Dzotobichay
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Dzotobichay. El Dxotobichay o Ts'o Tobil Chay, es una receta cuyo elemento principal es la masa o harina de maíz molida. Usada muchas veces como un aperitivo. Pertenece a esas recetas que se han mestizado en el área yucateca. Partiendo de la masa de Maíz y otros indígenas, a la que se agregan algunos productos europeos (huevos) y se envuelve en otro que es asiático (hoja de plátano) logrando una combinación perfectamente nutritiva además de sabrosa es nutritiva.
Gastronomía maya
Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial por mantener algunos de los sabores propios de la selva tropical. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de esa selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
Su sabor típico es reconocido en todo México por que los condimentos fuertes empleados en su sazón tiene un gran peso. El maíz es también es esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, los poc chuc y el panucho o el dzotolbichay, se preparan con masa de maíz. La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales. La ciudad de Mérida cuenta con infinidad de restaurantes en los que es posible degustar toda clase de comidas, desde las más elementales y económicas, hasta las más sofisticadas, y hay cada vez mayor número de establecimientos de cocina gourmet internacional.
En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puerco y ovejas), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asía y otras de África.
Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas.
Receta
El Dzotobichay es una receta típica de la cocina yucateca en la que los ingredientes indígenas se incrementan con los productos españoles que le dan el sabor especial del mestizaje.
Ingredientes:
- 500 gr. de hojas de Chaya
- 1 kg. de masa fina para tortillas (Maíz molido)
- 125 grs. de manteca de cerdo
- Sal al gusto
- Hojas de plátano (aproximadamente 6 hojas)
- 250 grs. de pepita de calabaza tostada y molida
- 6 huevos duros pelados y picados.
La salsa:
- 1 kg. de tomates hervidos
- 1 cebolla chica finamente picada
- 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
- sal al gusto.
Preparación: La chaya se pasa por agua hirviendo para suavizarla, se escurre y se pica finamente; se mezcla con la masa de maíz, la manteca y la sal. Se amasa todo perfectamente. Las hojas de plátano se limpian muy bien (si se cortan frescas se pasan por el fuego para que se marchiten y se puedan manejar bien). Se cortan en rectángulos de aproximadamente 15 cm de ancho por 25 cm de largo. Se va extendiendo la mezcla de masa encima de la hoja de plátano, se le pone encima una capita de pepita molida y otra de huevo picado y se envuelven poniendo primero uno de los lados más largos hacia el centro, luego el otro y cerrando los extremos inferiores hasta formar un paquetito rectangular (con forma de tamalito). Se colocan en una vaporera o tamalera y se cuecen a baño maría de una hora a 1 1/2 horas y se sirven acompañados por la salsa roja.
La Salsa: Después de hervidos los jitomates (tomates) se pelan y se licuan. La cebolla se acitrona en la manteca y se le añade el jitomate licuado y sal al gusto. Se sazona muy bien. Se pueden servir desenvueltos sobre un platón acompañados con la salsa roja, o en sus hojas en una canastita forrada con una servilleta y la salsa en una cazuelita aparte.
Notas aclaratorias
- Chaya: (Cnidoscolus chayamansa y Cnidoscolus aconitifolius) también conocida como el árbol espinaca, es un arbusto robusto de hojas perennes, perteneciente a la familia de las Euphorbiaceae, nativo del estado de Tabasco y de la Península de Yucatán en México. Se asemeja en su porte a una planta de hibiscus o de casava. Es muy popular en México y en Centroamérica pues sus hojas se utilizan como una berza, que son cocinadas y preparadas como las espinacas. Las hojas crudas son tóxicas.
La chaya está asociada con la cultura maya, donde se conoce con el nombre de chay. Era consumida desde tiempos inmemoriales mezclada con maíz y semillas de calabaza, formando una especie de tamal. Durante varios siglos, constituyó un alimento primordial en la alimentación maya.
Enlaces externos
Fuente
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
- Diccionario Maya de bolsillo. Bilingüe. Editorial Dante S.A de C.V., Mérida, México. 4ta edición. Abril, 2008. ISBN 978-970-605-445-2
