El menú del porteño en tiempos de la independencia (Argentina)
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La gastronomía porteña en tiempos de la independencia de Argentina (años 1810) tiene la esencia de los inmigrantes que poblaron Buenos Aires en el siglo XIX y enriquecieron el menú criollo con recetas de España, Italia, Alemania. Luego, se sumó la riquísima cocina andina de los países limítrofes. Algunos de sus polos gastronómicos eran Palermo, Puerto Madero, Recoleta y San Telmo.[1]
Sumario
Historia
Los europeos en general, aunque de manera preponderante los británicos, fueron los que aportaron los testimonios más objetivos acerca de los hábitos y costumbres de los porteños (habitantes de la ciudad de Buenos Aires) de esa época. Revelan un pleno conocimiento de su identidad y su contexto, teniendo la virtud de transmitirlo con reconocida honestidad, fidelidad, y, sin excluir a veces, veladas críticas en las que señalaban los elementos contrastes de ambas culturas.[2]
El comedor
Hasta los primeros años del siglo XIX era simplemente una pieza completamente desprovista de todo adorno y de todo cuanto pudiera llamarse confort. Ello no impedía recibir al que llegaba a la hora de almorzar o cenar, con la afable hospitalidad, condición tan peculiar de los países americanos y, sin ruborizarse por falta de moblaje; ya que todos los de su época, eran iguales. Tal orientación era general, pues aún en familias en extremo pudientes, se preocupaban muy poco del adorno y arreglo de tales recintos.[3] Era un tiempo donde prevalecía la sobriedad y la sencillez.[4]
En los años 1820 dió comienzo su transformación, ya que, progresivamente, fue derivando en un ambiente de gran relevancia, haciendo también las veces de sala de recibo.[5]
Volviendo a los años de referencia, el lugar, era por lo general, un ambiente espacioso y lo parecía tanto más, por lo despoblado que se encontraba. En el centro, había una mesa de pino larga y angosta, pintada sí o no. En lugar de sillas, un par de bancos también de pino, colocados a los costados y una silla en cada extremo; una de los cuales, se cedía siempre, si lo hubiera, al huésped o invitado. La mesa era cubierta por un mantel de algodón (que algunos sostenían debía estar manchado de vino para que se conociese que era mantel, esta no contenía ni panera, salseras o ensaladeras, ni ningún otro utensilio, de los que se hicieron visibles años después en las mesas de los centros urbanos. El vino (carlón, casi siempre), se ponía en una botella negra, y se tomaba en vaso, porque en esa época, nadie tomaba vino en copa; una jarra con agua, y eso era todo.[4]
En las casas menos acomodadas, pero no tan absolutamente pobres que no pudiesen tener más, sino porque era costumbre, se servía el vino para todos en un solo vaso, o, en dos, cuanto más, recipiente que pasaba de mano en mano, y, por consiguiente, de boca en boca de los presentes.[4]
Mientras se comía, lo que durante muchos años se hacía a las dos de la tarde, la puerta de calle permanecía cerrada, con la particularidad que estaba abierta todo lo restante del día, y hasta muy tarde en la noche.[6]
El mate
A principios del siglo XIX, el desayuno general era el mate cocido en taza o con bombilla, acompañándose a veces de un buen churrasco.
Tomás Hoog, en sus cartas a Reino Unido, cuenta sus peculiares impresiones acerca del uso del mate:
La difusión del mate, dio origen a un verso que se decía a los extranjeros, cuando eran reacios, o no conocían el uso general de este:
Las comidas
Se almorzaba entre la una y media a dos de la tarde, se merendaba a las cinco y se cenaba a las nueve de la noche. En las mesas, se ponían en el centro uno o dos cántaros de plata del que se servían la bebida a los comensales. Los británicos introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos, a cada entrada y de brindar al final.[8]
Las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguíale el puchero, con chorizos, verdura y garbanzos, acompañado de una salsa cocida o cruda de tomates y cebolla; la carbonada, que en verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe que era zapallo machacado, al que a veces, se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río, frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo; el asado de vaca a la parrilla; la pierna de cordero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima (costumbre que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XX).[4]
Eran también de consumo corriente las albóndigas de carne con arroz, el locro, las ensaladas de verdura, etc.
La verdura era escasa, pero abundaban el zapallo y la batata, los que, como la leche, provenían de las quintas próximas a la ciudad.
