Gulash
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El goulash o gulash húngaro. Es uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.
Sumario
Origen del plato
La cocina húngara ofrece un enorme abanico de posibilidades: la más famosa es quizás el Gulash. En húngaro conocido como gulyás (pronunciación) significa realmente “ganadero”. Su ancestral origen se sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido. Lo preparaban como un guiso cuyos ingredientes principales eran la carne que ellos mismos secaban y cocían, cebollas y tocino. Desde el siglo XVIII hasta nuestros días la base de la receta se ha mantenido, sin embargo, ahora existen infinidad de variedades dependiendo de la zona y de la imaginación de cada uno. Un poco de tocino, cebolla, carne, paprika y patata o pasta son los ingredientes básicos que encontrareis en la mayoría de las versiones a los que en ocasiones se añade zanahoria, pimiento verde o por ejemplo semillas de alcaravea que pondrán la guinda final a un delicioso estofado. También se puede encontrar con variantes que utilizan arroz y chucrut (Csángó Gulyás) o judías (Bab Gulyás).
Plato nacional de Hungria
La receta saltaría del campo a la mesa durante la influencia austriaca. Momento en el que se identificó al gulash como comida típica húngara, y así muchos restaurantes de las localidades magiares, como Budapest, generalizaron la receta. El plato creció en complementos y se convirtió en lo que es hoy en día el plato nacional de Hungría.
Receta
Ingredientes( para 4 personas).
- 1 kgr. de carne de ternera
- 50 gr. manteca de cerdo
- 3 cebollas
- 2 patatas
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika)
- 1 cucharadita de pimentón picante
- sal
- pimienta
- 2 litros de agua o caldo de carne
- harina
Elaboración.
- Preparar la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimientar y enharinar ligeramente. Reservar.
- Calientar la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añadir la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguir sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.
- Apartar la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reservar. En la misma grasa, en la cazuela, saltear las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añadir los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.
- Calientar y añadir la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añadir las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.
Sirvir el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan.
