Frijolitos chino
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Germinados en casa, una delicia. Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad. Por su cantidad excepcional de nutrientes son muy valoradas en una dieta sana. Con disposición, pueden lograrse en casa con calidad e higiene. Un poco de germinados en cualquier plato, le da a la mesa un toque exótico, de alto vuelo culinario y gusto saludable a toda la familia.
Sumario
Un poco de historia
La alimentación con productos frescos, y entre ellos los germinados o brotes, son necesarios para gozar de buena salud. Las semillas germinadas son el alimento más vivo que existe, pues están aún creciendo hasta el momento en que comenzamos a masticarlos. Los brotes tienen principios nutritivos extraordinarios ya que toda la planta en potencia se encuentra en ellos.
El uso de semillas germinadas o brotes en la alimentación y en medicina es mucho más antiguo que la Gran Muralla china. En la antigüedad estaban presentes en las comidas de muchas culturas. Hay datos históricos de su consumo por los sumerios cinco milenios antes de Cristo; un emperador de China (3000 a.C.) escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados, y su utilización para múltiples dolencias.
Las técnicas de germinación se describían en escritos de los esenios, contemporáneos de Cristo, en Israel y Egipto, que elaboraban pan con trigo germinado. Los ejércitos romanos consumían en campaña brotes de trigo por la facilidad de transportar y preparar las semillas.
Los brotes tuvieron un papel significativo para los marinos occidentales en la lucha contra el escorbuto, pues la carencia de vitamina C se manifestaba durante las largas travesías del siglo XVIII. Es famoso el mítico capitán Cook por haber sido el primero en utilizarlos como alimento de su tripulación, lo que salvó muchas vidas.
Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se lanzó una campaña para enseñar a preparar germinados como reserva alimentaria estratégica de tiempos de guerra. Sin embargo, a partir de 1948 se olvidó este programa hasta los años setenta, cuando resurge acompañado de conceptos de alimentación sana, cultura física y aeróbicos.
La principal ventaja de los germinados es su vitalidad. Al contrario del resto de los alimentos, que inician su deterioro al ser cosechados, la semilla está viva. Su poder germinativo, bajo condiciones adecuadas, se conserva durante milenios como se comprobó al brotar semillas halladas en las pirámides.
Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza nos ha dado. Ellos contienen elementos indispensables para el desarrollo de la planta como son la clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas y otras sustancias vitales. También poseen calcio, hierro, magnesio, cobre, cinc, yodo y potasio, junto con los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita en la formación de las proteínas necesarias para restaurar los tejidos.
Muchos científicos han publicado sus descubrimientos sobre el valor de los brotes como alimento. Es abundante la literatura de que se dispone en la actualidad como para no dudar de la necesaria introducción de los germinados en nuestra vida cotidiana.
La mayoría de los granos y semillas de ciertas verduras y hortalizas son susceptibles de someterse al proceso de germinación. Habitualmente se utilizan frijoles colorados, negros, blancos, garbanzos, lentejas,judías, gandul, ajonjolí, caballero, alfalfa, algarrobo, maíz, trigo y las semillas de girasol, siempre que no hayan sido sometidas a tratamientos químicos (fertilizantes artificiales) o hayan vencido su fecha de viabilidad. El conocido frijolito chino utilizado en el arroz frito, no es más que un germinado de un frijol llamado Mungo que es una semilla verde pequeña y se puede comprar para germinar en casa.
Preparando los germinados
Deberá tenerse un frasco de cristal de boca ancha, una gasa para cubrir la boca del frasco, una liga o cordel para amarrar la gasa y, por supuesto, los frijoles o semillas viables. También pueden utilizarse bandejas o sacos de yute.
Existen germinadores en el mercado para facilitar el procedimiento en casa. En la mayoría de los casos tienen una porta bandejas con varias de ellas que se van alternando en su posición según el crecimiento de las semillas.
Procedimiento
El procedimiento de obtención de germinados: (Según Madelaine Vázquez Gálvez).
- Lavar y seleccionar los granos. La cantidad deberá estar en proporción con el tamaño del frasco y la semilla. Por lo general se utilizan de 3 a 5 cucharadas.
- Colocarlos en un frasco de vidrio de boca ancha, que esté bien limpio.
- Cubrir con agua a la temperatura ambiente.
- Dejar en remojo hasta que las semillas se hidraten. Este tiempo varía de 4 a 12 h en dependencia del tipo de grano que se utilice. Habitualmente se emplean 8 h.
- Cubrir el pomo con la gasa y ajustar la liga o cordel a la boca del pomo.
- Colocar el pomo tapado en un sitio más bien oscuro y ventilado.
- Después de hidratados los frijoles, eliminar el agua, enjuagarlos y dejarlos dentro del pomo, escurridos y sin agua.
Repetir esta operación de enjuagar los granos y escurrirlos, dos o tres veces al día, hasta el quinto día, tiempo en que las germinaciones habrán desarrollado casi seis veces su tamaño inicial. El crecimiento de los frijoles depende de la variedad. Así, por ejemplo, los frijoles negros crecen hasta 6 cm. Y los de lenteja hasta 2 cm. Muchas personas que comienzan con esta práctica no le botan el agua de enjuague y los mantienen anegados, lo que puede provocar que se malogre la experiencia. Lo más importante es mantener las germinaciones húmedas y escurridas.
Una vez que las plántulas alcancen un tamaño apropiado, los brotes estarán listos para su consumo. Pueden exponerse a la luz solar durante 2 h para activar la clorofila, que da el color verde característico a la nueva planta.
Antes de consumirlos se deberán lavar bien.
Otro de los métodos
Poner una tela gruesa en una bandeja, mojarla y colocar encima los frijoles, cuidando de mantenerla húmeda.
Si se desean conservar se pueden poner en el refrigerador, lo que detiene su crecimiento, y guardarlos por varios días sin que se afecten su sabor y propiedades.
Deseche las semillas que no germinen luego del procedimiento. Se pueden ingerir crudos, ligeramente salteados, en guisos, sopas, salsas, arroces y bebidas medicinales, o agregar a los arroces especiales, muy similar a lo que hacemos con los conocidos frijolitos chinos, con los que se emplea la misma técnica de elaboración. Es conveniente, al comprar germinados hechos, someterlos a un proceso de desinfección pues pueden contener gérmenes nocivos por la manipulación o la exposición prolongada al ambiente.
Es importante destacar que al ser sometidos a escasos minutos de cocción preservan casi intacto su valor nutricional. Además, logran multiplicar el volumen de alimentos disponibles si se tiene en cuenta que a partir de una taza de frijoles se pueden obtener hasta seis tazas de germinados. La práctica propiciará la habilidad para hacer los germinados en casa. Las ventajas son tantas, por sus nutrientes y su variada utilización, que se harán indispensables en la mesa familiar.
Fuentes
- Vázquez Gálvez M. Cocina ecológica en Cuba. La Habana: Editorial José Martí; 2002.
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