Mariscada gallega
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Mariscada gallega. Plato tradicional español de Galicia cuyos ingrediente principales son una gran variedad de moluscos, mariscos, calamares y peces.
Sumario
- 1 Historia
- 2 Características
- 3 Ingredientes
- 4 Orden de mariscos en la preparación
- 5 Modo de preparación
- 6 Recomendaciones para maridar y degustar
- 7 Errores comunes al preparar una mariscada
- 8 Fuentes
Historia
Cuando se habla de la Historia del Marisco Gallego hay investigadores que aseguran que el primer alimento que comió el hombre fue la carne, otros creen que fueron hierbas, frutos, o semillas, pero son muchos los que creen que fueron los mariscos, ya que se han llegado a encontrar conchas de moluscos, que fueron consumidos por el hombre del Neandertal y por el sapiens, en diferentes lugares del planeta, hace nada menos que 150000 años.
Precisamente, en la historia del Marisco Gallego, el último descubrimiento referente a esta teoría, fue español.
La pesca inicial se limitó al aprovechamiento de los recursos que ofrecía el mar, ya que con las mareas altas eran muchos los peces y mariscos que se acercaban al litoral y, cuando llegaba la bajamar, muchos quedaban atrapados en pozas o esteros, de donde eran fácilmente recolectados. Esta práctica tan antigua ha estado vigente hasta hace relativamente poco tiempo, en algunas zonas sigue estándolo y sobre todo fue el origen de las “piscifactorías” que se crearon aprovechando las mareas y haciendo con construcciones muy elementales unas balsas en las que el pescado quedaba atrapado.
La inmovilidad de los moluscos hizo posible que su cultivo se adelantase al de los crustáceos y al de las demás especies piscícolas.
En España, fue en las costas catalanas, durante el siglo pasado donde se intentaron llevar a cabo diferentes métodos para la cría y explotación de mariscos y moluscos, pero como los resultados no fueron suficientemente buenos, las técnicas empleadas se trasladaron a las Rías Bajas, más concretamente a la de Ría de Arousa, en 1945 cambiando el sistema inicial de estacas por el que se ha mantenido hasta la actualidad, las bateas, que obtuvieron un gran éxito.
La Ría de Arousa sigue siendo la principal productora del Marisco Gallego, aunque también se cultiva el mejillón y otros moluscos en las costas de Ares, Muros, Pontevedra y Vigo.
Crustáceos del Marisco Gallego
Los primeros que se cultivaron fueron los Bogavantes a finales del siglo XIX. Los intentos iniciales se llevaron a cabo en Estados Unidos pero los resultados fueron poco favorables, por la altísima mortalidad y por el canibalismo. Después se intentó con la langosta y en 1930 con los langostinos. En España se obtuvieron experimentalmente los primeros ejemplares de langostinos en 1962 aunque los altos costos y la competencia de los producidos en China, Perú y Ecuador en sistema semi-intensivo, con frecuencia en manglares, sin grandes costes de instalación y aprovechando la temperatura templada de las aguas, que es muy favorable para el langostinos, hicieron que la explotación en nuestras costas no fuese viable.
Una actividad acuícola, si conseguida gracias al aporte de las Rías Baixas gallegas, con interés comercial, es el emplazamiento en ellas de algunos crustáceos como, (langosta, bogavante, centollo, Buey de mar, Nécora) en cetáreas, con la finalidad de que los tamaños pequeños se hagan comerciales mediante alimentación controlada, o simplemente para el mantenimiento, lo que permite sacarlos al mercado en los momentos de precio favorable.
La historia del Marisco Gallego es la que avala que Galicia, con sus 1300 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la pesca, como actividades principales de sus habitantes, con especial mención hacia los marineros, mariscadoras y percebeiros.
De ahí también que Vigo sea hoy el principal puerto pesquero de Europa y las rías gallegas las mayores productoras de mejillones entre otros mariscos, del mundo.
Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos.
Características
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 1553
Ingredientes
Para 4 personas:
- Agua de mar abundante o agua dulce con sal gruesa (60 g-70 g de sal por litro de agua)
- 1 centolla (1,7 kg)
- 1 chorrito de vino blanco (opcional)
- 1 bogavante (1,2 kg)
- 4 nécoras (750 g)
- Unas hojas de laurel (opcional)
- 4 cigalas medianas (500 g)
- 400 g de camarones
- 400 g de percebes
- 400 g de almejas grandes
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de berberechos
Orden de mariscos en la preparación
- Empezar por la langosta; es la que tarda más en hacerse y en enfriarse. También puede quedar mejor si se hace cuando el agua esté hirviendo.
- Continuar con el cangrejo; como tarda aproximadamente 7 minutos en estar listo, se puede introducir cuando la langosta tenga ese tiempo en el fuego.
- Acto, seguido, introducir los langostinos y las cigalas. Si son de igual tamaño, se pueden colocar juntos por al menor cinco minutos.
- Al final deben ir las gambas, que son las más rápidas y fáciles de cocinar. Solo se necesitan dos minutos para que queden perfectamente cocidas. Es importante tomar en cuenta este tiempo porque es cuando quedarán perfectas para quitarles fácilmente el caparazón.
