Vino casero
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<div align="justify" Recetas para hacer vino casero
El vino.Es una de las bebidas alcohólicas que más deleitamos con una buena comida, ya sea esta a la hora del almuerzo o bien a la cena, o simplemente deleitarse con una copa de vino en un momento especial.
Elvino es una de las bebidas alcohólicas que forman parte de la dieta, por sus grandes priopiedades nutritivas y buen sabor, permite deleitarnos con una buena comida.
Sumario
Historia
Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, enel Valle de los nobles. El vino se produjo por primera vez durante el neolítico,según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en laregión que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia deVitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija delaño 5400 a C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montesZagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunquerecientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando aAnatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre enBahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentacióngriega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, esLos trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En laantigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba enpellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo dela historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental,siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete deimportancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados yacontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dionisoo Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversospasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció unacopa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China,hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que enEgipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio Césarfue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación delcristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Losmonasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron losprecursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras comolos vinos priorato, proveniente de la palabra prior.
Los viduños
Vitis vinifera. La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europay la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producirvino y uva de mesa es la Vitis vinifera . Tiene infinidad de variedades,que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estandobastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Sehabla de que existen unas cinco mil variedades, vinífera en el mundo, cinco milviduños. La Vitisvinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía inclusodesaparecida. Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente lasvariedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones unmismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se hablacomo de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana.Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía yotras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentrode un mismo idioma o dentro de un mismo país. Cabernet , según la Enciclopedia Espasa,es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracióntardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negroazulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Francaún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos omagrosos. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, PetitVidure y Navarre. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet,Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En España sonsinónimas "tempranillo" y "tinta del país". Estas variedades reciben en castellano el nombre de“viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño ovidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tanexacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientesde francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” lasignificación de viduño. Hay quien para designar una clase de viduño dice“clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempanillo, Viura, etc.son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas seprestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc.,aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño dedonde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” porvariedad de uva12 y define vidueño como “viñedo”. No es léxico aceptable. La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano.Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivode la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo” “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid yconocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz"ampelografía". Según Alexis Lichine ampelografía tiene dosacepciones: “ Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides..Libro o documento que describe las características estructurales de las vides.Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas ofotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro”15 Según laenciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia queestudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía esla “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo altamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, latextura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.” La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F.J. Sachs.17 Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener encuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión"enografía", que ya se ha abandonado.18 No se habla de"filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni demusicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”,y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía".Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino sólo"ampelología". Bajo el título “Welcome to vinum” en la página novena delmenú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro“Grape varieties and Rootstock Varieties” escrito por Pierre Galet,director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado eliniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y elarte de describir e identificar los diversos viduños, haciendo frente a laconfusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirsea unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismonombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos queforman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad puedaser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistemaresulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en lassubvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituidopor la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basadosexclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracciónde los ampelólogos tradicionales, incluido Galet. Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas,con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones delas hojas de parra - metodología muy limitada- y unos viticultores que aspiracada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblecito deMontalcino se precian de tener viduño propio, el llamado "Brunello deMontalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le daotro nombre. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena".Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmentereconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés"carignan", "carignano" en italiano, y"carignane" en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca desi lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o elviduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las dos cosas. Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguirdos ciencias: la botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de laclasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos quebásicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
Estudios
Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta alpunto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid,otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerseen los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades queson ya de creación agrícola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabedistinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudioe identificación de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas,resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios, el dentado de las hojas,etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánicocomo por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por elcultivo de la Vitisvinifera. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabeseparar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo,pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola. Cuando los vikingos llegaron a la América continentaldenominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”, ante la abundanciade vides que allí encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intentósin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron yadesde comienzos del XVI la Vitisvinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos quepudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente deobtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduño es llamada“criolla” en Suramérica y “misision” —cepa de misión— en California. El interéspor los buenos vinos, en competición con los europeos, se despierta en Américaa comienzos del siglo XIX. Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otrasenfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar lasvariedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos porser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a laplaga. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueronatacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. También reclamanese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos:Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez. Esa resistencia deriva de quelas cepas penetran muy profundamente en la tierra. Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamentede las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos.Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres sonconocidos por el nombre del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Tanto los poderes públicos, queregulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestrandesconfianza a ese respecto. Según las cualidades del clima y terreno unos viduños sonmás aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los más aptossuelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. ElReal Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,19reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, enrazón de las diversas regiones españolas. Esta materia también fue regulada porel reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues teníacarácter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan nosólo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de talmodo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o inclusoobligatorios. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria estápenalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, niinformar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además dedejar de percibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto ensu anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa devariedades recomendadas y autorizadas. También enumera las variedadesrecomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otrassimplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados sonobligatorios. Las uvas son el elemento esencial con el cual se elaborafinalmente el vino, aunque se puen utilizar otras frutas. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológicaconocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia atrepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes,pero tan solo la Vitises interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origenindoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, porejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V.aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la queproporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de latierra. Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de laespecie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversasvariedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De estaforma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro dela especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, elcabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer,etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con elobjeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. Una delas más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando setransportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara lamosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (lasespecies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La Vitis vinífera es acosadapor otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Vino blanco
El vino blanco varía dependiendo del tipo de fruta que se utilice y de otras variables como el Clima. Son más livianos que los tintos y, por lo tanto, se sirven con comidas acompañadas de Pescados y Mariscos.
Vino de Naranja
INGREDIENTES
2 lb de azúcar 4 [Naranjas]grandes, cortadas en 16 trozos. 2 botellas de [Vino blanco seco]. 1 taza de cogñac. Cortezade naranja en tiras finas.
MODO DE PREPARACIÓN
Mezcle el vino y los trozos de naranja en un recipiente, cubralo con papel celofán (bien sellado) y refrigere esta mezcla por 5 días. Retire las naranjas,añada el[ Azúcar]y el cognac, mezcle bien hasta que el azúcar se disuelva. Refrigere esta nueva mezcla por 24 horas.
Sirva en una ponchera, ponche, adornada con cáscaras de naranja, Sírvalo frío en tazas.
Vino rojo
El vino tinto o vino rojo es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas, nos sirve para acompa;ar las comidas con carne roja.
Vino de uva
INGREDIENTES
- 7 lb de azúcar -3 Lb de uvas maduras - Levadura1cucharada - 10 lb de vino seco - Recipiente decristal
MODO DE PREPARACIÓN
Disolver el azúcar en agua, tomar unapequeña parte para disolver la levadura y esperar de 30 a 45 minutos a que empiecea fermentar, agregar la fruta desmenuzada o el jugo, adicionar la levaduradisuelta y agitar, tapar el recipiente de cristal con gasa, que el CO2 desprendido por las levaduras pueda salir y el aire no pueda entrar. Colocar elrecipiente en un lugar tranquilo y oscuro, esperar 45 días a que deje defermentar, filtrar y guardar. Se puede poner en diferentes botellas
