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Sal. Conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal Marina y sal común. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en Agua, crepitante en el Fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas.
Contenido |
Historia
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que el consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando la vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es la China (desde el Siglo XXVII a. C.).
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los mercados de la sal. La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad.
Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de Pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos.
Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el Siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del Siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.
En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda. Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón.
Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes". Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el Siglo XVII al Siglo XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios acerca de la sal. La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy.
(Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g. El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el Siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos. A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.
Obtención
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:
- Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage).
El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
- Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antíguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos. Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.
Error al crear miniatura: El fichero parece no existir: /srv/www/docs/images/9/99/Salina.jpg Pirámides de Sal
Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección. La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.
Utilización
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latín salsus: en sal) y las salsas, el salmorejo, etc.
El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el Siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso excesivo de sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos. Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75 % proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.
Estos estudios muestran que un británico medio a finales del Siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores, pudiendo afectar incluso a los aromas. La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.
De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad. Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino. Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.
Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal. El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo. De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.
El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.
Propiedades quimicas de la sal común
Sal Fina de Mesa
| Propiedadades Fisico - Quimicas | | |
| Cloruro de Sodio | %
| 99,50
|
| Sulfato de Sodio | %
| -0,8
|
| Insolubles | %
| -0,15
|
| Calcio | %
| -0,1
|
| Magnesio | %
| -0,04
|
| Humedad | %
| -0,10
|
| Yodo | ppm
| 20 a 60
|
Sal común o cloruro de sodio
Esta contiene un 40 % de sodio. El abuso del consumo de la sal es nocivo para la salud, favorece la retención de líquidos en el organismo e influye de forma indirecta en el sobrepeso y la obesidad ¿de qué modo, la retención de líquido no significa exceso de peso u obesidad?, éstos sólo se refieren al exceso de tejido graso en el cuerpo, creo que deben aclarar que no solamente perjudica, sino que predispone a la aparición de estas enfermedades, cuando es una práctica común su uso. Perjudica a personas que padecen de hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca, insuficiencia renal y cardiopatía isquémica.
En recientes artículos se le ha concedido especial atención al problema de la posible alteración en el transporte del sodio transmembrana y a posibles alteraciones de la bomba de sodio y potasio. La sal es además un soluto que retiene líquidos por lo tanto favorece el edema en los pies. Es muy recomendable también para las mujeres que sufren de dolores menstruales que suspendan el consumo de sal 2 ó 3 días antes del periodo, puesto que la retención de líquidos provoca congestión pélvica, aparición de granitos en la cara y aumenta la sensibilidad mamaria.
Además tenemos que tener en cuenta que al añadir sal a los vegetales no es que se haga más difícil la digestión, realmente los vegetales prácticamente no se digieren, por lo menos los que son ricos en fibra dietética, sin embargo el uso de sal produce una extracción de vitaminas y minerales al medio de cocción y por ende se pierden, es por eso que se recomienda cocinar los vegetales al vapor, se hace mucho más difícil la digestión de los mismos y por lo tanto se dificulta la absorción de las vitaminas y los minerales tan necesarios para el metabolismo.
En la naturaleza existen varios alimentos que contienen cantidades importantes de sodio, como por ejemplo los vegetales verdes, Lentejas, Apio, Zanahoria, y el Pan, depende de la cantidad que se le añada, pues se puede hacer pan o galletas sin sal, porque el trigo prácticamente no contiene sodio, están también los frutos secos y por supuesto en forma de sal común o cloruro de sodio. Por otra parte, también debemos tener en cuenta al hacer una dieta hiposódica, baja en sal, que existen alimentos sin sodio o con bajas cantidades del mismo, como por ejemplo: berenjena, melón de agua, frutas cítricas, Quimbombó, Calabaza, Piña, Azúcar refino, Ciruelas, Plátano fruta, Papaya, miel de Abejas y la margarina, la margarina al igual que la mantequilla puede ser con sal o sin sal, no se debe promover su consumo por el tipo de grasa que contiene, ácidos grasos del tipo trans, esta última poco recomendada para el consumo puesto que es una grasa hidrogenada. Creo que también se debe hablar del contenido de sodio en algunos compuestos que pueden ser preservantes como es el benzoato de sodio, en las bebidas, incluida el agua gaseada y el bicarbonato de sodio.
