Intoxicación alimentaria


Intoxicación alimentaria
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Concepto:Se aplica este término a las enfermedades que se adquieren por consumo de alimentos contaminados

Intoxicaciones alimentarias. Las denominadas frecuentemente “intoxicaciones alimentarias” son, en esencia, enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con agentes patógenos, fundamentalmente productos químicos, bacterias, parásitos y toxinas.

Intoxicación alimentaria estafilocócica

Descripción

Intoxicación de comienzo brusco y a veces violento, con náuseas intensas, cólicos, vómitos y postración, así como frecuentes diarreas. Los síntomas se manifiestan entre 30 minutos y 8 h después de ingerir el alimento = por lo regular de 2 a 4 h-. se produce por un alimento que contenga toxinas estafilocócicas elaboradas por proliferación bacteriana antes de su consumo. Los estafilococos pueden ser de origen humano, a partir de secreciones purulentas de dedos, ojos, abscesos, erupciones, secreciones nasofaringeas y piel aparentemente normal. Los alimentos más implicados son natillas, flanes, cremas de helados y ensaladas frías con mayonesa y quesos entre otros productos.

Magnitud del problema

Generalmente no es la más grave, pero si la más extendida y frecuente, sobre todo en los países más cálidos.. se calcula que por lo menos el 25 % de las personas son portadoras de estafilococos y son capaces de contaminar los alimentos que originan esta intoxicación. Es la más común de las intoxicaciones alimentarias en Cuba.

Cadena epidemiológica

  1. Agente infeccioso. Varias enterotoxinas de Staphylococcus aureus, estables a temperaturas de ebullición (termoestables).
  2. Reservorios. Los seres humanos fundamentalmente (enfermos y portadores).
  3. Puerta de salida. Piel y mucosas de reservorios.
  4. Vía de transmisión fundamental. Digestiva.
  5. Puerta de entrada. Boca de los huéspedes susceptibles.
  6. Huésped susceptible. Hombre sano.

Periodo de incubación

De 30 minutos a 8 h (generalmente de 2 a 4 h).

Periodo de transmisibilidad

No es aplicable. No se transmite de persona a persona.

Medidas de control fundamentales

Medidas de control

Están relacionadas con la higiene de los alimentos; elaboración, manipulación, conservación, transporte y otras actividades. Se aplican en brotes, no en casos aislados.

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens (Clostridium welchii)

Descripción

Intoxicación de comienzo brusco con cólicos abdominales, seguidos de diarreas. Puede haber náuseas, pero no vómitos ni fiebres. Los síntomas se manifiestan entre6 y 24 h después de la ingestión del alimento – comúnmente de 10 a 12 h-. se produce por la ingestión de alimentos que contienen las bacterias específicas que al proliferar en los intestinos elaboran toxinas. Casi todos los brotes están relacionados con la ingestión de carnes mal cocinadas o recalentadas (estofados, pasteles de carne y salsas hechas con carnes diferentes).

Magnitud del problema

Mundial, bastante, extendida y frecuente en todas partes.

Cadena epidemiológica

  1. Agente infeccioso. Clostridium perfringens (C. welchii) cepa A, que también puede causar gangrena gaseosa. Las cepas tipo C causan enteritis necróticas (menos frecuentes). La enfermedad es causadas por las toxinas que elaboran estas bacterias.
  2. Reservorio. El intestino de los hombres y animales. También tienen un reservorio adicional en el suelo.
  3. Puerta de salida. Ano de reservorio.
  4. Vía de transmisión fundamental. Digestiva, por ingestión de alimentos contaminados por heces o el suelo donde se ha multiplicado la bacteria, generalmente carnes contaminadas, mal cocinadas o recalentadas.
  5. Puerta de entrada. Boca de los huéspedes susceptibles.
  6. Huésped susceptible. Hombre sano.

Periodo de incubación

De 6 a 24 h, generalmente de 10 a 12 h.