- Los bivalvos (almejas, mejillones, etc.) se cuecen por separado. Solo necesitan dos dedos de agua y otro par de minutos para que abran y estén perfectos para servir.
Para la salsa se deberá machacar ajo y mezclarlo con sal al gusto. Luego se le agreda perejil finamente picado, aceite de oliva.
Modo de preparación
Limpieza y conservación de los mariscos
Es esencial limpiar bien los mariscos. Los bivalvos como mejillones y almejas deben ser cepillados para eliminar cualquier suciedad en la concha y dejarlos en agua fría con sal durante un par de horas para que expulsen la arena.
El pulpo debe ser ablandado golpeándolo o congelándolo previamente si es necesario. Para conservar los mariscos hasta el momento de cocinarlos, mantenlos en un lugar fresco y húmedo, preferiblemente en la nevera, cubiertos con un paño húmedo. Evita el agua dulce, ya que puede matarlos y afectar su frescura.
Herramientas y utensilios necesarios
Para preparar mariscada gallega, se necesitan algunos utensilios básicos. Se debe tener una olla grande para cocer los mariscos, una tabla de cortar, un cuchillo afilado y un martillo de cocina para abrir las nécoras y centollos. Además, de pinzas para manipular los mariscos calientes y recipientes amplios para escurrir y servir.
Cocción de cada tipo de marisco
Otro aspecto clave al preparar mariscada gallega es saber cómo debe ser cocinado cada tipo de marisco. Esto es fundamental para que ninguno se pase de cocción, o quede crudo.
Cocción del pulpo
El pulpo es uno de los protagonistas de la mariscada gallega. Para cocerlo, sumergirlo tres veces en agua hirviendo antes de dejarlo cocer durante unos 25-30 minutos por cada kilo de pulpo. El tiempo exacto dependerá del tamaño, pero la carne debe quedar tierna. Una vez cocido, déjalo reposar en la misma agua de cocción para mantener su jugosidad.
Cocción de mejillones, almejas y berberechos
Los mejillones, almejas y berberechos se cocinan al vapor, en una olla grande con un poco de agua o vino blanco. El proceso es rápido: en cuanto se abran, estarán listos. Es fundamental no sobrecocinarlos, ya que podrían volverse gomosos.
Preparación de nécoras, centollos y camarones
Las nécoras y centollos se cuecen en agua con sal y laurel. La clave está en respetar los tiempos. Requerirán unos 20 minutos para los centollos grandes y entre 10-15 minutos para las nécoras. Los camarones, por otro lado, solo necesitan unos pocos minutos en agua hirviendo. Cuando cambian de color a un rosa brillante, están listos.
Tiempo y método de cocción para otros mariscos
Cada marisco tiene su tiempo de cocción ideal, que debes conocer al preparar mariscada gallega. Por ejemplo, los percebes solo requieren un par de minutos en agua hirviendo, mientras que las cigalas necesitan de 3 a 5 minutos. Asegugarse de no sobrecoserlos para que mantengan su sabor y textura.
Modo de servir la mariscada
La presentación es clave en una mariscada. Sirve los mariscos en fuentes grandes, ordenándolos por tipo y tamaño. Esto no solo es visualmente atractivo, sino que también facilita a los comensales elegir sus piezas favoritas. Colocar limones cortados y tenedores especiales para mariscos en la mesa.
Acompañamientos tradicionales
El marisco gallego se disfruta mejor con acompañamientos sencillos que realcen sus sabores naturales. Un buen pan gallego, crujiente por fuera y tierno por dentro, es esencial. Acompaña la mariscada con un vino albariño, cuyo frescor y acidez complementan perfectamente la riqueza de los mariscos. Una ensalada ligera y unas patatas cocidas pueden completar la experiencia sin restar protagonismo al marisco.
Salsas y aliños ideales para mariscos
Aunque el marisco gallego se disfruta al natural, algunas salsas pueden realzar su sabor. La clásica salsa verde, hecha con ajo, perejil y aceite de oliva, es una opción excelente. El alioli también es un acompañamiento popular, especialmente con pulpo y nécoras. Para una opción más picante, una salsa de ají o de pimientos del padrón puede añadir un toque gallego auténtico.
Recomendaciones para maridar y degustar
Maridar bien el vino con el marisco es esencial para realzar los sabores. El vino albariño es la elección clásica, pero un vino godello o un vino ribeiro también pueden ser excelentes opciones. A la hora de degustar, se sugiere empezar por los mariscos más suaves y progresar hacia los de sabor más intenso, para que cada bocado sea una experiencia única.
Errores comunes al preparar una mariscada
El proceso de preparar mariscada gallega no es complejo, pero si no se presta la adecuada atención, el plato puede terminar dañándose.
Errores en la cocción
Uno de los errores más comunes al preparar mariscada gallega es sobrecocer los mariscos, lo que puede arruinar su textura y sabor. Se debe seguir los tiempos de cocción recomendados y controlar siempre la temperatura del agua.
