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Tamal

Tamal
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Tamales Cubanos2.jpg
Concepto:Comida de origen precolombino a partir de envolver en distintos tipos de hojas de una masa que puede ser de maíz, plátano, frijol; y puede estar relleno o no.
Tamal. Definido como una empanada de masa de harina de maíz, posee un origen precolombino. Pero en la actualidad se ha extendido por toda la América desde el norte al sur e incluso ha cruzado el mar. Las recetas para su confección se multiplicado de tal forma que se cuentan por cerca de las 6000, con característica de autóctonos especialmente desde el Río Bravo hasta la Patagonia, incluyendo al Caribe y gran parte de los Estados Unidos.

Definiciones

  • Tamal. (Del nahua tamalli). m. Am. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan.
  • Tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
  • Tallullo. m. Cuba. Masa de maíz tierno molido envuelta en hojas de la mazorca del maíz.
  • Hayaca. f. Cuba. Tamal (especie de empanada).
  • Hallaca. f. Ven. Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con pescado o varias clases de carne en trozos pequeños, y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur se hace especialmente por Navidad.
  • Nacatamal. (Del nahua nacatl, carne, y tamalli, tamal). m. Hond., Méx. y Nic. Tamal relleno de carne de cerdo o de pollo y otros ingredientes.
  • Nixtamal. (Del nahua nextamalli). m. El Salv., Hond. y Méx. Maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido.
  • Pozole. m. Hond. Bebida hecha de maíz morado y azúcar. Méx. Guiso de maíz tierno, carne y chile con mucho caldo.

Origen

El Maíz (Zea mays, L.) un producto netamente americano se anuncia al mundo europeo en la carta que escribe el Almirante Colón a Su Majestad, la reina Isabel la Católica, el 5 de noviembre de 1492. En ella el Almirante relaciona el cultivo y el uso que le daban los aborígenes al mismo. Años después, Fray Bartolomé, el Padre de las Casa, defiende el derecho de los indios de dedicarle tiempo a cultivar y cosechar el maíz, con el cual hacían un guiso que no se diferencia mucho del actual de los cubanos. Y Cristóbal Colón, también llevo granos a España que fueron cultivados. Pero los arawacos y los tainos no eran los mejores expositores de ese cultivo.

Fue después de la conquista de México, un cuarto de siglo más tarde, cuando los Conquistadores comienzan a comprender verdaderamente este “regalo de los dioses”. Y aun muchos años más pasaron, cientos quizás, para que la humanidad lo comprendiera en toda su magnitud. Desarrollando su cultivo en otras partes del mundo. Su comercio y producción al comienzo de este Siglo XXI relega a su país originario al sólo 3,2 % del mundo.

Según las historias recogidas de aztecas y mayas plantean que los hombres que crearon los Dioses para éste Quinto Sol fueron hechos con la masa del maíz. Esta es quizás parte de la explicación de porque los mayas tenían varios Dioses asociados al maíz y su cultivo. Además hasta ahora las pruebas arqueológicas del maíz más antiguo encontrado, fue en el área de Guatemala con 8 000 años antes de nuestra era.

Y es que para el aborigen centroamericano la “tortilla” confeccionada de maíz era plato, cuchara y pan. Claro, tenia inconvenientes, por el tiempo necesario para su elaboración manual y la poca conservación. Sus ventajas principales contra la yuca del casabe eran el poco tiempo de cultivo y la posibilidad del doble cultivo (frijoles y maíz sembrados juntos). A lo mejor a los tainos insulares les faltaron unos cientos de años para emparejar su cultura culinaria con los mayas de tierra firme. Pero de ellos algo heredamos nosotros después de haber pasado por los barracones de esclavos y los bohíos de los libertos. Hoy en día es común ver o hacer el guiso de maíz, la harina en cazuela, harina dulce, albóndigas, frituritas, pan y el no menos famoso tamal, hayaca o tallullo, como les decimos nosotros.