Periodo de transmisibilidad

No es aplicable.

Medidas de control fundamentales

Están relacionadas con la higiene de los alimentos, sobre todo los manipuladores.

Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus

También es una intoxicación de comienzo brusco con náuseas y vómitos, o con cólicos y diarreas. Los síntomas comienzan de 1 a 6 h después de ingeridos los alimentos, en los casos en que predomina el vómito y de 6 a 24 h en los que predomina la diarrea. Al igual que la intoxicación por estafilococos, se produce por por ingestión de un alimento que contenga toxinas bacterianas antes de su consumo. Pero aquí en los alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su cocción, las bacterias esporulan y producen dos endotoxinas: una termoestable que produce vómitos y otra termolábil que causa la diarrea. Los brotes con vómitos pueden relacionarse con la ingestión de arroz que, después de elaborado, se ha conservado a temperatura ambiente.

Intoxicación por Clostridium botulinum

Intoxicación grave que se caracteriza por trastornos del sistema nervioso: debilidad, sequedad de la boca, parálisis oculomotora o de los pares craneales motores simétricos; los síntomas aparecen siempre de 12 a 13 h después de ingerir el alimento contaminado. No se diagnostica en Cuba.

Ciguatera

Síndrome con manifestaciones gastrointestinales y neurológicas, que aparecen en el término de 1 h después de consumir algunos pescados de arrecifes, de zonas tropicales. Casi todos los pacientes se restablecen en algunas semanas, pero a veces hay síntomas durante meses o años. La causa es la presencia en la carne del pez de toxinas elaboradas por algas que crecen en los arrecifes submarinos, principalmente el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus. Los peces se vuelven tóxicos al comer las algas. La ciguatera se presenta en todas las zonas tropicales del mundo, donde es común el consumo de peces de arrecife (países del Caribe, La Florida, Hawai y Pacífico del Sur.

Salmonelosis

No es una intoxicación alimentaria propiamente dicha, sino una infección producida por bacterias. Innumerables serotipos de Salmonella son patógenos para los animales y las personas.

Envenenamiento causado por productos químicos.

Los venenos químicos llegan a los alimentos a partir de utensilios (instrumentos de cocina recubiertos de cadmio, esmaltados conteniendo antimonio, etc).

El envenenamiento por consumo de productos químicos es muy raro y se caracteriza por la aparición casi inmediata de síntomas. El arsénico, antimonio, cadmio, plomo zinc han producido intoxicaciones de este tipo.

Accidentalmente se han confundido insecticidas como fluoruro sódico con harina, leche desecada o almidón. En la superficie de las frutas se encuentra a veces el plomo y el arsénico como residuos de pulverizaciones; habitualmente las cantidades son tan pequeñas que no producen efectos nocivos, sobre todo si la fruta se la lava antes del consumo.

Plantas y animales venenosos

El consumo de plantas o sus productos ha dado lugar a disturbios gastrointestinales y ha ocasionado a veces la muerte a los consumidores. Las habas verdes e incluso el olor de sus capullos producen fabismo. Las variedades venenosas de setas, confundidas a veces con las variedades comestibles han producido intoxicaciones.

Algunos mariscos contienen durante ciertas épocas del año un alcaloide venenoso que parece proceder del plancton por ellos consumido.

Fuentes

  • Toledo Curbelo, Gabriel José: Fundamento de Salud Pública 2, Editorial Ciencias Médicas, La Habana 2008
  • consultas.cuba.cu
  • W.C. Frazier, Microbiología de los alimentos. Edición Revolucionaria. Instituto Cubano del Libro. Tercera Edición. 1975. La Habana.
  • Carbajal, Cirelda. Educación para la Salud en la Escuela.
  • Hickey, R. J. (ids) Fermentación Industrial. Vol. II. Capítulo 4. Edición Revolucionaria. Instituto Cubano del Libro. Tercera Edición. 1975. La Habana.