Las papas se traían de Estados Unidos, Francia, y más delante de Irlanda. Su uso se generalizó, incorporándose a nuestro menú, a partir de la predilección por parte de la colectividad británica que degustaban el “beef steak” (bife de ternera) con papas y té; infusión que los porteños, lo mencionaban despectivamente como de agua caliente y de “remedio”, pues durante muchos años, se vendía en las en las boticas.[4]
Otro de sus compatriotas refiere lo siguiente:
El pan
El pan es caro: dos panes pequeños se venden a medio real. De acuerdo con la calidad de la harina, disminuyen de tamaño. El pan de la harina de Estados Unidos es el mejor. El trigo del país por alguna causa insólita, falta de cuidados o cosechas deficientes, no llega a satisfacer la demanda. En la tarea de moler el trigo se emplean mulas.[10]
La carne
Fue, y quizás siga siendo un componente básico en el menú de los argentinos. En aquellos años no era tan elogiada a causa de su abundancia, como lo fue con el paso del tiempo. Al respecto decía un británico:
Además del Mercado principal, hay otros en diferentes partes de la ciudad; también se vende la carne en carros que se detienen en cercados y terrenos baldíos, constituyendo carnicerías ambulantes. Algunos años atrás decía Concolorcorvo: “La carne es de tanta abundancia que se lleva en cuartos a carretadas a la plaza, y si por accidente se resbala, como he visto yo, un cuarto entero, no se baja el carretero a recogerlo, aunque se le advierta, y auque por casualidad pase un mendigo, no la lleva a su casa para que no le cueste el trabajo de cargarlo”.
Los postres
Eran igualmente sencillos: la mazamorra, el arroz con leche, la yema quemada, las torrejas, los pasteles de dulce de leche o membrillo, la sidra callota, batata y zapallo, cuajada, natilla, bocadillos de papa o de batata, dulces de toda clase en invierno, y fruta de toda clase en verano.[4]
Algunos viajeros británicos, que indudablemente, han dejado las mejores memorias de esta época, afirman que la vida en Buenos Aires es más cara y menos cómoda que en Reino Unido.[11]
Bebidas usuales
Las clases populares urbanas eran adictas a la bebida, era una suerte de evasión el consumo de calorías baratas que ofrecía el mercado; y tal vez no fuera el único, de tal censurable tendencia. En promedio, se bebía diariamente cerca de un litro de vino del país por día y medio de aguardiente. Las tropas de mulas que transportaban tales productos, procedían de San Juan en barriles de vino fuerte, imitación del Madeira, muy claro, y con mucho aguardiente. Se estima que ingresaban en Buenos Aires cerca de 8000 barriles mensuales.
Vinos de todas clases, Oporto y Madeira se venden a un peso la botella; el champagne cuesta un peso con cincuenta. Hay un vasto surtido de vinos franceses y españoles, el más corriente es el vino de Cataluña o, como se dice, vino carlón comprado a dos o tres reales la botella y que está muy lejos de ser desagradable.
La producción nacional es escasa: el vino de Mendoza es dulce, y sabe a nuestros vinos caseros. La cerveza es un lujo, el sabor que posee la embotellada no tiene la que tiene los barriles de Londres. La champaña, no figuraba entre sus preferencias, pero se bebía buen tinto español, el priorato, carlón, jerez y oporto. El del país era malo. Se llamaba “mistol” al mosto cocido diluido en agua.
Condiciones sanitarias
A través de una somera observación se advierte que los alimentos que se consumían durante los meses de verano, estaban expuestos a su alteración con el riesgo que implicaba la carencia de protección adecuada. Si a esto se agregan los comerciantes poco escrupulosos que vendían sus productos sin ninguna clase de precaución, que los preservara de descomposiciones microbianas, tenemos factores importantes que contribuyen a envenenar el organismo humano de toxinas que encuentran campo propicio en el intestino, y son causas del malestar general que sufre la población, la cual, recurre a drogas para su curación, sin buscar la verdadera causa que lo origina.
En el cabildo colonial, había un funcionario llamado “fiel ejecutor” que tenía a su cargo las funciones de controlar el estado de los alimentos, siendo proverbial su severidad cuando encontraba alimentos o frutas alteradas o verdes. Sin embargo, la ventaja comparativa respecto a nuestro presente, estaba dada en que los alimentos consumido entonces, eran frescos y naturales, carentes de los mecanismos a que son sometidos ahora en frigoríficos, en cuyo proceso, se pierden buena parte de sus nutrientes. Su inferior expectativa de vida, la causaban otras variables, fundamentalmente los excesos, tal como se desprende de sus copiosos condumios y, ciertamente las epidemias.
