Sopa de Mondongo
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Sopa de Mondongo: El mondongo es un plato universal cuyo ingrediente principal son las tripas de distintos animales. En cada país tienen distintos nombres para los platos que se realizan a base de tripas, siendo los famosos callos en España, la guatita en [[ecuador, las tripas a moda do Oporto en [[Portugal, o las tripes a la mode de Caen en Francia.
Aunque el mondongo es el nombre más extendido, ya que se utiliza en países como Venezuela, Panamá, Perú (también lo llaman Patasca), Brasil y Argentina. Y por su puesto en la cocina colombiana, donde también se llama sopa de mondongo o sancocho de mondongo.
Historia
No hay una certeza acerca del origen del mondongo. Podría ser África, puede que sea de los árabes o de los españoles. Lo que sí es cierto es que en Europa, dos países tienen platos muy representativos. En España el más popular es el llamado “Olla podrida”, con guiso, legumbre y hueso de cerdo y el famoso “Callos a la madrileña”, con chorizo. En Italia se llama “Tripa”, el mondongo se corta en julianitas y se ponen a asar en la plancha con cebolla y ajos. Cada región trabaja este plato con mucha variedad de acuerdo con la variedad de los ingredientes de cada región. Lo que sí es cierto es que los españoles lo trajeron a América, desde México hasta la Argentina.
La palabra mondongo, etimológicamente es “mondejo” que se refiere a “bandujo”, es un vulgarismo sinónimo de tripa o vientre de animales. Y nos llegó a América por la influencia de las lenguas bantúes, habladas por los esclavos traídos de África.
Por lo general, el mondongo es una sopa, preparada en muchos países de América, y en cada región varía su representación de acuerdo con los ingredientes y gustos culturales.
El mondongo en los hogares antioqueños se tiene muy presente en su cocina. Es un plato muy elaborado y de larga cocción. Es un plato común dentro de las preparaciones que se realizan para un grupo amplio de personas, estando a la par de los sancochos y de las frijoladas.
Para un buen mondongo antioqueño se cocina el callo, que debe estar bien lavado. Luego se cocina en una olla a presión, hasta lograr una buena textura. Se pica muy menudito con pierna de cerdo, chorizo y costilla de cerdo. Se agrega papa capira y criolla; zanahoria, yuca, arveja y hogao para brindarle un sabor más pronunciado a la preparación; se deja reposar. A continuación se pone a hervir agua con cebolla y aliños licuados. Se deja cocinar a fuego lento hasta que logre la textura y color característico de este plato, por último el cilantro que le da un toque aromatizante. Esta preparación se debe dejar en cocción aproximadamente una hora y media durante la cual los últimos 25 minutos son a fuego lento para lograr que espese.
El mondongo se debe servir inmediatamente se termine el tiempo de su cocción, para ofrecer un buen aroma y una adecuada temperatura. Se sirve en platos hondos, se acompaña con banano, arroz, arepa, aguacate, y ensalada. Ají picante al gusto, limón, cilantro y hogao.
¿En la actualidad la cocina antioqueña continúa con esta tradición?
El mondongo ha ido perdiendo el espacio en los hogares. Las familias son cada vez más pequeñas, ya no se dedica el tiempo suficiente para elaborar este tipo de platos, las mujeres cabeza de familia trabajan y se prefiere consumirlo en restaurantes.
En Colombia, el mondongo es tradicional en varias regiones, en la cocina antioqueña, en la cundiboyacense, en la santandereana y en la Costa Caribe. En Santander y Boyacá se denomina como mute, se diferencia porque lleva el maíz pelao, fríjol y garbanzos. El mondongo costeño tiene pata de res y yuca.
En Argentina, se conoce como locro, este lleva chinchulines (tripa), el mondongo, fríjol blanco, papa, sofrito criollo, pimentón. Y también se conoce como “Mondongo rioplatense”. En México, se llama “Pancita”. En Panamá se llama el plato, “Mondongo a la culona”; en Nicaragua lo llaman “Masatepe”.
Preparación
Lavar el mondongo, frotarlo con limón y cocinar en agua con bicarbonato. Cocinar por 45 minutos en una olla a presión o 3 horas en olla tradicional. Luego bajar el fuego y eliminar el agua. Picar la carne en trozos pequeños y añadir el el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto de los aliños. Cocinar en agua durante 30 minutos. Agregar las papas y la yuca previamente cortadas y dejar hervir hasta que los trozos estén blandos. Rociar con cilantro y servir acompañado con ají pique.
Ingredientes para la sopa de huitlacoche
- Una libra de mondongo
- Media libra de pierna de cerdo (también se puede utilizar res) picada
- Media libra de carne de cerdo picada
- Tres chorizos picados
- Una libra de papas criollas peladas y picadas (en trozos pequeños)
- Media libra de yuca pelada y picada (en trozos pequeños)
- Dos tomates pelados y picados (en trozos pequeños)
- Una zanahoria pelada y picada (en trozos pequeños)
- Tres cebollas de rama
- Un diente de ajo machacado
- Un cuarto de libra de arvejas verdes
- Cilantro, comino, pimienta negra, azafrán y sal.
