Mezcal

Mezcal
Información sobre la plantilla
Mezcal.jpg
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos.
Origen
OrigenBandera de los Estados Unidos Mexicanos México
ColorIncolor o ligeramente amarillento
Composición
TipoAguardiente
Servida enVasos de veladora (de boca ancha)

El mezcal. Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas.

Historia

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería “maguey cocido”.

Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: “mexcalmetl”. En la época prehispánica se hacía un uso integral de la planta. De sus jugos se prepararaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados. De sus hojas se obtenían fibras vegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa. De las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos. De las hojas secas se hacían techos o fuego. De sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices. Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar, para posteriormente destilar el mosto y obtener el mezcal. La destilación con alambiques, llegó aAmérica con los conquistadores españoles, que a su vez lo tomaron de la cultura árabe, cuando España fue dominada por los moros.

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvieron bebidas destiladas de agave de alta graduación.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

Elaboración

Proceso de elaboración del mezcal

El proceso de elaboración de mezcal consiste en cuatro pasos básicos: cocción, molienda, fermentación y destilación.

Cocción

La cocción del maguey se realiza en hornos a flor de tierra y con el empleo de troncos frondosos, piedra de río o azul, agua y tierra, la cocción del agave se realiza con el vapor emanado de las piedras que al colocarse sobre los troncos en llamas logra almacenar una gran cantidad de calor que posteriormente, cuando el agave ya se encuentre sobre ellas y cubierto con una capa de tierra, podrá dispersar con ayuda de un poco de agua que se verterá en la parte superior del horno. El tiempo que el maguey permanecerá en el interior del horno serán 5 días, pasado ese tiempo el horno se descubre y el agave es apilado en otra área donde permanecerá hasta que comience a fermentar.

Molienda

Se procede a hacer la molienda, en la actualidad, se realiza con una desgarradora. El jugo y la fibra que se obtienen son depositados en unas barricas de madera o “tinas” como le nombran los palenqueros, donde se le añadirá agua.

Fermentación

Dependiendo de la estación del año, el tiempo que tarden en fermentar los mostos oscilará entre los 10 o 15 días, tiempo en que los azúcares alcanzaran un grado de descomposición máximo, cuando esto sucede el líquido recibe el nombre de tepache, el cual presenta un sabor fuerte y picante.

Destilación

En el momento en que la tina ya alcanzó el grado máximo de fermentación se procede a la destilación o a “sacar mezcal”; la sacada preferentemente se inicia durante la noche pues dependiendo de la cantidad de agave que se haya molido el tiempo de duración será de 36 horas continuas como mínimo, tiempo en que el palenquero no podrá dormir debido a que deberá estar atento para cambiar los envases o bien para separar los diferentes tipos de alcoholes que se destilan.

El mezcal joven recibe dos destilaciones, en la primera todo el líquido que se obtiene recibe el nombre se “shishe” o “común”, dicho líquido se vuelve a destilar y en esa segunda destilación se obtienen tres tipos de alcoholes en función a los grados de alcohol que contengan: punta, cola e “inguishe” o residuos. De los tres líquidos obtenidos, ninguno de ellos es considerado mezcal, el mezcal entonces, es el resultado de ,mezclar un 90% de punta y un 10% de cola.

Categorías

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación el mezcal se clasifica en tres categorías:

  • Mezcal joven. Se envasa después del proceso de destilación.
  • Mezcal con gusano. Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey.
  • Mezcal añejo o añejado. Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.

Desprición

Es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.

Clasificación

Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda "Envasado de origen", siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda "Envasado en México", pudiendo utilizar el nombre del estado productor, siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor.

Comercialización

Se permite la comercialización de mezcal a granel sólo en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la venta a granel, únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros.

Marcas

Dependiendo de la región, tienen diferentes características, gracias a nuevos procesos de elaboración que incluyen destilaciones sin químicos y agaves orgánicos, hoy se disfruta de mezcales Premium. Entre las marcas de la bebida son:

  • Mezcal Espíritu Lauro. Espíritu Lauro es un mezcal artesanal oaxaqueño elaborado de agave orgánico. Para su producción se realiza una sola destilación con el fin de conservar todos sus sabores y aromas.

Hay dos tipos de mezcal Espíritu Lauro.

  • Mezcal joven: con aromas florales y ahumados; su sabor final es terroso y dulce del agave.
  • Mezcal reposado: bebida fuerte y sedosa con matices ahumados, que pasó 2 meses en barricas de roble blanco americano.
  • Mezcal Xandiau. Es un mezcal artesanal cuya casa productora está comprometida con la preservación del medio ambiente. Para elaborar este mezcal se utiliza agave espadín, que se corta en el tiempo exacto de su madurez: 8 años. El proceso de elaboración del mezcal Xandiau es a través de cocción en horno de piedra al aire libre, después de fermenta en cubas de madera y se destila en alambiques de cobre; todo esto por manos de indígenas zapotecas.
  • Mezcal Leyenda. Se trata de una colección de mezcales blancos, artesanales y de producción limitada. Están elaborados con agaves que fueron cosechados con sistemas de aprovechamiento sostenible.

Los mezcales La Leyenda vienen en dos tipos:

  • Murciélago: mezcal de Durango, de buen cuerpo, con 40 % de volumen de alcohol.
  • Nauyaca: mezcal dulce y carnoso, proveniente de la Sierra Madre de Guerrero.
  • Mezcal Delirio. Es un mezcal Premium de Oaxaca, elaborado de agave espadín orgánico. Tiene dos versiones: Delirio Bicentenario, de suaves notas frutales y carácter ahumado proveniente de la madera; y Delirio Reposado, que tiene un aroma suave, también con notas ahumadas y un carácter bien definido.

Del mezcal Delirio destaca su botella, cuyo diseño está inspirado en el art decó; cada una de ellas es decorada a mano y numerada. El logotipo está impreso en tintas oro y platino de 12 kilates.

Consumo

  • Tradicionalmente, el mezcal se sirve en vasos de veladora (de boca ancha), canutillos de carrizo, cuernos o jícaras.
  • Antes del primer sorbo, se unta un poco de mezcal en la mano y se frota el área, cuando el alcohol se evapore se podra detectar los aromas del agave.
  • El mezcal se suele acompañar con cerveza, sal de chile y algún cítrico. Lo mejor, como en el caso de muchos destilados, es tomarlo a sorbos, solo.

Fuentes