Contaminación de los alimentos
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Contaminación de los alimentos. (Del latín contamināre). Cualquier sustancia que altera nocivamente la pureza o las condiciones normales de un alimento, que está presente como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término puede aplicarse a la presencia de insectos y otras materias físicas extrañas.
Sumario
Generalidades
Son numerosas las actividades en las cuales se manipulan los alimentos desde la obtención de las materias primas hasta el consumo del producto final, y en todas ellas pueden producirse contaminación física, química, biológica, y otras. Esto es particularmente importante en el actual contexto de Cuba en que se incrementa la producción de alimentos procesados o transformados en industrias, y miniindustrias, así como los puntos de venta. Es por ello que se requiere intensificar la capacitación sobre la implantación y seguimiento estricto de las normas de higiene a seguir.
Los aspectos que aquí enumeramos no son exhaustivos, por lo cual es necesario que se consulten las normas cubanas correspondientes, especialmente NC 455: 2006. Manipulación de alimentos – Requisitos sanitarios generales; NC 488: 2009. Limpieza y desinfección en la cadena alimentaria – Procedimientos generales; NC 452: 2006. Envases, embalajes y medios auxiliares – Requisitos sanitarios generales; NC 492: 2006. Almacenamiento de alimentos. Requisitos sanitarios generales; NC 571: 2007. Distribución, exposición y venta de alimentos. Requisitos sanitarios generales; y otras.
Contaminantes en el procesamiento
Acrilamida. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Es cancerígena.
Furano. Se utiliza en la producción de lacas, como disolvente para resinas y en la síntesis de productos químicos para la agricultura (insecticidas), estabilizantes y productos farmacéuticos. El furfural se encuentra presente naturalmente en los volátiles de frutas y verduras. Otros provienen de un tipo de oxidación en ácidos grasos insaturados.
Disolventes orgánicos. Son compuestos orgánicos volátiles que se utilizan solos o en combinación con otros agentes para disolver materias primas, productos o materiales residuales, como agente de limpieza para disolver la suciedad, como medio de dispersión, como modificador de la viscosidad, o como agente tensoactivo. Su carácter volátil hace que se evaporen rápidamente en el aire, alcanzando concentraciones importantes en espacios confinados. Los riesgos mayores para el ser humano se producen por la absorción a través de la piel y por inhalación. El contacto directo con la piel permite que el disolvente pase a la sangre, causando efectos inmediatos y a más largo plazo.
Histaminas. Muchas sustancias incitan a la liberación de histamina de las células, como la descomposición bacteriana de la carne de los pescados, por lo que el fenómeno reviste una gran importancia clínica. La piel se enrojece, se produce ardor y dolor de cabeza, disminuye la presión arterial, aumenta la frecuencia cardiaca. También pueden presentarse cólicos, náuseas, hipersecreción de ácidos y broncoespasmo moderado.
Bisfenol A. Es usado principalmente para hacer plásticos. Las resinas epóxicas que lo contienen se usan como recubrimiento en casi todas las latas de comidas y bebidas. Se han asociado numerosas alteraciones causadas en los seres vivos, no todas debidamente comprobadas, basadas en una desregulación del sistema endocrino y la producción de hormonas correspondiente en los sistemas reproductores masculino y femenino, cambio en la conducta sexual, efectos sobre el cerebro, el comportamiento, el metabolismo y el sistema cardiovascular, afectaciones a la función tiroidea, favorecimiento de los procesos alérgicos, inflamación y alteración de la permeabilidad intestinal en animales, procesos carcinogénicos, etc.
Cloruro de vinilo. Se usa para fabricar cloruro de polivinilo (PVC), que a su vez es una materia prima para fabricar una variedad de productos plásticos, incluyendo tuberías, revestimientos de alambres y cables y productos para empacar. La exposición crónica produce síntomas neurotóxicos, alteraciones de la microcirculación periférica, alteraciones cutáneas del tipo de la esclerodermia, alteraciones óseas, alteraciones de hígado y bazo, síntomas genotóxicos y cáncer.
Contaminantes naturales
Toxinas. Son sustancias venenosas producidas por células vivas u organismos, como animales, plantas, bacterias, hongos y otros organismos biológicos. Son de gran importancia en la industria de cereales, semillas, nueces de árboles y frutos deshidratados, ya que pueden ser contaminados por hongos toxigénicos, con formación de micotoxinas según las condiciones de almacenamiento.
Alcaloides. Son metabolitos secundarios, sintetizados de las plantas generalmente a partir de aminoácidos, que tienen en común su hidrosolubilidad a pH ácido y su solubilidad en solventes orgánicos a pH alcalino. La mayoría poseen acción fisiológica intensa en los animales incluso a bajas dosis con efectos psicoactivos. Ejemplos conocidos son: cocaína, morfina, atropina, quinina, cafeína, estricnina y nicotina.
Otros contaminantes
Dioxinas. Son subproductos contaminantes ambientales persistentes, producidos por numerosos procesos de fabricación tales como el blanqueo de la pasta de papel con cloro o la fabricación de algunos herbicidas y plaguicidas y la fundición. Se encuentran en el medio ambiente y debido a su persistencia se van acumulando a lo largo de la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de los animales por su solubilidad en las grasas. También pueden producirse en procesos naturales como las erupciones volcánicas y los incendios forestales.
Nitratos. Muchos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Los fertilizantes nitrogenados aparecen en los alimentos y pasan al manto freático. Algunas plantas de hojas verdes y raíces o tubérculos acumulan cantidades elevadas de nitrato. La única forma en que se puede evitar esto es mediante los métodos de agricultura biológica. Tienen acción cancerígena.
Hidrocarburos. Se utilizan en combustibles, refrigerantes, disolventes, pesticidas, repelentes, plásticos, etc. Las intoxicaciones por hidrocarburos tienden a causar cuadros respiratorios severos y otras afectaciones graves. Metales pesados. Son elementos naturales de la corteza de tierra que no pueden ser degradados o destruidos. En un grado pequeño se incorporan a nuestros cuerpos vía el alimento, el agua potable y el aire y en concentraciones altas pueden conducir al envenenamiento. Los metales pesados pueden entrar un abastecimiento de agua por medio de residuos industriales. Los más comunes son: arsénico (As), cadmio (Cd), cobalto (Co), cromo (Cr), cobre (Cu), mercurio (Hg), níquel (Ni), plomo (Pb), estaño (Sn) y cinc (Zn).
Fuentes
- Arcadio Ríos. Conferencia “Contaminantes en los alimentos”. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2015.