La palabra tamal proveniente del nahua tamalli, y se define como una masa de harina de maíz envuelta en las hojas de la mazorca (elote, choclo) y cocida al vapor o en horno. Y el nacatamal, del nahua nacatl, carne, y el ya conocido tamalli, no es más que la forma centroamericana (Honduras, México, y Nicaragua) de llamar al tamal relleno de carne de cerdo o de pollo y otros ingredientes. Por otra parte los mayas precolombinos llamaban pozole (o pozole) a una especie de bolo de maíz semi hervido y que después disolvían para comérselo, era la merienda o almuerzo del trabajador del campo hasta la comida. Hoy en día, el pozole mexicano se refiere a un guiso de maíz tierno, carne y los consabidos chile, con una consistencia bien caldosa.

Origen Mexicano

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del Siglo XVI. … “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...” Fray Bernardino de Sahagún

Sahagún y otros autores hacen referencia a que el tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, y para los sacerdotes en ayuno especiales. Las evidencias arqueológicas los muestran como parte de la vida cotidiana de las culturas de México en esa época, para los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales, en las ofrendas y tumbas. En otras ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.

Uno de los más significativos (en los aztecas) era la fiesta del Atamalcualiztli (comer los tamales de agua). En ella, y con una duración de siete días, se hacia una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin ajíes ni sal u otras especies o aderezos. El festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en ella (quizás se convirtió en la Navidad con los Conquistadores). En esa misma se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, y se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Parte de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Se ofrecían al dios del fuego animales que cazaban los jóvenes, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno. También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales, en el primer “bautizo” y también en la segunda ceremonia. Además, los secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.

Clasificaciones

Nacatamales mexicanos para cocinarse al vapor

Las recetas de tamales en México están calculadas entre 500 y 5000, pero si se le agregan las de los otros países ese recetario se estaría acercando a las 6000 variedades. Y esto mismo hace que sea muy difícil llegar a un acuerdo sobre cuales es el mejor.

En el año 1998, una Comisión Internacional de Gastronomía (no conocemos quienes la formaban) luego de haber investigado y degustado todos los tipos de tamales en diferentes países del continente americano para determinar cuál de ellos tiene mayor variedad de elaboración y sabor en sus tamales, determinó que en función a todas las variables e indicadores calificados, los tipos de tamales preparados por la tradición del Perú, fue el de mayor puntaje, seguido en el siguiente orden: Guatemala, Honduras, México y otros países después de ellos.

Los cubanos nos preciamos de decir que los nuestros son únicos, claro, hay orgullo nacional por medio; y esto también lo tendrán los demás países. Los tamales, en cualquiera de sus variedades ya sea de un país u otro, nombrados en español, inglés, guaraní, chontal, etc.; pueden ser clasificados de diferentes maneras:

Ingrediente principal

  • Tamales hechos con maíz amarillo
    Todos ingredientes de Nacatamal donde se ven las lascas de tomates y las ruedadas de papa junto con la harina antes de envolverse
  • Tamales con maíz blanco.
  • Tamales con maíz tierno (elote, choclo): maíz aún verde granos en estado lechoso
  • Tamales de harina de maíz seco
  • Tamales de plátano
  • Tamales de arroz
  • Tamales de frijoles
  • Tamales de vegetales
  • Tamales dulces de maíz y azúcar que se denominan Humitas
  • Humitas de Yuca
  • Hallacas (no las hayacas cubanas)
  • Nacatamales

Envoltura

  • Tamales envueltos en las hojas (pancas, de la mazorca) del maíz
  • Tamales envueltos con hojas de plátano
  • Tamales envueltos con hojas de bijao
  • Tamales envueltos con hojas de cambur (pariente del plátano)
  • Tamales envueltos en papel, papel de aluminio
  • Tamales envueltos en tela

