Queso Manchego
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Queso Manchego. Alimento elaborado por la leche de oveja. Patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.
Sumario
Historia
La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la flor en sus caras planas y la de la pleita en la superficie lateral.
Origen
El país de origen es España, proviene de la región de la Mancha (tierra de Don Quijote), comprende las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Actualmente se elabora en toda España debido a su gran consumo y aceptación, aunque La Mancha sigue siendo su principal zona de producción. Existe desde muy antiguo, ya había constancia de su existencia en el siglo XVI, pero es en 1878 cuando se extendió su consumo por España.
Propiedades del Manchego
Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso (mín. 45% mat.grasa). Su forma es cilíndrica, como un tambor, varía en tamaño puede ir de 9-25 ctms. de diámetro x 7-12 de alto. Su peso es de 1 a 3 Kgrs . Su pasta es semi-dura o dura (depende de su grado de maduración), es prensada y con algunos agujeros muy pequeños, tiene distintos grados de maduración y de secado (puede ser fresco, semi-curado, curado, viejo). Su corteza es dura, rayada y su color también varía: puede ser blanca en los tiernos, ocre en los semi-curados y negra-grisácea en los curados, con las impresiones del molde flor en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales. Las estrías tan características de su piel se deben a las tablillas que usan para el prensado. Su sabor puede ser más o menos fuerte, pero un buen queso curado tiene el sabor fuerte, picante, ácido y salado. Su aroma es fuerte y característico de la leche de oveja. También se maduran macerándolos en aceite de oliva y se puede consumir todo el año.
Maduración
Mínimo de 2 a 9 meses, si se introduce en aceite hasta dos años.
Composición del Queso Manchego
- Extracto seco 55% mínimo.
- pH: 4,8 a 5,8.
- Grasa 50% mínimo sobre extracto seco.
- Proteína total sobre extracto seco:30% min.
- Ausencia de leche de cabra o de vaca.
- Staphilococus aureus: Máximo 100 Col/gr.
- Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gr.
- Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gr.
- Escherichia coli: Máximo 1.000 Col/gr.
Identificación
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra Manchego. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.
Recetas con Manchego
Carne picada con queso, Chuletas de Cerdo empanadas, Dulce de Membrillo, Espaguetis con Guisantes y Setas, Salsa de Pesto, San Jacobos de Berenjenas y Ensalada con queso manchego.