Los utensilios de mesa
Su carencia en tal sentido era notable en los centros urbanos, y se agudizaba en la campaña:
Esa carencia fue reparada de forma paulatina fundamentalmente en los centros urbanos con la apertura del comercio libre en Buenos Aires establecido por el virrey Baltasar Cisneros a partir de 1809.
La comida del gaucho
Su alimento básico era la carne vacuna y, la de los animales silvestres que abundaban en la pampa, el pan para ellos era un lujo. Como no tenían hornos, se veían obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Al respecto afirma un viajero británico:
El verdadero “roast-beef” es el que aderezan esos gauchos. En el medio urbano lleva una vida miserable, vive en un pobrísimo rancho. Come los restos del matadero, la limosna de la casa solariega. El trabajo es inútil, todos los oficios a su alcance están ocupados por los siervos. A menudo roba para poder comprar una mujer a los indios. Si el dinero no le alcanza, la compran entre varios. Las relaciones familiares así formadas. se llamaron aparcerías.
A pesar de tanta miseria, la situación alimentaria no parece haber sido seria, debido a la gran cantidad de carne disponible.
La siesta
La siesta era cuestión de muchas horas para algunos; y en aquellos tiempos, en que la vida era fácil para todos, y poco había que afanarse, no faltaba quien dijese: “Ayer me acosté a echar mi siestita, y dormí hasta la oración (17 horas) tomé mi mate, y volví a dormir hasta hoy, sol alto”.[6]
Se fumaba mucho
En la clase baja se fumaba sin recato:
{{sistema:cita|Veíanse mujeres fumando con toda desenvoltura en las puertas de calle. En la clase media se empleaba siempre algún disimulo, pero no era raro sorprender a la señora de la casa, y aún a sus amigas sentadas en el patio, en una tarde de verano, medio encubiertas, por alguna frondosa planta, con un enorme cigarro, que trataban de ocultar a la entrada súbita e inesperada de algún inoportuno, quien aparentaba no haberlo notado, a pesar de estar ellas envueltas en una densa nube de humo.[17] Las de más alta jerarquía lo hacían con todas las precauciones del caso.|José A. Wilde[18]
Provisión de agua
El agua para el consumo de la población se tomaba ―como en la actualidad― del Río de la Plata, pero de muy diferente modo, no como aguas corrientes. El agua de los pozos de balde, cuya profundidad variaba entre las 18 y las 23 varas, era por lo general salobre e inútil para casi todos los usos domésticos.[19]
Se señalaba por la autoridad, el punto de donde los aguateros debían sacar su provisión del río, pero esta disposición era burlada frecuentemente, pues, cada uno, sacaba de donde más les convenía, aun cuando estuviese revuelta y fangosa.
El agua raramente se encontraba en estado de beberse cuando recién llegaba del río: en verano ―expuesta a los rayos de un sol ardiente, no solo en el río, sino en su tránsito por la ciudad― se caldeaba de tal modo que era imposible consumirla. Pero luego de permanecer por más o menos tiempo en tinajas o barriles en que en las casas se depositaba, se decantaba y se hallaba en condiciones de poder tomarla.[20]
El reparto de agua del río se hacía a través de la carreta aguatera, la cual era tirada por dos bueyes. El aguatero, que por supuesto, usaba las mismas vestimentas que el carretillero, el carnicero, el carnerero, etc. Es decir: poncho, chiripá, calzoncillo ancho con fleco, tirador y demás pertrechos, era hijo del país, y ocupaba su puesto sobre el pértigo, provisto de una picana[22] y una macana[23] con que hacía retroceder o parar a los bueyes, pegándoles en las astas. Como es de suponer, con los pantanos y el mal estado, en general de las calles, estos pobres animales tenían que sufrir mucho.
El cencerro, iba colocado pendiente de un estacón de naranjo, u otra madera fuerte, ceñidos a ambos lados entre sí, y en su extremo superior, por una soga de la que pendía una campañilla o cencerro que anunciaba la aproximación del aguatero.
Fuentes
Este artículo es una copia del artículo [https://www.monografias.com/docs110/menu-del-porteno-tiempos-independencia/menu-del-porteno-tiempos-independencia https://www.monografias.com/el-menú-del-porteño-en-tiempos-de-la-independencia]
- ↑ Pereira Ríos, Alberto (2016): “El menú del porteño en tiempos de la independencia (Argentina)”, artículo publicado en septiembre de 2016 en el sitio web Monografías.com (Buenos Aires).
