Escalope vienés
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Sumario
Historia
Se cree que el origen de este plato procede de Vicanizzo y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. El primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán, donde se describe en latín como "lumbulus cum panicio" (lomo con pan). Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. Posiblemente originado en el norte de Italia (similar al Cotoletta a la milanese), la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI. De acuerdo con otra hipótesis, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la Cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1865.
Ingredientes
1 filete de ternera
1 plato con harina de trigo
2 huevos batidos
1 plato con pan rallado
1 Limón
1 papa mediana cocida
2 cucharadas de perejil fresco trinchado
Mayonesa, kétchup o cualquier otra salsa
Aceite de oliva virgen extra abundante
Pimienta negra y sal al gusto
Elaboración
Introducir el filete en una bolsa y aplastarlo con un mazo de cocina. Luego, salpimentar al gusto por ambas caras.
Se pasa primero el filete por harina, retirando el exceso. A continuación, se pasa por huevo batido. Y finalmente por pan rallado. Se fríe en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. El aceite debe estar bien caliente. Se cocina por una cara y cuando esté dorado al gusto se le da la vuelta para que se cocine por la otra cara. Se deja sobre papel de cocina para que escurra el exceso de aceite.
Este plato admite todo tipo de acompañamientos. Uno de los más típicos es una ensalada de papas con perejil. Para ello se pica un poco de perejil fresco (2 cucharadas), se vierte en un bol y se mezcla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se salpimenta la papa cocida, fría y cortada al gusto. Se echa el aceite con el perejil bien mezclado. Otro de los acompañamientos que no suele faltar en el escalope vienés es una rodaja de limón que es exprimida justo antes de comer. Se sirve el escalope acompañado de las papas con perejil y los gajos de limón. Como salsa se puede poner una mayonesa, kétchup o la que sea de su agrado.
Formas de servir en otros países
Se sirve muy diferente en Suecia, Israel o Australia. Por ejemplo, en este último país se ha convertido en un plato favorito de los pubs, elaborado generalmente con pollo más que con carne de vaca, y servido comúnmente con salsa y patatas fritas, cubierto de queso parmesano rallado y kétchup. En Israel, se elabora a partir de la pechuga del pollo o pavo golpeado, apanado o no, condimentados comúnmente con salsa de tomate y hummus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes. En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes de ansjovis(espadín) y alcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil. Para el caso suizo, puede ir acompañado con un poco de salsa bearnesa y rodajas de tomate. La carne es de ternera, de aproximadamente 1 cm de grosor. La versión que lleva queso y jamón se llama Schweizerschnitzel (schnitzel suizo). Los Schnitzel son muy populares en la cocina checa donde se conoce como řízek, y se sirven a menudo con ensalada rusa de patatas, zanahoria, perejil, apio, cebolla, pepinillos, mayonesa, huevos y salchicha. En Polonia existe el filete schabowy, que es muy similar. En países como Ecuador y Colombia es un plato muy reconocido por el nombre de chuleta debido a que es la sección de carne más utilizada para este tipo de platos, generalmente se utiliza carne de cerdo, de pollo o incluso de pescado. En Colombia también se conoce como milanesa. En países de habla hispana a la preparación de carne mojada en huevo y enharinadas se la llama escalope.
En Chile, Paraguay, México,Perú, Bolivia, Uruguay, Argentina y Venezuela existe un plato similar, pero en lugar de prepararse enharinado, se lo empana con pan seco rallado. Se las llama milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse al cotollette a la milanese italiano. Otra receta muy común en el Río de la Plata es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una loncha de jamón cocido y mozzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose tradicionalmente con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición rioplatense son las "milanesas a caballo", milanesa servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa) también tradicionalmente acompañada de papas fritas.
Variantes
Otras variantes de schnitzel, no todas ellas empanadas con pan, incluyen:
- San Jacobo: consiste en dos filetes de carne que encierran queso y una rebanada de jamón o jamón cocido, todo ello rebozado y frito en aceite. También conocido como Cordon bleu ("cordón azul", posiblemente originario de Le Cordon Bleu).
- Jägerschnitzel: es la variante procedente de la cocina alemana servida generalmente con una salsa de pimienta negra y setas.
- Zigeunerschnitzel: es otra variante rusa que significa "schnitzel de gitanos", que se sirve en rodajas con pimentón.
- Rahmschnitzel: "schnitzel con nata" servido con una salsa elaborada con base de nata ácida.
- Hamburger Schnitzel: "schnitzel al estilo de Hamburgo" al que se agrega un huevo frito.
- Holsteiner Schnitzel: "Schnitzel al estilo de Holstein", empanado y cubierto de un huevo frito, anchoas, alcaparras y algunas rodajas de limón.
- Naturschnitzel: "schnitzel natural (es decir, sin empanar)" servido con una simple salsa, muy popular en España.
- Existen "schnitzel Vegetarianos, elaborados con seitán, tofu o soja.
Su aparición en los medios
El schnitzel o Escalope vienés también ha hecho apariciones en los medios. Por ejemplo, en la canción “My Favorite Things” de The Sound of Music, en la que se enumeran las pequeñas cosas que alegran al artista en los momentos tristes. En la segunda estrofa dice: "...ponis de color crema, crujientes Apfelstrudel, timbres y campanas de trineo y schnitzel con fideos" ("Cream colored ponies and crisp apple strudels, doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles") . En la película "La Dama y el Vagabundo" lo cita "Golfo" (el vagabundo) como la comida que prepara Mamá Schulz los lunes.
