Pickels
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Pickels. Los pickels se derivan de la holandesa Peckel y se refiere a una conservación en algún tipo de salmuera fuerte. Mantienen algunas semejanzas con los encurtidos, diferenciándose en métodos, formas y tiempo de elaboración. También tienen cierta relación con los Relish y con los Chutney.
Sumario
Definición
El termino Pickel se deriva de la palabra holandesa “Pekel” que que no es más una salmuera altamente saturada y conocida históricamente como brine. En los Estados Unidos y Canadá, la simple palabra de “pickle” en solitario se refiere siempre a pepinos encurtidos. Para otros tipos de encurtidos en esos países se agrega el “apellido específico” cebollas,zanahorias, rábanos. Sin embargo en la Gran Bretaña (Reino Unido) la palabra solo especifica un determinado y único tipo de encurtido.
Aunque los ingredientes y algunos metodos de elaboración pueden relacionar los pickles con los relish los contextos de usos son distintitos.
Los pickles o encurtidos de verduras y hortalizas, poseen un alto valor nutritivo y además son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen en general por un proceso de lacto fermentación que se lograr de diferentes maneras. Y aunque de sabor más o menos ácido, son muy digeribles ya que no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Son muy recomendables para acompañar a los platos de carnes, los muy elaborados y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la microbiota amiga intestinal.
En realidad pueden elaborarse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas. El concepto de encurtido posee distintas aceptaciones y métodos según los países además de los productos empleados.
Consejos
Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme, limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes.
Hervir por separado las hortalizas más duras o de sabor muy fuerte, como berenjenas, coliflor, zanahoria y brócoli en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre. No se hierven las cebollitas, ajo, ají, el pimiento cuatro cascos, apio y tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando colores. En los frascos comúnmente consideramos de un kilo, se debe incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250 mililitros -una taza tamaño desayuno- de vinagre. Es preferible usar vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.
Antes de agregar el líquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en grano, laurel, orégano, romero, etc. Tape y esterilice en Baño María durante 25-30 minutos. Este paso, que a veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se ablanden y oscurezcan en poco tiempo. Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción) unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.
Métodos caseros de elaboración
Son pocos los elementos a usarse para estas soluciones, sin embargo, los más importante de esto siempre serán los frascos de cierre herméticos y bien esterilizados.
Pickles en agua
Se necesita un frasco (pomo) con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Después de escoger las verduras sanas y fresca, y bien lavadas; se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta y otros condimentos (ajíes, cebollas, ajos).
Pickles en vinagre
Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas chicas, rabanitos, col, coliflor y zanahoria; en algunos otros países también utilizan frutas no maduras (mango, ciruelas, aceitunas, etc.). Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre natural y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.
Pickles en sal
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación). Claro, por regla general estos necesitan más tiempos para terminar el proceso. Unos ejemplos muy típicos son la producción de la Salsa de Tabasco y la col agria de los búlgaros y Cole slaw de los estadounidenses. En otros países este proceso recibe otros nombres como el Trushi de los árabes.
Pickles rápidos
Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo (col), rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.
Otros tipos
Al igual que en el Kefirkraut, a nivel dietético esta técnica es extraordinaria al poder reducir u omitir la utilización de sal al utilizar nódulos de kéfir excedentes del cultivo habitual en leche. Las verduras se disponen en capas alternas y los nódulos de kéfir se distribuyen en tres capas repartidas entre las de verduras. Se añadirá agua natural o jugo de verduras hasta cubrir todas las capas y se cerrara hermético. El bote al abrigo de la luz se deja a temperatura ambiente una semana más o menos dependiendo de la cantidad de nódulos de kéfir, la temperatura y el gusto personal. Pasado el tiempo se mete en la nevera tal cual o se separan los nódulos para otra remesa. Los nódulos de kéfir no se usaran de nuevo para leche.
Recetas
Algunas recetas de estos pickel o encurtidos.
Pickle rápido de verduras varias
Ingredientes:
- 2 zanahorias medianas
- 1 pepino
- sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)
Preparación:
Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.
Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.
Este pickle rápido pude hacerse con hojas de hakusay (la "Col China") sí se cortan finas, hojas de repollo, rodajas de nabo daikon, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras.
Pickle variado (dietética)
Ingredientes:
- 1 zanahoria grande o 2 chicas
- 1 pepino
- 1 cebolla
- 1 calabacín (son tipos de calabaza tiernas no usadas en Cuba)
- 1 litro de vinagre blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Granos de pimienta negra
- 1/2 litro de agua
- 2 cucharaditas de sal.
Preparación:
Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir durante 15 minutos, el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar, lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacín, retirarle las puntas y cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo, pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el liquido de la cocción. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.
Pickle variado II
Ingredientes:
- 2 zanahorias
- 1 coliflor
- 2 pepinos
- 12 cebollines (cebollitas o cebollinos con la cebolleta)
- 1 litro de vinagre blanco
- 1 cucharadita de sal
- 4 dientes de ajo
- 1 pizca de azúcar
- 1 cucharada de pimienta en grano (a elección)
Preparación:
Lavar muy bien las verduras y cortarlas muy pequeñitas. En una cacerola poner a hervir el vinagre blanco con la sal, el azúcar y la verduritas, a medida que están tiernitas con una espumadera se van retirando.
En un frasco de vidrio limpio se acomodan las verduritas hervidas y se vuelca el vinagre que usamos para hervir una vez que se encuentra frío. Cerrar el frasco. Dejar 30 días antes de usar.
Se debe dejar 30 días para usar, para que el vinagre se impregne bien en las verduritas ya que de lo contrario tendrá solo gustito a vinagre.
Pepinos agrios
- 1 kilo pepinos chicos para encurtir
- 15 hojas de laurel
- 1/4 taza de vinagre
- 1/4 taza chica de azúcar
- 1/4 taza chica de sal
- 1/4 taza chica de pimienta
- 1 cabeza de ajo desgranada
- Agua la necesaria
Preparación:
En un frasco de vidrio se van colocando capas de los pepinos (cortados si lo desean), separadas por capas del ajo y las hojas de laurel. Mida el agua necesaria para cubrir los pepinos y se hierve bien. Antes de quitarla del fuego se agrega el vinagre, el azúcar, la pimienta, la sal y caliente se vierte en el frasco. Se deja enfriar sin tapar, después se tapa y comen a los tres días; dura 30 días en el refrigerador.
Nota: Los pepinos para encurtir deben ser los más tiernos, de ser posible usar los comúnmente llamados pepinillos o pepinos de árbol. Aunque estos tienen sus limitantes, no obstante es preferible usar los más tiernos, por que teniendo menos semillas son más firmes
Pepinos encurtidos rápidos
- 2 pepinos medianos
- 1/2 taza de vinagre
- 1/2 taza de agua
- 1/4 cucharadita de mostaza
- 1 hoja de Laurel
- Pimienta al gusto
- Hoja de Orégano francés
- Hojas de albahaca (opcional)
- 1/4 cucharadita de Sal
- Ajíes picantes (opcional)
Preparación:
Lasqué el pepino a su gusto y vierta todos los ingredientes en una olla y hágalos hervir durante 5 - 10 minutos. Apáguelos y déjelos refrescar en la misma olla. No necesitan presión y pueden ser sacados del líquido acabado de hacer. Puede guardarse en pomos esterilizados con unas gotas de aceite antes de taparlos y asegurándose que hayan quedado bien cubiertos por el líquido (en este caso es necesario agregar algo más de vinagre).
Véase también
Fuentes
- Pickles
- Pickels II
- Preparación de Pickels
- Hernández Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: Un Evento Cultural. Inédito.
