Cocina de India
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La comida de la India es muy variada y surge de la mezcla de diferentes culturas; los sabores están en función de la gran variedad de especias y vegetales que el país posee. Los hindúes no tocan la comida con la mano izquierda pues es una mano sucia. Tampoco trocean nada con los dientes ni llevan a la boca más que el justo bocado.
Sumario
Sus Ingredientes
Los principales son el arroz, la harina de trigo integral para los panes, legumbres (lenteja y garbanzo), los curry, aceites de maní, mostaza, coco y, últimamente, de girasol y de soya. Los condimentos más usados son el comino, el cardamomo, el coriandro (semilla de cilantro), la mostaza y el chile. El ‘garam masala’ es una mezcla muy utilizada y compuesta de cardamomo, canela, clavos, nuez moscada y pimienta negra. Hay otras mezclas a base de chile, jengibre, [[ajonjolí, laurel, hinojo y turmeric.
- Usan las hojas frescas de un arbusto nativo llamado curry, que aportan un sabor penetrante y picante y, quizás por ello, se creó la confusión con esa mezcla comercial denominada también curry. El ‘chapati’ es un pan hecho con masa de harina de trigo integral, en discos de 12 cm., cocinados sobre la plancha o la sartén, que se ponen sobre fuego directo y se van inflando.
- Goa es un estado de la costa occidental de la India y su gastronomía se origina en el pescado y en los productos de mar. Es una región con influencia portuguesa, que permaneció por más de 400 años, a diferencia de las otras regiones dominadas por los musulmanes y los ingleses. Bengala, ubicada en la costa oriental de la India, por su parte, tiene una cocina de mucha tradición a base de mariscos, granos, pescados y arroz. A pesar de tanta inmigración, conservan sus recetas originales, con salsas a base de mostaza y otras mezclas de diferentes especias.
La Agricultura
esenciales las papas que llegaron en el siglo XVI, los pimentones y el tomate. La agricultura es la base de la economía, con producción abundante de arroz, trigo, mijo y sorgo. También es importante la producción de cebada, maíz, té, café, caña de azúcar, algodón y ajonjolí. La cocina gujarati usa el azúcar como condimento, defiende la tradición de las recetas que se transmiten de generación a generación y utilizan mucho la técnica del ‘atemperado’ que consiste en extraer los sabores de las especias y las hierbas sofritas en ‘ghee’ (mantequilla clarificada), los que se trasladan inmediatamente a las comidas. Punjab es una región muy fértil de la India, localizada en el noroccidente del estado en la frontera con Pakistán. La mezcla de especias más importante de esa región se denomina ‘masala’, hecha a base de cebolla, ajo, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino y tomate.
Al conocer la india a través de su cocina, se revela el rasgo común a todos los múltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindúes autenticas tienen una única fuente de inspiración, los Vedas, que son los libros sagrados.
La India, sobresale entre todas, por sus “curries “conocidos en todo el mundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografía.
India, sus divisiones
Septentrional
la del norte , la mas conocida en los restaurantes hindúes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo el territorio, preparaciones típicas como los “ tandooris” (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas en los hornos “tandoor”, las koftas(albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base de toda cocción el ghee(manteca clarificada).
La cocina Meridional
la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc…,el medio graso básico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente al vapor . También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung,los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre.
La comida
la tradición védica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos , puris, chutneys, jengibre, …continuando con el almuerzo como la comida mas fuerte de la jornada, con arroz, dhal, chapatis,…, todo un conjunto de preparaciones en combinación que aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena más liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan.
La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes.
También se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya.
Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales, la primera prohibición, afecta directamente a las carnes, prohibiendo el consumo de carne de: cerdo, vaca y mono.
Lo Sagrado
Considerados como sagrados vaca e impuros cerdo y mono.
Tradiciones
Según las ramas del Hinduismo e islamismo, varían estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mínimo insecto se consideraría una aberración, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), también pueden llegar a extremos de no comer tubérculos para no dañar insectos subterráneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa.
En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos.
Curry
La palabra curry, que en cierta forma identifica la cocina hindú, deriva del Tamil: KARI (significa salsa), que por desviación fonética de los ingleses derivo en curry. Todo curry implica la molienda equilibrada de varias especias, especialmente picantes y aromáticas, modificando su formula según cada familia, religión, cocinero, etc.., puede llegar a integrar hasta 17 componentes, el curry mas conocido es el garam massala (que se diferencia del resto de los currys por ser tostados sus ingredientes), pero un curry puede basarse en : canela, cilantro, comino, clavo, cardamomo y pimienta negra, dependiendo las proporciones según el gusto de cada cual.
Los massala o currys pueden ser secos, como los anteriores, o húmedos, en este caso forman parte de la preparación, a parte de las especias, vinagres, hierbas, y aceite caliente.
Todo curry debe integrar en su preparación la cúrcuma, que le otorga su color característico, a parte puede llevar ralladura de jengibre, coco, tamarindo, azafrán, ajo, nuez moscada, guindillas, o cayenas, etc.…
El yogurt, es uno de los ingredientes base, que ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los raitas (ensaladas frescas aderezadas con yogurt.
Sus Habitantes
En general el nivel de vida de los habitantes es muy precario, de alli el porque de sus comidas, la utilización de sub producto de la leche como el ghee, el yogurt o algunos pocos quesos, esto no necesita de mantenimiento en frío y se realiza cotidianamente, las preparaciones picantes, la utilización de marinadas, los currys, etc.., ayudan a mantener un equilibrio entre la población y la selección natural.
Todo servicio de cocina hindú se realiza sobre hojas de bananas, o sobre tahalí grandes bandejas donde se disponen los katori (bols pequeños que contienen las diversas preparaciones que comprenden una comida)
Cada comida consta de una serie variadas de preparaciones que se acompañan con te.
