Salsa de tabasco
| ||||||
Salsa de Tabasco. Salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal que son macerados en barriles de roble. Aunque por su nombre parece proceder del Tabasco mexicano, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, la que produce toda la salsa para el mundo en su sede en Avery Island, de la parroquia Iberia en el meridional estado de Luisiana, en los Estados Unidos.
Sumario
Historia
La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia 1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de "botellas de colonia" nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su forma en los frascos empleados en la actualidad.
La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.
La historia refiere que Edmund, tras regresar a sus propiedades y plantación después de la Guerra Civil en los Estados Unidos (1861 – 1865), sencillamente no sabía que hacer. Pero había una mina de sal, y aun crecían algunas matas de ají que llamaban Tabasco pues las habían traído desde México. Decidió entonces conservar la cosecha para mejores tiempos, pues el banquero era un gourmet. En barriles de roble fueron poniendo capas de ajíes y sal, tras 2 años pudo probar la nueva salsa que era algo picante. Este metodo funcionó y aún sigue funcionando.
Existen otras salsas picantes y aún otros fabricantes, otros ajíes y otras formulas, pero el imperio fundado por Edmund McIlhenny, traspasado a sus descendiente son los únicos que pueden usar la marca de Tabasco aunque no radiquen en México. Además se puede considerar que la familia le ha hecho otros dos aportes indirectos al mundo relacionados con la salsa. Primero lograron una clasificación científica para el ají que utilizan. Segundo lograron que se inventará una prueba que midiera el “picor” del picante y se creará una nueva unidad para esta variable: el Scoville.
Variedades
Casi a finales del siglo XX ellos comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, manteniendo la original tal como estaba.
- Tabasco Garlic: es una salsa con adicción del ajo. Y uno de los primeros sabores es la de Tabasco Habanero, mucho más picante para competir con esta salsa que tiene más de 80 años produciéndose en México.
- Tabasco Green Pepper (pimiento verde): es una salsa mucho más suave, siendo esta, quizás la más suave de todas.
- Tabasco Chipotle: Creada en el siglo XIX, esta variedad de ají es ahumada y secada antes hacerle el procedimiento estándar de envejecimiento.
A pesar de que la Salsa de Tabasco se vende en unos 165 países algunos de estos sabores no están disponibles en todos ellos. Los comunes son precisamente la Salsa de Tabasco y la Tabasco Green Pepper.
Uso culinario
Es un picante para usarse directamente por gotas, dado el tipo de botella desde sus inicios. En Cuba desde tiempos inmemorables se ha hecho la costumbre de hacer el picante “casero”. Para este picante no hay una formulación o receta única y cada cual sigue la suya.
Normalmente se toman varios ajíes, vinagre, sal, algunos ajos y quizás hasta un pedazo de cebolla y unas gotas de aceite. Unas veces los hierven y otras no. Lo dejan unas semanas tapado a temperatura ambiente, pues el vinagre disminuye su efectividad en el frío. Cuando éste listo, sirve para un tamal, unas minutas de pescado, o para frituritas.
Sin embargo, como no todos los países pueden tener su mata de ají picante en el patio, la Salsa de Tabasco aparece como ingrediente en muchas receta de cualquier recetario de cocina. Y como se dijo también entró en el Bar formando parte de cócteles como el Bloody Mary.
Algunos hechos cronológicos
- 1868: La Compañía McIlhenny es fundada por Edmund McIlhenny en la Isla de Avery, en Louisiana comenzando a producir la salsa de ajíes picantes, usando los provenientes de la región de Tabasco en México. McIlhenny ordena botellas de Colonia a una compañía en Nueva Orleans para embotellar su salsa.
- 1870: Edmund McIlhenny obtiene la patente para formula única de salsa de ajíes picantes.
- 1888: Los ajies usados en la Salsa de Tabasco es reconocida oficialmente por un botánico americano y es clasificada como Capsicum frutescens var. tabasco.
- 1905: El presidente de la compañía John Avery McIlhenny firma affidávit que la McIlhenny Company es la única legalmente establecida para usar la marca registrada Tabasco, y tiene el derecho a su registro bajo el Acta de Marcas Registradas de 1905 (1905 Trademark Act).
- 1912: El farmacéutico Wilbur Scoville diseña una prueba para comprobar la relación de “picor” de los ajíes. Los ajíes “cachucha” marca cero, la Salsa de Tabasco marca entre 9 000 y 12 000, y los ajíes Habanero marcan entre 200 000 y 300 000. Nació la unidad Scoville de “picor” (picante o caliente).
- 1917: Charles Chaplin usa una botella de Salsa de Tabasco como propaganda en el filme El Inmigrante (The Immigrant).
- 1920 – Fernand Petiot un barman en el Harry's New York Bar en Paris, crea el cóctel Bloody Mary al mezclar a partes iguales jugo de tomate y vodka.
- 1934: Petiot se ha trasladado al King Cole Bar en el St. Regis en New York, su trago se ha popularizado, pero le falta algo. Sus patrones los animan a que vuelva el trago más especiado, por lo que le agrega pimienta de Cayena, pimienta negra, salsa Worcestershire, limón y unas gotas de Salsa de Tabasco. El trago es un rotundo éxito desde ese momento.
- 1993: Ned McIlhenny Simmons le informa al New Orleans Times-Picayune que la compañia no seguirá las tendencias de las salsas ultra picantes porque “el sabor es nuestra contribución más que el “picor” (picante o caliente)”.
- 1994: La compañía introduce la ultra picante salsa habanero. El Vicepresidente Paul McIlhenny le dice al Los Angeles Times que esa salsa esta separada de la Salsa de Tabasco y que la compañía “no tiene planes para una versión más picante de la Tabasco. Nosotros consideramos eso sacrosanto”. (Las fábricas de Salsas de Chile Habanero en México la han estado fabricando desde 1912 – 1913).
- 1994 (finales): La Compañia introduce su salsa del jalapeño verde, registrando unas suaves 600 a 1 200 unidades Scoville.
- 1995: La compañía introduce su salsa saborizada con ajo registrando entre 1200 y 1800 unidades Scoville.
- 2002: La compañía introduce una salsa hecha a partir de ajíes chipotle ahumados y secos registrando entre 1500 y 2500 unidades Scoville.
Enlaces externos
Fuentes
* Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. 3ª Edición. Editorial Dante. 2008.
- Arguiñano, Karlos: El menú de cada día. Ediciones del Serbal. Barcelona, España. 2da Edición, 1993.
- La Gastronomía Española: Secretaría de Estado de Comercio, Turismo, y PYME. Ministerio de Economía y Hacienda. España. 2000
- Roig y Mesa, Juan Tomás: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba.
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial Orbe; Ciudad Habana, 1981
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial Oriente; Santiago de Cuba, 1988
