Molote mexicano
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Molote. Son una derivación de las gorditas, quesadillas o empanadas cerradas, hechas a mano con masa de maíz y nixtamal. Existen molotes poblanos, de polo, veracruzanos, oaxaqueños o potosinos.
Sumario
Historia
La historia del molote se pierde en el sincretismo colonial entre las costumbres hispanas, criollas, mestizas y los gustos populares. La tinga no se comía antes de la conquista, tampoco el queso, los tlales de chicharrón, o la longaniza. Los alimentos cotidianos eran las flores de calabaza, cuitlacoches, chiles del tiempo o similares, granos de maíz, hongos y setas silvestres. Los hispanos introdujeron en la Nueva España la técnica de freír y trajeron hábitos alimenticios donde las “empanadillas y txalupas” si eran socorridas, no en la forma hoy conocida. Zalacaín invitó al grupo a reflexionar: los conquistados tenían alimentación definida, los conquistadores también y ambas culturas f[[ueron fusionándose. El maíz, originario del Nuevo Continente, llegó a España en 1603; Gonzalo Méndez dejó de ser gobernador de La Florida y en dos arcas llevó las semillas y promovió su cultivo, en 1605 se supo de la primera cosecha de maíz en Asturias, sus granos fueron usados para animales de corral.
Los interlocutores escuchaban sin comentar, alguien pidió unos molotes por los rumbos de El Carmen, Zalacaín seguía disertando: Por hambre y malas cosechas los asturianos de finales del XVIII se vieron en la necesidad de usar el maíz como alimento, molieron los granos y obtuvieron harina, con ella prepararon panes como la “boroña” asturiana, del celta “borona” –pan de mijo–, la harina se mezclaba con la de trigo de escanda, una vez horneada se freía, también una empanada grande rellena de chorizo y cerdo llamada “boroña preñada”. En el siglo XIX aparecieron varias recetas con harina de maíz la “fariñona”, morcilla con harina, el “pantruque”, rollo de harina de maíz con tocino y huevo; y los “tortos”, lo más parecido a la consistencia de un “molote” poblano, producto de la mezcla de harinas de trigo y maíz, en forma de tortilla gruesa pasada por aceite caliente hasta quedar crujiente, como un molote. “El Cocinero Mexicano”, recordó el aventurero, registró en 1831 la receta de las “quesadillas” en el apartado de “Almuerzos ligeros dispuestos con tortillas de masa de maíz”, eran tortillitas chicas rellenas de queso fresco o añejo dobladas por la mitad, cocidas con “un hilo de escobeta o pita, puestas sobre un comal para derretir el queso del interior”.
También las “quesadillas cernidas”, masa de maíz y manteca derretida espolvoreada con harina cernida, de forma redonda, rellenas de queso con epazote seco o polvo de chicharrón molido con chile o sesos, se freían en manteca, bien escurridas y se comían calientes. Imaginemos la llegada de los inmigrantes asturianos, finales del XIX y principios del XX, acostumbrados a consumir los “tortos” y pan de harinas de maíz y trigo y el encuentro en los barrios de la ciudad de Puebla con las quesadillas sumadas a los antojitos angelopolitanos, chanclas, pelonas, chileatole, llegarían después las chalupas en su forma hoy conocida, tema de otra historia, dijo el aventurero. Seguramente de ese encuentro nació la “técnica molotera” usada por habitantes de los barrios, quienes de día trabajan en las casas de los hispanos, habrán visto cómo se hacían los tortos y seguramente copiado la forma y diéronle su toque con los rellenos de las quesadillas.
En el pasado, se compraba la masa en tortillerías y molinos. En el quicio de los zaguanes de las vecindades o a la salida de las iglesias aparecieron anafres de carbón y comal, a un lado una mesita con mantel primero de tela, sobre ella platos de masa preparada con harina de trigo cernida, guardada toda la tarde envuelta en una jerga húmeda dentro del o sitio frío, en pequeños platos estaban los rellenos, la papa hervida y troceada, con sal de grano, epazote, queso fresco en rajas, chiles jalapeños, tlales de chicharrón y una pasta de jitomate, cebolla y algo de chilpotle, mal llamada “tinga”, requesón, cuitlacoches y flores de calabaza; las niñas ayudaban a las madres y abuelas a preparar el molote; se hacía una bolita de masa con las manos salpicadas de agua, se colocaba sobre un trapo limpio y húmedo en la tortilladora manual, se aplastaba todo con la tapa y de ahí se le daba una pasada en las manos para agrandarla un poco, agregaban el relleno, se doblaba y metía en manteca caliente, de ahí salía el molote, crujiente, y se ponía escurrir sobre papel de estraza.
