Cuscús

Cuscús de verduras y pollo
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Cuscus servido.jpg
Descripción de la receta
Receta de cuscús o cous cous de verduras y pollo. El cuscús es el “arroz” del mundo árabe, aunque es trigo. Lo interesante de la recetas no es solamente el ingrediente (trigo) sino la forma de su elaboración.
País de origen
Bandera de Marruecos Marruecos
Género
Platos de Arroces combinados y/o segundo plato.
Ingredientes
Couscous; muslos de pollo; calabacines; pimiento rojo; cebolla; puerro; zanahorias; ajo; tomates; calabaza; judías verdes (habichuelas); pimienta negra; comino; ramita de menta; aceite de oliva; agua; sal.

Cuscús. En esta receta se usa el cuscús o couscous, que es el trigo convertido en el “arroz” del mundo árabe. Éste cuscús se ha vuelto una identidad culinaria del mundo árabe, a pesar de las variantes “culturales” de los distintos pueblos que lo componen. Son la parte árabe del Mediterráneo, como plato nacional de muchos de esos países, que se ha internacionalizado por el resto del mundo. Aunque la receta puede presentar alguna dificultad en encontrar uno o dos ingredientes, resulta interesante seguirle los pasos de su elaboración, por su concepción.

Antecedentes historicos

El ahora internacionalizado cuscús o couscous.

Este es el producto principal del norte de África, de donde parece que proviene, es el plato nacional de Marruecos, Algeria y Túnez, el cous-cous o cuscús, según algunos, no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los beréberes ya lo utilizaban en el siglo XI, encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII.

Con la conquista de la península Ibérica por los moros, estos llevaron consigo la tradición del cuscús, la popularidad de la cual se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la Inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo. El cuscús puede ser en realidad, considerado “un alimento de índole cultural”, siendo similar al arroz y al pan, es económico y muy nutritivo, además se podía conservar largamente, por lo que es el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas, que hacían grandes usos de él.

Este pequeño alimento permitía también la expresión de la identidad nacional y religiosa. Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para matrimonios, nacimientos y fiestas y esto hace que el couscous se identificara con la idea del amor, joya y confortabilidad. El couscous es también el alimento principal del viernes (Día de la Oración) y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad, y de buenas intenciones.

Este plato tradicional requiere un tiempo de preparación bastante largo. El couscous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, esto evitará que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos, suaves, pero bien separados unos de otros.

Se sabe que existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los algerinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquines con azafrán y los tunicios con garbanzos y harissa picante, los ingredientes de base son verduras del momento, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con la leche perfumada con el jarabe de azahar.

Cuscucera

La cuscucera de tres partes mostrando la olla, la vaporera y la tapa.

Para preparar el couscous se utiliza una “cuscucera”, pero que en algunos lugares lo llaman alcuzcucero. Este recipiente de aluminio o de acero ino­xidable se compone, por lo regular de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el couscous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones.

El alcuzcucero de dos partes mostrando en plena cocción mostrando el cuscús.

También existe una versión de tan sólo dos partes. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis­ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agu­jeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.

En realidad son vaporeras en la cual el uso de la parte inferior para la cocción del resto de los ingredientes permites que varios de sus aromas se pasen al couscous aunque no este en contacto directo con el trigo durante esta cocción. Algunas recetas en determinados países, especialmente tras las migraciones se cocinan juntos después de una precocción individual.

Sémola del couscous

Al contrario de la harina de trigo lo fundamental en la sémola de trigo es que el grano no se muele, sino se machaca. Es algo semejante al café cubano “apilonado”, que no se muele sino se machaca en ele pilón.

En este caso en vez de usar piedras de molinos giratorias para moler o triturar los granos de trigos. Estos pasan por una serie de “martillos” que los aplastan en vez de molerlos. Recuerden que tradicionalmente en el mundo “occidental” además de la harina de trigo, el grano se insuflan para usarlo en batidos o para el desayuno; se hacen en hojuelas (el llamado quacker) para hacer una papilla. Pero también aparece, ya modernamente, el trigo integral; de usar éste para confeccionar un couscous hay que ponerle más agua. No se debe confundir con el salvado de trigo que realmente es un subproducto de la descascarado y molido del trigo.

Recetas

El couscous, en árabe actual se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Y es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten en seguida en la boca. El trigo es un ingrediente usado en otros platos de origen árabe y que se procesan de un modo distinto a éste couscous.

Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne. El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).

Precisamente el que el mimos ingrediente principal, el trigo, de preparé de una forma distinta junto con la incorporación de otros ingredientes ha separado las cocinas de esto países árabes. Por otra parte el uso del couscous ya cocido en otros platos regionalizándolos. Aquí mostramos ambas formas además de un tercer plato. También se come en Sicilia, en Francia y en Estados Unidos, el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta así elaborando deliciosos platillos

Cuscús de verduras y pollo

El cuscús de verdura y pollo servido en una ración.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 250-300 gramos de Couscous
  • 2 ó 3 muslos de pollo deshuesados sin piel
  • 2 dos calabacines más bien pequeños
  • un pimiento rojo más bien pequeño
  • una cebolla fresca
  • un puerro
  • 2 zanahorias no muy grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates no muy grandes
  • un trozo de calabaza
  • un puñado de judías verdes (habichuellas)
  • pimienta negra en grano
  • comino en grano
  • una ramita de menta fresca
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • agua.