- ↑ “La gastronomía en Buenos Aires: sus orígenes. Los platos típicos. La pizza porteña, un clásico de Buenos Aires”, artículo publicado en el sitio web ArgenTour.com.ar (Buenos Aires).
- ↑ Afirmación de sentido general, pues, aunque raras, había excepciones; no obstante, aún familias en extremo pudientes se preocupaban muy poco del adorno y arreglo de los comedores.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Carretero, Andrés M. (2000): Vida cotidiana en Buenos Aires: desde la organización nacional (1864) hasta el Gobierno de Hipólito Yrigoyen (1918). Buenos Aires: Planeta, 2000; 334 páginas.
- ↑ Entre 1821 y 1823, gobernaba la provincia de Buenos Aires el general Martín Rodríguez (1771-1845), siendo su secretario de gobierno Bernardino Rivadavia (1780-1845).
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Wilde, José A. (1960): Buenos Aires desde setenta años atrás (págs. 68-69). EUDEBA (Editorial Universitaria de Buenos Aires), 1960.
- ↑ Ciccerchia, Ricardo (1998): Historia de la vida privada en la Argentina: desde la Constitución de 1853 hasta la crisis de 1930 (pag 179). Buenos Aires: Troquel, 1998.
- ↑ 8,0 8,1 Bilbao, Manuel (1981): Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires (págs. 89-90). Buenos Aires: Dictio, 1981.
- ↑ 9,0 9,1 Love, George Thomas [1830]: Cinco años en Buenos Aires: 1820-1825 (págs. 78-101). Buenos Aires: Grupo Claridad, 2014.
Concolorcorvo [1773]: El lazarillo de ciegos caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima (pág. 43). Buenos Aires: Emecé (Memoria Argentina), 1997.
Concolorcorvo es el seudónimo del escritor español Alonso Carrió de la Vandera (Gijón, 1715 - Lima, 1783). - ↑ Gillespie, Alexander [1808]: Buenos Aires y el interior. Observaciones reunidas durante una larga residencia, 1806-1807 (pág. 86). Buenos Aires: A-Z Editora, 1994.
En tiempos de la ocupación británica (las Invasiones “Inglesas”) de 1806, Alexander Gillespie, un capitán que formaba parte del ejército británico, confirma lo dicho: “El pan en Buenos Aires es muy caro y, de poco tiempo acá, apenas si para ser comprado”. - ↑ Fondebrider, Jorge (2001): La Buenos Aires ajena: testimonios de extranjeros de 1536 hasta hoy. Buenos Aires (Argentina): Emecé Editores, 2001.
- ↑ “Detrás de la reja, señal en la pampa del odio eterno entre los que compran y los que venden” (R. B. Cunninghame Graham: Temas criollos (pág. 79). Buenos Aires: Emecé, 1984.
- ↑ Douville, Jean Baptiste [1832]: Viajes a Buenos Aires (1823 y 1831). Buenos Aires: Emecé, 1984.
- ↑ Félix de Azara (1746-1821) fue un erudito, científico naturalista, cartógrafo y geógrafo español. Arribó a Buenos Aires en 1778 con la comisión responsable de establecer los límites entre Portugal y España en Sudamérica.
- ↑ Wilde, José A. (1960): Buenos Aires desde setenta años atrás (págs. 173). EUDEBA (Editorial Universitaria de Buenos Aires), 1960.
- ↑ Love, George Thomas [1830]: Cinco años en Buenos Aires: 1820-1825 (pág. 78). Buenos Aires: Solar Hachette, 1962.
- ↑ El cigarro que se usaba era el de hoja, de tabaco paraguayo, correntino, etc., pero armado en el país.
- ↑ Wilde, José A. (1960): Buenos Aires desde setenta años atrás (págs. 166). EUDEBA (Editorial Universitaria de Buenos Aires), 1960.
- ↑ Herz, Enrique Germán (1979): Historia del agua en Buenos Aires. Buenos Aires (Argentina): Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires, 1979; 65 páginas.
- ↑ Brailovsky, Antonio Elio; y Fóguelman, Dina (1991): Memoria verde: historia ecológica de la Argentina. Buenos Aires (Argentina): Sudamericana, 1991.
- ↑ Robertson, John Parish (1792-1843); y Robertson, William Parish (1794-1832): Cartas de Sudamérica (pág. 325). Buenos Aires: Emecé, 2000; 508 páginas.
- ↑ Una picana era una caña con un clavo agudo en el extremo.
- ↑ Una macana era un trozo de madera dura.