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Andrajos
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Andrajos. Plato típico de la cocina serrana segureña que se caracteriza por la modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Es un plato de la gente del campo y que se consume en invierno.
Sumario
Origen del nombre
Debe su nombre a la particular forma de partir las tortas de harina a jirones. En algunos lugares los llaman harapos o jarapos.
Origen del plato
Sus raíces hay que buscarlas en la cocina sefardí, muy dada a utilizar la carne de caza menor acompañada de tortas finas de harina, de ahí su nombre de andrajos, pues la torta se hace trozos o jirones. En la provincia de Jaén es donde más variantes del plato se encuentran. Este plato recibe tantos nombres como variantes existen del mismo. En los últimos años es frecuente encontrarlo en las cartas de muchos restaurantes andaluces, sobre todo en los que se especializan en cocina tradicional.
Ingredientes para 6 personas
- 400 gr de patatas
- 200 gr de harina
- 200 gr de bacalao seco
- 100 gr de gambas
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 cucharada de pimentón
- azafrán
- hierba buena
- aceite
Preparación
- Se pelan y pican la cebolla y los ajos.
- El bacalao sin desalar, se tuesta en una sartén y se desmiga quitando las espinas
- Pelar las patatas, cortarlas a rodajas finas y echarlas en la olla sobre el sofrito, añadiendo más aceite.
- Remover todo y dejar freír unos 25 minutos a fuego bajo.
- Con la harina, el agua y un poco de sal, preparar una masa, dejarla reposar un poco, estirarla con el rodillo para que quede fina y cortarla con un vaso, formando tortas pequeñas.
- Añadir a la cazuela las gambas, el pimentón restante, el bacalao desmigado previamente, las tortitas de masa, el azafrán y la hierba buena.
- Dejar cocer lentamente a fuego mínimo una media hora. Probar el punto de sal. Separar del fuego, y servir.
Fuentes
I