Forma de cocción

  • Al vapor
  • En horno
  • En moldes metálicos
  • Hervidos

Ingredientes secundarios

La división por ingredientes secundarios sería muy extensa y la vamos a abreviar
Tamales de frijoles, los Tequixquiac
  • Sin relleno u otro ingrediente
  • Con carnes (cerdo, gallina, res, pescado)
  • Con relleno no cárnico
  • Con frijoles
  • Con vegetales
  • Con los ingredientes no rellenos (montados encima y/o no cocidos juntos)

Por el gusto

  • Salados
  • Sazonados con hierbas o especias fundamentalmente
  • Dulces
  • Picantes
  • No picantes o naturales

Nombres

  • Algunos de los otros nombres que usan, en México, para el tamal o para ciertas clases de tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.

Hallaca venezolana

Disposicón de los ingredientes para una Hallaca venezolana
La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, consiste en un pastel hecho con masa de maíz con el sabor de un caldo de gallina y que se colorea con onoto (bija). Además lleva un relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato, que a pesar de que puede ser comido en cualquier momento del año, es más típico de la temporada navideña.

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

Tipos de hallacas

  • Caraqueña. Ligeramente dulce, no solamente en la capital, sino además en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Con harina de maíz, limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno.
    La mesa dispuesta para confeccionar las Hallacas venezolanas en una Navidad
  • Andina. En los estados Táchira, Mérida y Trujillo en la preparación le incorporan garbanzos, un toque propio de la región. Y hay quienes le ponen trozos de tomate sin semilla, de manera que queden como salsa casera.
  • Llanera (Venezuela). Es la común en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Muy parecida a la hallaca caraqueña con menos ingredientes y con un toque picante.
  • Llanera (Colombia). Esta hayaca se prepara en los Llanos Orientales, la Costa Caribe y en Norte de Santander.
  • Oriental. Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos duros en el adorno, pero esto depende de cada familia.
  • De pescado. Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.
  • De plátano. Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.
  • Angostureña. También es denominada hallaca seca y oriunda de los llanos occidentales. El nombre es porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.

Hallaca tradicional Venezolana, a diferencia de casi todos los tamales cubanos necesita mucho tiempo de elaboración. Quizás por eso ha quedado principalmente como una comida tradicional de las Navidades. Se necesitan tres días para seguir todos los pasos de su preparación. Y todo esto se hace en familia, claro, en estas región con una gran presencia femenina y muy poca masculina.

Cuando los ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos). Pueden o no llevar un toque de picante.

Tamal peruano

Aparentemente el tamal fue introducido en el Perú desde los primeros años de la Colonia y que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la península ibérica y de la costa atlántica del continente africano. Pero estas consideraciones niegan su origen americano (México) no solamente culinario sino además botánico. Por otro lado también apartan las casi seguras relaciones comerciales Incas – Mayas – Aztecas por el Pacifico o por el Caribe.

Sin embargo, el antropólogo peruano, Humberto Rodríguez Pastor, destaca la variante no nativa del tamal de Lima como un legado afroperuano a la gastronomía de este país en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”.

Variedades

Para lo que es la “Gastronomía del Perú” se conciben diferentes tipos de tamales según la región:

  • Zona Costera, se hacen con carne de res, cerdo, o pollo. Pero también le pueden agregar huevo cocido, aceitunas o maní hervido.
  • Zona del Norte, con culantro (cilantro), para que tome ese color verde que los identifica.
  • Zona de la Sierra, con una preparación más autóctona al estilo de la pachamanca.

