Isla por franceses del Caribe. La realidad es que no una fecha exacta de su introducción, cultivo y uso en la isla, sólo se puede asegura que nuestros aborígenes no los conocieron, pues si no se lo habrían ofrecido al Almirante.
El mango goza de gran popularidad, debido a su sabor, olor color y valor nutritivo. Se le conoce como excelente para los problemas de piel y convalecencias; ya que es buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno). Además de contener ácido pantotenico (vitamina B5), la cual regulariza el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos.
México produce gran cantidad del consumo mundial, y ocupa el tercer lugar después de India y China. (En 1999 represento el 40% de la producción de frutas tropicales, según informe de la FAO 2000). Desdichadamente, su transporte es difícil y como resultado para su exportación se tiene que recoger en estado verde, carente de aroma y dulzura delicada que posee. Por otro lado, es una fruta climatérica cuya vida promedio es 16 semanas. En su representación grafica como climatérica, el pico lo representa alrededor de la cuarta semana.
De ahí, que hoy en día se hagan estudios para deshidratarlo, pues en polvo sería más manejable por las industrias y de una conservación más longeva. Sin embargo, los antiguos hindúes concibieron usar una vieja solución: los encurtidos. Porque en esencia los Chutney (Chatni) no son otra cosa que un encurtido con una variable de tiempo que van desde la lista para comer hasta los 6 meses de espera (“añejamiento”).
Las frutas y los chuneys
Se usa como referencia para estas recetas el mango como, el Rey de las frutas, pero también se puede hablar de la Reina de las frutas, la Piña, pero tiene más fragilidad. Por otra parte está el otro, el coco (Cocos nucifera), con un origen asignado en América, también tiene un grupo de usos en esto tipos de recetas y otras asiáticas que no son dulces. Y no se pueden excluir otras frutas no tan tropicales como serian las manzanas, las cerezas, las ciruelas y otras. Además los vegetales también entran en ellas, solos o en combinaciones con las demás. Lógicamente, no podía faltar el más americano de todos e internacional, el ají. Todas sus variantes de cultivo, pero especialmente las picantes, tienen su asiento asegurado aquí.
Claro, el caso del “Rey”, es algo particular y quizás no tanto como el aguacate o el chocolate en el Mole, que se incorporan de una sola forma. En el Chutney al igual que en las pasta de los bocaditos, los mangos se puede incorporar como pastas (licuados) o trozos más o menos grandes, todo dependiendo del consumidor y su orientación de uso. Y no conformes con estas formas, se preparan con ellos salsas para carnes o aves y especialmente para ensaladas o cócteles de frutas y de vegetales.
Existen otras preparaciones culinarias que se asemejan a los chutney y cuyas categorizaciones serían algo difíciles, salvo que se agruparan todas como encurtidos y entre estas estarían los Pickle, los Relish, los Trushis árabes, a los innumerables chinos o asiáticos en general. Por las Américas entrarían los moles ya mencionados y todos los ajíes o salsas de chili (chiles o ajíes). Pero también entonces habría que darle espacio a los ceviches americanos, a los sushi japoneses, y a los escabeches españoles.
Chutney de Mango
(Hindú)
- 3 mangos medianos o grandes
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de mostaza
- 1/4 cucharadita de comino en grano
- 1 hoja de laurel
- 1/4 cucharadita de orégano molido
- 2 hojas de orégano francés
- 1/8 cucharadita de pimienta
- 2-3 dientes de ajo
- 1/8 cucharadita de nuez moscada
- 3 clavos de olor
- 1/4 cucharadita de jengibre
- 2-3 cucharadas de vinagre
- 3 cucharadas de aceite
- 2-3 ajíes rojos
- 5 cucharadas de azúcar
Preparación
Corte los mangos en trozo a su gusto (los mejores son los pintones, pero pueden ser verdes o maduros). Triture el ajo, la sal, el laurel y el resto de las especias secas agregando el azúcar. Deslíe la cucharada de mostaza en el aceite y únalos mezclando bien, agregue el vinagre, vuelva a mezclarlo bien.
Después de 24 horas se pueden batir o moler todo junto para buscar una pasta más o menos gruesa. Para su uso como Aderezo de ensaladas bastan las 24 horas, pero deberá licuarlo algo; para comer como pasta de canapé o acompañante es preferible esperar las otras 48 horas. En este caso admite que se le agreguen unas cucharadas de maní partido o molido grueso, nueces partidos o de un molido grueso, semillas de marañón tostadas y molidas gruesa
Chutney de Mango II
- 400 gr. de pulpa de mango
- 2 manzanas ácidas
- 1/4 litro de vinagre de cava
- 180 gr. de azúcar
- 1 cucharadita de mostaza
- 3 clavos de olor
- 1 palo de canela
- 10 gr. de jengibre en polvo
- Sal
- Pimienta blanca.
Preparación
Hervir 12 minutos el vinagre, el azúcar y las especias. Añadir el mango y la manzana a taquitos. Cocer a fuego lento, sin tapar, 30 minutos o hasta que tenga textura de confitura. Poner el chutney caliente en frascos, previamente esterilizados, cerrar y poner boca abajo hasta que se enfríen. Esperar una semana antes de consumir.
Véase también
Fuentes
- _____; Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. 3ª Edición. Editorial Dante. 2008.
- _____; Gujarati Cook Book. Diamond Pocket Books. New Delhi, India, 1990
- _____; Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
- Arguiñano, Karlos: 1069 Recetas. Ediciones Bainet Media S. A. Bilbao, España, 2002.
- Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
- Avila, Margarita: Joven y Sano con la Alimentación Natural. Colección *Naturismo, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 18ª Edición, 1996.
- Damas Damas, Br. Siprian. Estudio de la deshidratación en polvo del Mango. www.virtual.unal.edu.co
- Jarade, Mary: Cocina vegetariana de rápida preparación. Biblioteca Natura. Editorial Posada. 1992. 7ª edición (3000 ejemplares).
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
- La Gastronomía Española: Secretaría de Estado de Comercio, Turismo, y PYME. Ministerio de Economía y Hacienda. España. 2000
- Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
- Ortega, Simone. 1080 Recetas de cocina. Alianza Editorial, Madrid, España. 2006
- Panati, Charles: “Las cosas nuestras de cada día”.