El consumo de sal en cantidades adecuadas es necesario para el organismo, pero en exceso es muy perjudicial, por lo que se ofrecen algunos consejos prácticos para consumirla moderadamente y en las cantidades necesarias, 5 gramos por día es el requerimiento diario estimado.
Esto equivale a una cucharadita de las de postre.
- Añadir a los vegetales una salsa vinagreta, preferiblemente elaborada a base de limón, esto acentúa el sabor y evita la oxidación de los mismos y de esta forma el paladar pasará por alto la ausencia o la disminución de la sal.
- Sazonar mayor cantidad de especias y condimentos naturales, los cuales con su sabor fresco pueden amortiguar el punto de la sal, usar ajo, cebolla, comino, orégano, perejil, albahaca, laurel, entre otros.
- Al freír viandas, este método es el menos recomendado puesto que se consumen grandes cantidades de grasa diluya previamente una cucharada de sal común en un litro de agua; luego introduzca en dicha mezcla los trocitos de viandas por unos minutos, antes de freírlos. Así no tendrá que agregar la sal posteriormente y se evita en gran medida la oxidación de la vianda. Nunca agregue sal a las viandas fritas cuando están en el plato.
- Al servir la mesa evitar el salero, puesto que este invita al comensal a echarle sal a la comida, la mayoría de las veces sin siquiera haberla probado antes.
- Evitar o consumir lo menos posible alimentos en conserva y embutidos, tocino, jamón, sardina enlatadas, aceituna, spam, jamonada, salchicha, salsas, sopas, puesto que para su conservación se emplean grandes cantidades de cloruro de sodio.
- Evitar el consumo de confituras y golosinas de producción industrial. Puesto que contienen importantes cantidades de sodio provenientes del benzoato de sodio o del mismo cloruro de sodio empleados como conservantes y saborizantes.
- Recomendamos la sustitución de la sal común por la sal yodada o enriquecida con flúor, cuidado con esta recomendación, la sal común o cloruro de sodio, sigue teniendo la misma cantidad de sodio lo único que se le adiciona el yodo y el flúor, no debe quedar dudas que lo uno exime de lo otro. Hoy en Cuba toda la sal es yodada y por tanto no hay que hacer aclaración de que se elija, no hay opción y no estoy segura que se esté enriqueciendo con fluor, que ofrece indiscutibles ventajas sanitarias desde el punto de vista de la prevención de los desórdenes biológicos producidos por deficiencia de yodo y las caries dentales.
- Mientras se elaboran los alimentos se debe evitar echarle sal. Se debe dar el punto al final para que esté lista para servir, así se acentúa el sabor sin necesidad de grandes cantidades de sal. Esto es muy importante, porque una vez terminada la cocción se requiere de más cantidad de sal para saborizar.
La sal y sus excesos
Por otro lado, incluso en la religión afrocubana, los Orichas gustan de comidas sin sal, tal es el caso de Obbatalá gustoso de todas las comidas de color blanco y sin sal y de Yemayá a la que se le ofrenda un plato de innegable origen africano llamado Ekó, el cual es muy consumido aún en algunas regiones de nuestro país. Es una especie de tamal de maíz que se tiene todo el día en remojo, se muele en un pilón y se cocina batiéndolo en una cazuela sin grasa y sin sal, se le da forma de pirámide y se envuelve en hojas frescas de plátano.
El consumo de sodio es beneficioso para la vida humana, junto al potasio es esencial para la regulación del equilibrio hídrico y la actividad nerviosa y muscular del organismo. Potencia la actividad del riñón en la eliminación de toxinas, ayuda a mantener un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial normal, purifica la sangre y oxigena los tejidos, esto siempre que se consuma las cantidades necesarias.
Como en infinidades aspectos de la vida los excesos son dañinos y el comer o cómo comer no queda exento, debemos tener en cuenta que el hombre es un animal de costumbres y si comemos demasiado, cada vez comeremos más. Pero si por el contrario lo hacemos moderadamente, entonces comeremos siempre sólo lo que necesitamos.
No nos referimos solamente a la cantidad de comida sino a las cantidades de alimentos y uno de los mejores ejemplos es el que trataremos en el presente artículo, que es sin lugar a dudas de los más dañinos y abusados en su consumo, estudios realizados demuestran que el ser humano ingiere 10-35 veces más sal que sus necesidades diarias, nos referimos al cloruro de sodio o sal común. El hombre es el único animal que cuece sus alimentos y le añade sal.