Existen muchos tipos de tamales en el Perú donde el maíz también era un cultivo indígena desde las épocas precolombinas. Por eso se pueden clasificar en:

  • Tamales hechos con maíz amarillo.
  • Tamales con maíz blanco.
  • Tamales con maíz tierno (choclo): maíz aún verde granos en estado lechoso
  • Tamales de harina de maíz seco.
  • Tamales envueltos en las hojas (pancas) del maíz o con hojas de plátano o bijao.
  • Tamales dulces con azúcar morena o panela (chancaca) que le denominan Humitas. Las cuales se llaman Chapanas si se hacen de yuca

Por otro lado varían los tamaños y las formas de acuerdo a la región, por ejemplo en la zona sur en: Mala, Chincha, Pisco e Ica, los hacen de tamaños gigantes y pueden llegar a pesar más de 2 kilos. También, la técnica de cocción varía, como por ejemplo, al Shatu lo hierven en una olla, con las canas dulces (Urwas) machacadas del maíz, especialmente seleccionadas y denominadas (wiru). La Qanq’a, es cocido en una plancha de hierro, comal, sartén o plancha de arcilla especial denominado Q’analla, cocinado también directamente a la brasa. También hervidos al vapor, o en Pachamanca (enterrado bajo tierra puestos entre piedras caldeadas al rojo vivo)

Los rellenos más usados regionalmente pueden ser: carne de cerdo guisada, carne de pollo guisada, carne de res, jamón serrano, huevo duro, aceitunas, pasas, maní (cacahuates), chicharrones, con algunas hierbas aromáticas especiales para tamal y ajíes. El tamal blanco, el verde cusqueño y el amarillo, son elaborados con harina de maíz muy finamente en molino de piedra que puede tener relleno o no, son envueltos con las hojas verdes de la mazorca y cocidos al vapor, de tamaños muy pequeños, especial para las fiestas como aperitivo, bocaditos (botanas). Pueden ser dulces o salados, picantes o no picantes.

Tamales cubanos

Un plato con tamal en hojas y ensalada de estación
En Cuba el hacer tamales es algo comparables a las Hallacas venezolanas, es un asunto de familia. Aún cuando se hacía (y se hacen) para vender no es la participación de un solo miembro, sino de varios, aunque uno sólo sea el vendedor. Y en caso de tamal dominguero o familiar se incluyen la mesa de dominó y la “botellita” para esperar la prueba. Es verdad que este proceso en Cuba, apenas pasa de las 4 horas, si no hay que rallar o molerlo lo que sumaria otras horas.

También en este caso los cubanos no hacen segregación de sexos y lo mismo puede ser del sexo fuerte (masculinos y justificar la botella) o del débil (femenino y justifican el “chisme) que también puede ser mixto. La familia…, los amigos…, parientes o arientes…, y hasta el invitado en “paracaídas” de última hora. En Cuba las variedades están más restringidas solo: Tamal en hojas (de maíz y pocas en hojas de plátano); Tamal en cazuela (muy cerca de la harina normal); la Hayaca y el Tallullo y aunque estos nombre son de la región oriental de la Isla, se diferencian principalmente porque uno tiene relleno y el otro no. Y claro, está el Bakán/ Bacán o Guanimo, con masa y hojas de plátanos, muy ligado a los mambises y las Guerras de Independencias.

Para los rellenos predominan las masas de cerdo y los chicharrones, algunos con pedazo de pollo, y los marineros con pescados, siendo estos últimos los menos conocidos. Los hay picantes o no, pero casi siempre es el picante aparte para el que gusta de ello. Y el único dulce es el Ekó, una transculturación africana dedicada en Cuba a sus Orishas, pero también compartible y a veces en venta ambulante.

Véase también

Enlaces externos

Fuentes

  • Bolívar, Natalia. Los Addimú a los Orishas.
  • Egües Cantero, Gladys E. Para tu deleite. Editorial de la Mujer. Ciudad de la Habana, 2009.
  • Jacas Hechavarría, Carlos Manuel; Almenares Legón, Ernesto Cheri. Menú Criollo. Editorial Científico – Técnica. Ciudad de la Habana, 2006.
  • Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Orbe; Ciudad Habana, 1981.
  • Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Oriente; Santiago de Cuba, 1988.