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Obtención de la harina de trigo
La molienda del Trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de Pan, pastas alimenticias o Galletas.
Pasos para obtener la harina
Limpieza preliminar de los Granos, mediante corrientes de Aire que separan el Polvo, la Paja y los granos vacíos.
- Escogido de los granos, mediante Cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
- Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.
- Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
- Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
- Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con Agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos Rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la Cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en Aceites Vegetales.
Clasificación de la harina
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de Panes, ya que su alto contenido de Proteínas posibilita la formación de Gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de Gas y los Panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtiene moliendo 100 kilos de Cereal.
Tasa de extracción
- Tasa de extracción de 60: Se ha obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
- Harina flor con una tasa de extracción de 40.
- Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la Almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
- Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la Cascarilla.
- Sémola, producto de la molienda de Trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (Ravioles, Spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, Moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de Insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de Glucosa, insoluble en Agua fría, pero aumentando la Temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El Almidón está constituido por dos tipos de cadena:
- Amilosa: Polímero de cadena lineal.
- Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas Enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta Azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta Dextrina, Maltosa y glucosa que servirá de alimento a las Levaduras durante la Fermentación.
Prótidos
La cantidad de Proteínas varía mucho según el tipo de Trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El Gluten es un complejo de proteínas insolubles en Agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
- Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la Masa.
- Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando Panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si Galletas u otros productos de repostería.
Lípidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del Germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Agua
La Humedad de una harina, según la legislación Española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de Agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
Minerales
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia Mineral que contienen, determinando el contenido máximo de Cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, etc., procedentes de la parte externa del Grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
- Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la Humedad hace que se altere el Gluten y el Almidón, que la harina fermente y se endurezca.
- Tener cuidado con las Plagas, Larvas, Gusanos, Cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
- Al aumentar la Temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose Ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua
El Almidón es insoluble en Agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros).
El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en Almidón, especialmente Trigo, Maíz, Arroz y tubérculos como la Papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido de gluten
Tipo de Trigo: alto bajo trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de Verano, trigo de Invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción (harinas blancas)
Composición química de la harina
- Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los Cereales. Es un glúcido que al transformar la Levadura en Gas carbónico permite la Fermentación.
- Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
- Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
- Materias grasas: están localizadas en el Germen y en las Cáscaras del grano de Trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
- Materias Minerales o Cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de Agua.
- Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de Trigo, Harina de Centeno Hidratos de Carbono Almidón 70,0 67,0 Maltosa, Glucosa y Mucílagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Proteínas Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales Minerales 0,5 1,5 Total 100% 100%
Tipos de harina a partir del trigo
- Harina blanca.
- Harina no blanqueada.
- Harina fuerte blanca.
- Harina francesa refinada.
- Harina integral.
- Harina integral de molienda.
- Harina integral orgánica.
- Harina integral fuerte.
- Harina "Granary".
- Harina malthouse.
- Harina graham.
- Harina morena.
- Harina de germen de trigo.
- Sémola.
- Harina de trigo rojo.
Usos de la harina en la industria alimentaria
La harina tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con Grasas y Aceites, Azúcar y otros componentes como el Cacao, la Vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye Pasteles, Tortas, Bizcochos, Galletas, Rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar Pastas, para lo cual se usan harinas de Trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de Soja.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar Pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en Proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.
Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y recomendables para la producción de pastas y tortas.
Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, Alcoholes y otros productos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el Ganado y los animales domésticos.