Ceviches y crudos de pescado

Ceviches y crudos de pescados
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Descripción de la receta
Es de las formas de comer pescados y mariscos sin darle mucho tiempo de cocción al calor, ya que son los ácidos los que lo cocinan en la mayoría de los casos.
País de origen
Bandera de Perú Perú Bandera de Chile Chile Bandera de Japón Japón
Género
Plato fuerte o acompañante
Ingredientes
Aguacate, tomates encurtidos, camarón, cebolla encurtida, jugo de limón, ajo, pimienta negra, cilantro, pepinos encurtidos, sal.

Ceviches y crudos de pescados. Es una forma de comer pescados y mariscos, los cuales o no se cocinan, o se cocinan muy ligeramente. Normalmente la “cocción” esta dada por la permanencia durante un período tiempo en un medio ácido, ya sea en jugo de Limón o Vinagre. Se diferencian de los llamados escabeches en la forma y el tiempo de preparación.

Concepto y origen

Es importante para los habitantes de una Isla, conocer algunas de las múltiples formas de cocinar y comer los pescados y mariscos, aunque esto sirve para las ciudades con puerto de mar u otras con accesos a los ingredientes. Y en este caso los que están agrupados bajo el concepto de CRUDOS, y que en la mayoría de los casos no están tan crudos.

Los tabúes religiosos y/o animales del clan se han dirigido poco hacia los animales marinos. Sin embargo, sus vedas han sido más científicas, está relacionado con el ácido úrico, y algunas otras enfermedades muy específicas. Y claro, sobre todo están las reacciones tóxicas adversas, sobre todo a los mariscos.

El cebiche, ceviche o seviche, las tres versiones aceptadas por la Real Academia de la Lengua Española es de origen moche en antiguo Perú, siwichi en el quechua original. Este plato se ha trasladado por toda la América, en los cuales cada pueblo le ha hecho un aporte personalizando en su propia cultura y pasó el mar llegando a Asia pasando por Oceanía

En algunas partes del Japón, el pescado se corta en dados pequeños por la mañana y se guarda en el frío (congelación) y por la noche lo comen embarrados con una mostaza bastante picante, que se llama mishu.

No obstante, al otro lado de las costas del Japón, hacia en América, específicamente la Sur, se fue crearon una cultura y manera de consumir el pescado: el CEVICHE. Sí el hombre desde la antigüedad salaba el pescado, para conservarlo; y los romanos además lo convertían en un condimento (Garum), y eso sin tener en cuenta el transporte refrigerado de algunos de sus Emperadores; entre el Perú y Chile crearon éste Ceviche. Y que tampoco es tan crudo, sólo que no usan el calor directamente.

Ningún pescado, salvo los llamados de carne prieta (negra), necesita un tiempo de adobo superior a la hora y por regla general bastan con 15 minutos en el medio ácido. Y hay algunas recetas que sólo llevan un poco de sal antes de pasarlo por el fuego. Pero existe una diferencia abismal entre el escabeche y el ceviche.

En el concepto del escabeche primero se doran las piezas o ruedas en grasa (preferiblemente aceite) y luego son expuestas al medio ácido condimentado. En el caso del ceviche, el primero es el medio ácido y pero casi nunca ven el fuego.

Sushi

En la cocina japonesa, que ya está por casi todo el mundo, se hacen los llamados sushi, y que tampoco son tan crudos. Quizás hasta se puedan comparar con los tamales marineros, pues el sushi o es hervido o se termina al vapor.

Muestra del Sushi japonés antes de cortarse

En el Japón se define el SUSHI como unos bocaditos de arroz y pescado crudo. Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero se distinguen dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari, (salsa soja fermentada), para mojar el bocado antes de ingerirlo. En otros países de Asia existen otras versiones semejantes.

  • NORIMAKI SUSHI: Se utilizan varias clases de pescado crudo, cortado fino y enrollado en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cáscara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari, etc.
  • NIGIRI SUSHI: Para preparar éste plato deben mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, (algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar un rato antes), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapan con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).

