Yerba mate
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La yerba mate (Ílex paraguariensis) es una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay ―de este último, en el curso superior―. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto que hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» (derramar agua en el recipiente con yerba) se debe a los glicósidos que la yerba mate contiene. Aunque es la principal bebida en los países de la cuenca del Plata (Paraguay, Argentina y Uruguay), el mate no es la única bebida a base de yerba mate.
Sumario
Etimología y otros nombres
Al llegar los conquistadores españoles a Paraguay, notaron que los nativos guaraníes practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban «kaaÿ». Esta expresión deriva de los vocablos guaraníes «kaá» (‘yerba’), «ÿ» (‘agua’), lo que se puede traducir en "agua de yerba". Al recipiente en el que tomaban mate le llamaban «kaá ÿguá» ―siendo «guá» (‘procedencia’)―.[1]
La expresión «mate», nace del vocablo quechua «matí», que significa ‘calabaza’ (ya que el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza).
Se toma a través de una cañita que los guaraníes denominaban «tacuarí», en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.
También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde».
Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (Ílex paraguariensis).
Historia y significado cultural del mate
Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una «hierba del demonio» por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las Provincia argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en rueda con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día.
Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta.
Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los ingleses de Chile que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.
Los uruguayos consumen al año millones de litros de mate a razón de un litro de agua cada 80 gramos de yerba) en un mercado que importa 32 millones de kilos al año, y factura cerca de 90 millones de dólares estadounidenses. El consumo de mate supera incluso al de todas las marcas de refrescos juntas que ―según datos de la consultora Id Retail―, venden al año cerca de 290 millones de litros.
Formas de consumo
- Cebar el mate
El acto de cebar mate se basa en servir un mate a cada participante, yendo ordenadamente de uno a otro hasta completar la rueda. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados dentro del mate mezclados con la yerba, se agrega media cucharadita de azúcar y después un chorrito de agua caliente hasta llenar el recipiente (llamado también mate). Se ofrece en la mano a cada participante. El mateador toma toda el agua del mate (hasta que se escucha el ruido de la aspiración en falso en el fondo de la bombilla, ya sin agua) y devuelve el mate al cebador. Este vuelve a cargar media cucharadita de azúcar y vuelca lentamente el agua caliente con la pava (una especie de tetera de metal) hasta llenar el mate (recipiente). Le ofrece en la mano el mate al siguiente participante.
Otra forma de edulcorar, desde fines del siglo XX es echar uno o dos chorritos de edulcorante artificial líquido dentro del termo con el agua caliente. En este caso entonces no se requiere azucarar cada mate que se ceba.
Cuando ya se han tomado más de 20 o 30 mates, el sabor empieza a diluirse. Eso se llama «mate lavado».
- Ensillar el mate
Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda), y agregarle un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo si es que uno no quiere volver a prepararlo completo.
Tipos de mate
Mate tradicional
- Mate amargo (sin el agregado de azúcar ni edulcorante);
- Mate dulce (agregando azúcar o edulcorante);
- mate de leche (remplazando el agua caliente por leche caliente o leche caliente mezclada al 50% con agua caliente).
En cualquiera de los dos casos ―aunque es más común en el mate dulce― se pueden agregar algunos otros aditivos como:
- cáscaras de naranja, ya sea frescas o secadas cerca del fuego
- algún «yuyo» (‘hierba’ como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla, burro).
- coco rallado (solamente en Paraguay),
- cáscara de banana (solo en Brasil).
Mate cocido
El mate cocido es una infusión de yerba mate. En Brasil se llama «chá mate» (‘te mate’, en portugués). En la región de Cuyo (Mendoza, San Juan y San Luis) se le dice «yerbeado» (pronunciado [ierbeádo]);
La yerba mate se hierve en agua en un recipiente sobre el fuego, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.
Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en polvo soluble en agua caliente.
Mate de té
El mate de té es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la provincia de Entre Ríos, especialmente entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro) y limón como ingredientes principales. No se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con té le dejaría su sabor al «cimarrón»), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla.
También es popular agregar algunos otros aditivos como
- cáscaras de naranja
- algún «yuyo» (‘hierba’ como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla).
- rodajas de naranja
- trozos de manzana
Una vez seleccionados los ingredientes y colocados dentro del mate se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere).
Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las siestas, durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90 °C) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los «yuyos» normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.
Gaseosa de mate
Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La primera marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue Gaseosas Ricky en los años 1960.
Otras marcas fueron Che Mate (que San Isidro Refrescos presentó en 2002), y Harlem Mate (cuyo sabor era a «mate lavado», frío y con gas).
En noviembre de 2003, la sucursal argentina empresa Coca-Cola lanzó la marca Nativa, en la que invirtió cuatro millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). Nativa no alcanzó los objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros en un año) y fue retirada del mercado.
La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas "colas" y en cuanto al mate la población del cono sur ha sido de gustos tradicionalistas.
Cerveza de yerba mate
El fabricante brasileño de cervezas DaDo Bier lanzó al mercado la primera cerveza con yerba mate, bajo la denominación comercial Ilex. Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua mineral, fermentos y un blend de maltas. Posee un color verdoso, baja fermentación y una graduación alcohólica media.
Propiedades
El mate es un ligero tónico y diurético. Su capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dieta gaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado –en el más benigno de los casos una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica.
El mate, por otra parte, posee antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol "bueno". La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa 1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores.
También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles, entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina.
Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo «bárbaro» o «primitivo», bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis. Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales graves.
Como el café, el mate favorece la atención y con ello las actividades intelectuales. Resulta asimismo un buen antidepresivo; a diferencia del café bebido en exceso, el mate no es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este; lo cual se debe a que el mate se bebe bien diluido en agua y ―generalmente― entre varias personas, y que además de todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el té, el café, el guaraná, el cacao, etc. También, podría influir que este es consumido preferentemente en la franja horaria que va desde la mañana temprano hasta la tarde hasta las 9 de la noche, aproximadamente. Por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína.
Un estudio previo de Uruguay informó de un aumento del riesgo de cáncer de vejiga asociados al beber demasiado mate, cosa bastante frecuente en muchos uruguayos. También se sugiere que el consumo de mate podría ser un factor de riesgo para el cáncer de esófago, si se bebe a punto de ebullición, debido a la alta temperatura del agua que ―con el paso del tiempo― puede llegar a dañar paulatinamente la mucosa esofágica.
Fuentes
- ↑ «Breve diccionario guaraní-español», publicado en el sitio web Tradición Gaucha (Buenos Aires).
- Abella, Gonzalo: Mitos leyendas y tradiciones de la Banda Oriental. Montevideo: BetumSan Ediciones, 2001.
- Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.
- «¿Qué es la yerba mate?», artículo publicado en el sitio web Yerba Mate Argentina.
- «La bebida que más se toma. Una guía oficial recomienda cómo elegir la mejor yerba para el mate», artículo publicado el 15 de junio de 2017 en el sitio web del diario Clarín (Buenos Aires).
- «Día Nacional del Mate: ¿El mate engorda? Quince mitos y curiosidades sobre nuestra "bebida nacional"», artículo publicado el 29 de noviembre de 2017 en el sitio web del diario Clarín (Buenos Aires).
- «Para la yerba mate, la meca queda en Siria», artículo publicado el 29 de marzo de 1999 en el sitio web del diario Clarín (Buenos Aires). Consultado el 12 de febrero de 2010.
- «Origen de la yerba mate», artículo publicado en el sitio web de la empresa Yerba Andresito (Misiones).