Elaboración: Se preparan las verduras, partiéndolas en trocitos más bien pequeños. A los tomates, zanahorias, calabacines, calabaza, ajos, puerro y cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las semillas. A las judías verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados. El pollo se trocea.

Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un chorreón de aceite hasta cubrir el fondo. Se añade el pollo y se rehoga durante cinco minutos. Se extrae el pollo. Se añaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehoga cinco minutos. Se añaden la zanahoria y las judías verdes. Se rehoga otros cinco minutos. Se añaden la calabaza y el calabacín. Cinco minutos más rehogando.

La preparación del cuscús de verdura y pollo listo para comenzar la cocción.

Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cous cous. Echamos en un mortero los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar depende del gusto de cada cual. Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, albahaca, azafrán, u otros, cada cual según lo que desee y su familia o amigos le permitan.

Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos un vaso de agua y le añadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo añadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se humedezca homogéneamente.

Volviendo a la cuscusera, añadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco minutos. Aprovechamos para echar el couscous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los dedos removemos el couscous para que quede suelto y repartido uniformemente. Añadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la cocción deberemos ir mirando el guiso para que no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue). Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer unos quince minutos (con la tapa puesta).

Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta que se suelte. Añadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se humedezca homogéneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos. Volvemos a retirar el recipiente perforado y removemos el couscous con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos. Una vez pasado este tiempo, el couscous debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro). Si no es así, se deja cocer un tiempo prudencial hasta que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto óptimo, se retira el recipiente perforado, se echa el couscous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede suelto. Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto añadimos agua, si tiene mucho dejamos consumir pero es preferible con un poquito de caldo. Rectificamos el punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda.

Para servir ponemos en un plato, separadas, una ración de cous cous y una ración de guiso. A la hora de comer es aconsejable mezclar.

Couscous marrakesh

Un cuscús marrakesh servido.

Ingredientes

Preparación El preparado clásico es al vapor y toma su tiempo, ahora es mas fácil, preparar 1 libra (500g) de couscous. Un recipiente con agua hirviendo salada en la misma cantidad que vamos a introducir de grano de couscous al hervir. Tapar y dejar cocer 1 minuto a fuego fuerte y 4 minutos a fuego lento. Añadir una cucharada sopera de aceite de oliva o una pizca de mantequilla. Dar vueltas y ya esta listo.

Saltear 2 cebollas cortadas con Cilantro, sal, pimienta roja triturada, 1/2 cucharilla de azafrán, semillas de comino en polvo en 1/4 de aceite de cacahuetes hasta que se dore un poco, añadir carne de cordero cortados en trozos y un litro de agua. Añadir 1 pollo y cortarlo en 8 piezas guisar durante 30 minutos, añadir al estofado 1 libra de zanahorias cortadas en trozos de 2 centímetros después de pelarlas, 2 pimientos verdes cortados en tiras, 1 libra de tomates cortados en gajos, 1 libra de calabaza pelada y cortada en rodajas de 3 centímetros de ancho, un puñado de guisantes y 1/2 libra de uvas pasas. Cocer por unos 15 minutos más. Aderezar con sal al gusto. Colocar el couscous en una bandeja ahuecarlo en el centro, colocando en el mismo el estofado, echar la salsa sobre el couscous adornar con perejil.

  • Consejos: Encontrar tiendas de alimentación africanas o árabes para comprar.

Ensalada de cous cous

(También conocido como tabuleh o tabulé)

Una ensalada con cuscús y pimientos.

Ingredientes

  • 2 tazas de cous-cous
  • 2 tazas de agua
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates
  • 20 aceitunas sin hueso
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1/2 taza de zumo de limón
  • un ramillete de perejil fresco
  • un ramillete de hierbabuena o de menta (opcional)
  • sal y pimienta

Elaboración Primero hacemos el couscous para que se vaya enfriando una vez cocido. Tradicionalmente es cocido al vapor, pero es fácil encontrar couscous precocido cuya preparación es muy sencilla: Ponemos en un recipiente amplio las 2 tazas de couscous. Calentamos la misma cantidad de agua salada y, cuando hierva, la añadimos al recipiente de la sémola y lo tapamos. Dejamos reposar unos 4 minutos y removemos para asegurarnos que absorbe todo el agua. Echamos un chorrito de aceite y removemos para que el grano quede suelto.

Añadimos el zumo de limón y el aceite al recipiente del couscous, salpimentamos y dejamos enfriar. Mientras se va enfriando, picamos finamente el perejil, la hierbabuena (o la menta) y la cebolla; cortamos en cuadraditos pequeñitos los tomates, la zanahoria y las aceitunas. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos enfriar en la nevera, para servirlo fresquito

  • Comentarios: Para quitar el picor de la cebolla podemos, una vez picada, dejarla sumergida en una mezcla de agua y vinagre (o limón) durante la preparación de la ensalada y al final añadirla, lavada y escurrida, a la fuente. Es un primer plato ideal para acompañar con un segundo de legumbres.

Enlaces externos

Fuentes