La técnica cambió, del trapo se pasó al plástico, a la masa se añadió polvo de hornear para inflar el molote, y en lugar de manteca se usaba aceite del 1 2 3. Las familias privilegiaban comprar en los puestos donde el aceite no estaba quemado. El molote se convirtió en alimento de media tarde y noche, propio para después del Rosario, la misa de 7 o la visita a la casa de los compadres. ¿Y el nombre, de dónde viene? Todos callaron. ¿Será por el envoltorio llevado en las ancas del caballo? Los molotes llegaron, por desgracia eran de un tamaño enorme, grasosos, la masa no era de maíz con harina, el sabor crujiente no apareció ni siquiera en las orillas. La llegada de “maseca” está acabando con los molotes, con su textura, con su sabor. Cosas de la modernidad, pensó Zalacaín.
Preparación
- Revuelva la masa con las papas prensadas y la mitad del queso, amase perfectamente agregando un poco de agua (3 cucharadas aproximadamente) para hacer la masa más manejable. Añada sal al gusto.
- Divida la masa en 18 porciones iguales y hágalas bolita. Luego ruédelas entre las palmas de las manos para alargarlas .
- Coloque dos plásticos limpios en medio de una tortilladora y forme con la masa tortillas ligeramente ovaladas. (Usar un rodillo si no se tiene tortilladora)
- Coloque a lo largo de cada tortilla una cucharada de carne y una cucharada de papa molida, ciérrelas en forma de quesadilla, empatando los extremos a lo largo y luego a lo ancho para formar los molotes.
- Fríalos en aceite caliente y escúrralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de[[grasa. Licúe los tomates junto con los chiles, la cebolla, el ajo y el]] cilantro. Sazone con sal.
- Sirva los molotes calientes bañados con crema, salsa y adorne con lechuga, jitomate, aguacate y el queso restante espolvoreado.
El relleno
Primero pon un sartén a fuego medio con muy poco aceite, desmenuza la longaniza o el chorizo y frielo bien, sin que se queme (no debe quedar muy crujiente). Es posible que en el proceso se despenda un poco de grasa, si notas un exceso retiralo con ayuda de una cuchara. Una vez que esta listo, agrega las papas al mismo sartén, para este momento ya deberán estar cocidas y bien picadas en cubitos. Revuelve el chorizo y las papas muy bien, hasta que se integre todo perfectamente (igual como para los pambazos). No lo machaques solo revuelve, si lo deseas y te gusta el picante puedes agregar el chile habanero bien picadito y agrega una pizca de sal (al gusto). El relleno también puede componerse de otros ingredientes, como por ejemplo, preparado con lomo de cerdo, jitomate, pasas, almendras, y algunos cubitos de acitrón. Todo bien frito y sazonado (sal y pimienta al gusto).
Preparación de la masa
Por otro lado, en un recipiente hondo, pon la masa de maíz, dependiendo la consistencia podría ser necesario agregar un poco de agua tibia y revolver. Luego agrega la sal (una cucharadita), el queso cotija rayado (o algún otro queso añejo) y la manteca, revuelve hasta que se uniforme y la sal y el queso se distribuya. Luego reparte la masa y forma esferas de mediano tamaño.
Preparación de los molotes
Toma una esfera de masa y forma una tortilla no demasiado gruesa con la ayuda de una prensa para hacer tortillas, si no tienes, puedes hacer el proceso a mano o con ayuda de un rodillo, usa una bolsa de plástico abierta por la mitad para que la masa no se pegue y puedas manejar la tortilla con facilidad. Ya que tienes la tortilla, pon un poco de papa con chorizo (o el relleno que hayas elegido utilizar), no pongas mucho. Enrolla como si fuera un taco pero en este caso también deberás sellar los extremos de modo que no se salga el contenido y queden puntiagudos (siguiendo más o menos la forma de un bolillo).
De este mismo modo prepara todos los demás molotes, hasta que termines la masa. Ahora en un sartén caliente con regular aceite, fríe los molotes como si fueran gorditas. Con la ayuda de una pala o cuchara grande de vez en cuando toma algo de aceite caliente y báñalos, cuando un lado este dorado voltéalos y espera a que doren por el otro. Cuando estén bien doraditos, retiralos y ponlos en una charola con papel absorbente. Permite por algunos segundos que el exceso de aceite se escurra en el papel absorbente.
