Manti
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Manti. Pasta rellena de carne de cordero con forma triangular o de paquetico, se consideran más chicos que los raviolies. Por eso una ración puede tener entre 25 y 30 de estas mantis. Además se sirven con yogurt y a veces se le agrega otra salsa, aunque por general solo se acompaña de menta o perejil fresco. Son parientes también de los pelmenis y los varéñikis por las pastas y la cocción, pero se diferencian por el relleno y el aderezo (salsa).
Sumario
Recetas
Mantis (pasta rellena de carne con yogur)
Ingredientes:
- 500gr de harina
- 500gr de carne picada de cordero
- 2 huevos
- 8 yogures natural
- 5-6 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- 1 puñado de perejil
- 4 cucharadas soperas de mantequilla
- Menta
- Pimentón
- Sal
Modo de preparación
- Antes de empezar, picamos bien la cebolla y la ponemos en una sartén grande con un poco de aceite a sofreír. Después cogemos la carne picada y la vamos haciendo en la sartén junto con la cebolla; tras unos 5 minutos estará hecha, apagamos el fuego y le añadimos el perejil bien picado, media cucharada sopera de pimentón y otra media cucharada de sal, mezclándolo todo bien. Lo dejamos aparte para que enfríe.
- Preparamos también aparte la salsa de yogur, vertiendo en un cuenco de cristal los yogures con los dientes de ajo bien picados y media cucharadita de sal. Lo mezclamos bien y dejamos que repose.
- Cogemos entonces un cuenco grande y se echan en él los 500 gramos de harina, mezclándose con una cucharadita de sal y los dos huevos, y se va añadiendo agua amasando y mezclando bien al mismo tiempo hasta que la masa resultante adquiera consistencia, quedando blanda pero sin llegar a pegarse. Una vez terminada, la dividimos en 4 partes iguales y dejamos que repose unos 10 minutos.
- A continuación vamos extendiendo cada una de las partes en que hemos dividido la masa (así nos resultará más fácil), utilizando para ello un rollo de cocina, haciéndola cada vez más fina hasta lograr que tenga aproximadamente un milímetro de espesor.
- Una vez lo hemos logrado, con un cuchillo vamos dividiendo cada una de las masas que hemos ido extendiendo en cuadraditos pequeños de aproximadamente 3 cm. de lado, y en cada cuadradito vamos poniendo una cucharadita de la carne que previamente habíamos preparado en la sartén; luego vamos cerrando cada cuadradito sobre la carne, envolviéndola con la masa como si fuera un paquete.
- Cuando se ha acabado de preparar todos los cuadraditos, pueden meterse en el horno a 180 ºC durante unos 15 minutos para que la masa seque, aunque esto no es siempre necesario. Se prepara una pota con unos dos litros de agua y se pone a hervir; echamos entonces los “paquetitos” que hemos preparado y los dejamos hirviendo a fuego medio durante 15 minutos (si los hemos calentado antes en el horno es más difícil que se abran al hervir), escurriéndolos al acabar.
- Una vez hervidos y listos, vertemos los paquetitos en los platos hondos en los que vamos a servir el mantı, y añadimos por encima aproximadamente un vaso de la salsa de yogur que preparamos antes. Ponemos entonces rápidamente a calentar en un cazo la mantequilla, calentándola hasta que se funda y añadiéndole a continuación media cucharada sopera de pimentón (añadir menos si se desea menos picante) y otra media cucharada de menta, mezclándolo todo bien. *Esta salsa la echamos también por encima del mantı en círculos para decorar el conjunto, que ya podemos servir en la mesa.
Gastronomía
La gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características, puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen Mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. Desde el origen del Imperio Persa las recetas turcas se han ido perfeccionando dando lugar a una de las cocinas más originales y refinadas del mundo. Los ingredientes utilizados son los mismos que se cultivan en el país desde hace siglos, y su principal premisa es la frescura de los alimentos.
Origen
Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453 - 1650). La influencia de los ingredientes y maneras de cocinar los turcos todavía se dejan sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación. Siendo considerada, al igual que la china o la francesa, como una de las más importantes del mundo. Ha viajado de un continente a otro, asentándose en Anatolia, punto de encuentro de muchas civilizaciones. Durante siglos debido al frecuente desplazamiento de diferentes pueblos, se intercambiaron costumbres y recetas entre civilizaciones que se cruzaban por azar. Por ello, y puesto que se ha tenido en cuenta el paladar de diferentes pueblos, es muy rica y variada al tiempo que sana y equilibra.
