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Libro de “las Salsa”

• Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
• La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.

• Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,

puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano,tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Nombre de la Salsa	Pais de Origen
Salsa Bechamel	Francia
Salsa Mornay	Francia¿?
Carbonara	Italia
Salsa Mayonesa	España
Salsa Holandesa	Francia
Salsa Muselina a la mostaza	Países Bajos
Salsa Muselina a la cerveza	España
Salsa Agridulce italiana	China y Otros
Salsa Cumberland	Inglaterra
Salsa Romesco	España
Salsa Pesto	Italia
Salsa Tzatzíki griega	Grecia
Salsa California	Texto de celda
Salsa Vinagreta a la mostaza y al tomate	España
yogur	India
Salsa Marchand de vin	Francia
Salsa Bearnesa	Francia
Salsa Inglesa	Inglaterra
Salsa Coulis de Frambuesa y Salsa de albaricoques	Texto de celda
Salsa Sabayón	Francia
Salsa Chocolate	México

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Libro Cocina Cubana Tradicional

• Cocina al minuto. Este libro muestra varias recetas de cocina elaboradas por su autora Nitza Villapol
• https://www.ecured.cu/Cocina_al_minuto.

• Portal de la cocina cubana http://cocina.cuba.cu/

• En circulación libro sobre el arte culinario en Cuba

El ensayo Cocina es identidad, del periodista Alberto Pozo Fernández, fue calificado de “excelente material pedagógico culinario”, por el narrador y ensayista Pedro Pérez Rivero en el salón Mayo del Pabellón Cuba ante familiares, amigos y representantes de las Asociación Culinaria de Cuba.

Pérez Rivero resaltó que el libro incorpora una arista inusual, prácticamente inédita, ya que no se trata de una colección de recetas ni de la relación de estas con los avatares alimentarios de la nación cubana, más bien consigue insertar la culinaria en los procesos contructores de la identidad cultural cubana. Así asistimos al despliegue de una amplia y documentada información en poco menos de sesenta páginas, donde se señalan los aportes de las distintas regiones hispanas a la cocina de Cuba y, también, de las contribuciones de las cocinas judía y árabe, la yucateca, heredera de la maya, la francesa y, sobre todo, la del esclavo negro.

Agregó que el mérito indiscutible de Cocina es identidad, publicado por Ediciones Extramuros, es adentrarnos a nuestros orígenes como nación, mostrarnos de dónde viene en el cubano la preferencia por lo dulce, la inclinación por las ensaladas, el gusto por las viandas fritas, la necesidad del arroz y el potaje o el apego a las carnes. El libro es el resultado de clases y variados cursos sobre cocina impartidos por Alberto Pozo durante años y del hecho de trabajar en la Federación Culinaria donde realizó su gran descubrimiento personal: reconocer la importancia cultural, social y económica de la cocina.

En este sentido, explica en el prólogo del libro que la cocina es un componente histórico, de la formación del pueblo, al que contribuyeron numerosas etnias que permiten comprender por qué ciertos platos son parte de nuestra identidad como pueblo y cómo fueron llegando sus componentes hasta cuajar en lo que conocemos hoy como cocina cubana.

Alberto Pozo Fernández (Pinar del Río, 1926-2012), graduado en la Escuela Profesional de Periodismo Manuel Márquez Sterling, colaboró durante décadas con la revista Bohemia. Mereció el premio Nacional de Periodismo José Martí a la obra de toda la vida, y por su contribución a la difusión de la cocina como componente de la cultura nacional se le concedió la distinción Chef del Periodismo.