Otra forma más aplicable: Lo primero es definir sí se va a utilizar un recipiente (para variar la forma) o hacer un rollo, éste último caso es el que se explica. El arroz se prepara como aparece en la receta y se va a usar un solo tipo de pescado para hacer un solo rollo (como un salpicón) y varios vegetales.

Se extiende un paño, con las medidas adecuadas, y se pone un papel de celofán o parafinado ó incluso un nylon. En caso de ser este último se le pasa aceite vegetal como sí se engrasara un molde. Se puede entonces poner ó no unas hojas de acelga y espolvorear ligeramente con ajonjolí y cebollino finamente picado, sobre él se extiende el arroz en una capa más o menos gruesa (no mayor de centímetro y medio). Dejando un borde de unos tres centímetros se monta un cuarto de pepino desemillado y cortado a lo largo. Las tiras del pescado, los tallos de acelga, tiras de zanahoria, tallos de cebollino en trozos, u otros vegetales que deseen. En la cocina asiática en los vegetales se puede exceder o dejarlo con poca variedad, todo dependerá del gusto. También se pueden hacer varios rollos con distintos contenidos. En los grandes restaurantes se preparan varios tipos en diferentes formas para poder adornarlos exponiéndolos en la fuente. Casi siempre, como es natural en esta cocina, se ponen varias salsas individuales, para con un solo sushi puedan tener varios sabores. (Ver Sushi de salmón)

Recetas

Ceviche de camarón

Mexicano

Preparación

  • Pele y limpie muy bien los camarones dejando muy limpia la espalda, déjelos marinar con el jugo de limón en un recipiente si el jugo de limón no basta agregue más, déjelo así por 30 min.
  • El segundo paso es agregar los ingredientes encurtidos, tomate, pepino, aguacate, ajo y cilantro, para finalizar agregue la pimienta y sal al gusto.
  • (Acompáñelo con unas ricas tostadas).

Ceviche de camarones II

Peruano, para 6 personas
Ceviche de camarones peruanos

Nota 1: El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los Valles andinos. El cultivo se remonta a las épocas pre-incas, es el principal condimento de las comidas peruanas, usado por su sabor picante sin que se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante en la dieta diaria, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones

Preparación: Primero, sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separar los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes se les pela la cola. A los camarones pequeños se les desprenden y pelan las colas, y se desecha lo sobrante.

Seguidamente, se curte la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, se agrega la sal, la pimienta, el ají molido, el perejil y la cebolla picada. Se adorna el ceviche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

Ceviche de calamares

Peruano Ingredientes para 4 porciones

Preparación: Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al ceviche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licuan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás ceviches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.

Ceviche I

(Crudo de pescado) Cubano

Preparación: Es preferible que la masa del pescado sea blanca y limpia de toda la piel y las espinas. La pimienta se puede moler junto con la sal e incrementarse de acuerdo a su gusto. En un bol de cristal o plástico, nunca en metal sino es bien esmaltado, se mezclan el pescado y la salpimentada, por último se agrega el jugo de limón (aproximadamente 6 cucharadas soperas de jugo mínimo). Se refrigera volviendo a mezclar a la hora ó más. Deberá esperarse al menos 4 horas antes de consumirse. Guárdese en el frío. Sí lo desea puede agregarle alguna hierba u otro condimento.

Ceviche II

(Crudo de pescado de Batabanó, Cuba)

Preparación:

  • Es preferible que la masa del pescado sea blanca y limpia de toda la piel y las espinas. La pimienta se puede moler junto con la sal e incrementarse de acuerdo a su gusto. En un bol de cristal o plástico, nunca en metal sino es bien esmaltado, se mezclan el pescado y una cucharada de la salpimentada, se agrega una taza de vinagre. Se vuelve mezclar bien y se refrigera por 24 horas.
  • Pasado este tiempo se amasa exprimiéndolo todo el liquido que tenga. Se vuelve a poner en el recipiente, se agrega el resto de la salpimentada y la otra taza de vinagre. El ajo se trincha (corta) bien finito y la cebolla se pica lo más chiquito posible (no importa sí es morada). Se vuelve a refrigerar por otras 24 horas antes de consumirse. Guárdese en el frío.

Véase también

Fuente

  • Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un Evento Cultural. Inédito.