Además, la cocina turca destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una función más aromática que de variación del sabor. Pero la cocina turca ha evolucionado desde sus orígenes incorporando nuevos ingredientes como el aceite de oliva, los dulces, el arroz y el yogur, todos ellos provenientes de la tradición mediterránea y de la influencia del oeste. Hoy en sus restaurantes se deja sentir la influencia de la comida rápida.
Caracterización
Se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del Imperio Otomano cuando se extendió desde Europa y Egipto. Propiciando la dispersión y divulgación de ciertos alimentos que se iban encontrando en otros países.
Verduras
Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque también es posible ver como rellenan los pimientos, los tomates, las berenjenas, etcétera. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, con cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, y forman parte esencial de platos como el İmam bayıldı, o el Karnıyarık combinada con carne picada, el Tokat Kebab, el patlıcan beğendi y la moussaka.
Los calabacines con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas son las llamadas dolmas (relleno). El más famoso es el yaprak recubierto con una hoja de vid, se sirve frío y con rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas.
El arroz (se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cerales). Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) y como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas), börülce (judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.
Carnes
Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne procedente del cordero, es muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (cordero lechal asado al fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El plato más internacionalizado de Turquía es el popular Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio (Döner significa: algo que gira y kebap: carne asada). Existen diversas variedades que aparecen en diferentes lugares de Turquía como el İskender Kebap famoso plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner kebap, yogur, se le añade una salsa especial y mantequilla frita. También es célebre la famosa pizza turca o Lahmacun que contiene una base de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con el limón y el perejil este plato proviene del sudeste de Turquía. Se ha considerado desde siempre una comida rápida tomada con refrescante vaso de ayran. El börek es un plato gastronómico similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato. El Dürüm que es un pan aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.
Pescado
El pescado no es muy tradicional en la comida turca, aunque en la actualidad cada vez se va incorporando más en la gastronomía del país, algunos platos tales como los mejillones fritos y rellenos de arroz pueden encontrarse en algunos pueblos costeros. No obstante se tiene el lüfer (anjova) y el istavrit (la caballa) el çinekop, la çipura (Dorada), los hamsi (anchoas) en el que existe un plato conocido como Hamsi Pilavi, etc.
Especias
Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş) que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo desde muy antiguo, como Safranbolu), la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el urfa biber (pimentón picado), etc.
Yogur y mantequilla
El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Otras veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. O verse en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı. En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco. Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo la más conocida el süzme yağ (mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en pastelería. Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que es queso blanco, el tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etcétera), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, çerkez, çökelek, etcétera. Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio otomano durante algunos siglos.
Çorba
Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera (çorba). Las sopas, se nombran detrás de su ingrediente principal, y las más comunes son las de lentejas, las de yogur, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek çorbası y tarhana çorbası. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como el (shkembe) sopa İşkembe y la paça çorbası, siendo además servida como alimento de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en Turquía son: Tarhana; Yayla; Buğday aşı/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser servida fría o caliente); Domates (Sopa de tomate); Mercimek (lenteja); Ezo gelin; Düğün (Sopa matrimonial); İşkembe; Paça; Şehriye; Pescado; Bademli Tavuk (sopa de pollo con almendras)
Bebidas
El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el refrescante ayran que es una especie de yogur líquido mezclado con zumo de limón y sal, que se suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existen otras bebidas como el salgam y el sahlep. En las bebidas alcohólicas, la más conocida es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al ouzo griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una bebida espirituosa denominada boza. La producción vinícola de Turquía no es pequeña como cabe pensar en un país de mayoría musulmana. Existe una variedad de vino tinto, blanco, rosado y espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son los de la marca 'Doluca'.
Té y café
Del té (Çay en turco), se puede decir que actualmente es la bebida más consumida de Turquía, de procedencia claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del país, principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. El té cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el té negro para el consumo. El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior sirve para hervir el agua. El té se sirve muy caliente vertido en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche. En el terreno de las infusiones se tiene el té de manzana (Elma çayı), Té de salvia (Ada çayı), Té de Escaramujo (Kuşburnu çayı) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fécula de los tubérculos del satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.
Mención aparte es el café turco (Kahve en turco), mundialmente conocido aunque sea paradójico que no exista cultivo de café en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipıentes especiales de cobre llamados cezve. El café se sirve con o sin azúcar. De esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (que se sirve por defecto) y el muy dulce şekerli . Al servir el café se deja reposar con la intención de dejar decantar los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El café turco no se toma con leche. Se le agregar además cardamomo molido.
