La alimentación mambisa

La alimentación mambisa 250px Concepto: Soluciones que tuvieron que hallar los mambises en las tres guerras independentistas con que enfrentaron al régimen colonialista español para no perecer por hambre debido a la carencia de alimentos.

La alimentación mambisa. Incontables y terribles fueron las dificultades materiales por las que atravesaron los mambises en las guerras de independencia de Cuba, tanto en armas como en alimentos y otros enseres. Sin embargo, la inteligencia natural del cubano y la perspicacia de estos patriotas durante las guerras independentistas permitieron a dichas tropas sobrevivir en la manigua y vencer al enemigo en numerosos combates.

La batalla por la supervivencia y el triunfo fue grande, pero aún peor si se tiene en cuenta que la primera contienda duró nada menos que diez años, las condiciones económicas no eran favorables a estos combatientes. Pero es muy cierta la frase, de que no hay nada más duro que un cubano, y si algo no los mata, los fortalece cada vez más.

Escasos abastecimientos

Conseguir los abastecimientos adecuados era muy complicado y difícil, fundamentalmente por la carestía de carne vacuna en las zonas de combate. Por ello, los soldados cubanos se veían obligados a comer almiquíes, majás o incluso a sacrificar sus propios caballos. Pero este no era el único problema, cocinar también era algo deficultoso. Hubo una ocasión en que los combatientes de un campamento en Las Villas tuvieron que usar cuatro campanas como ollas.

Todo escaseaba

El pan, las galletas, el azúcar, el café y la sal se volvieron alimentos sumamente escasos. Cuando los panales se agotaban obtenían la miel del fruto de la guásima, aunque lo obtenido no era lo suficientemente abundante. El ingenio de los isleños obligó a sustituir ingredientes y a crear recetas, aprovechando las riquezas naturales del monte y la experiencia de sus pobladores.

Abundancia, escasez y hambre

En ocasiones había períodos más o menos largos de abundancia que eran el resultado de los asaltos a poblados y las incursiones en zonas de cultivo enemigas, pero luego sucedían otros de escasez y de hambre.

“Se acabó la carne y estoy comiendo [[[Mango|mangos]] cimarrones asados”

Expresiones como estas eran muy frecuente en la correspondencia y otros papeles insurrectos.

La comida, su ausencia o presencia, forma parte de la resistencia y de la rendición. Esos días de hambre que se repiten sin esperanzas que llegue la abundancia o por lo menos la posibilidad de saciar el hambre aunque se a medias pueden terminar en la decisión de rendirse de algunos.

Tema poco tratado

La historiografía ha tratado poco ese asunto. Casi siempre refiriéndose a como los mambises resolvían tal problema de los alimentos. Pero mucho menos se ha analizado el impacto del hambre en estos atormentados patriotas y sus familias:

“Hace días, narraba un mambí, que me mantengo con magos solamente. No hay esperanza de mejorar.”

Tres días después nos dice que:

“Agotados los recursos en todo este departamento para alimentarse, han principiado las presentaciones en masa. El hambre no tiene fe en el triunfo.”

El mismo diarista continúa sus reflexiones sobre la desesperada situación:

“Las presentaciones al enemigo son diarias y en bastante número. La causa es el hambre: la falta de alimentos ha de producir peores males.”

Situaciones similares aparecen descritas en la papelería de otros patriotas. Este desespero llegó a extremos inimaginables. Céspedes en carta a la esposa dejaba constancia de estas circunstancias aberrantes:

“Hacen mucha falta machetes y grasa (que no se pueda comer) para limpiar las armas.”

Los mambises comían todo lo que imaginaban que era comestible como la grasa para las armas. Incluso a esta situación de falta de alimentos cuando éstos se obtenían se agregaba en muchas ocasiones la mala calidad de los mismos:

“Matamos la yegua de José Ignacio

...que estaba flaquísima, y con su carne nos socorrimos, acompañándola con ñame cimarrón que como estaba retoñado, además de ser desabrido, nos hacia daño”

Hasta el presidente Carlos Manuel de Céspedes estaba sometido a los avatares del hambre. En carta a la esposa fechada en “Cuba Libre, agosto 9 de 1873.”:

“Entretanto donde yo habito, no se comen más que cocos y boniatos; maíz alguna vez, carne casi nunca y eso de mulo o de jutía. Los que vienen aquí, en cuanto despachan sus asuntos, salen huyendo del hambre.”

Pese a esta situación tan difícil hay una repuesta de los mambises más radicales y convencidos. Carlos Manuel de Céspedes nos entrega interesantes testimonios sobre la naturaleza cubana que se convierte en una de las bases del abastecimiento insurrecto. El 18 de octubre de 1871 le escribe a la esposa que reside en el extranjero:

“En los últimos días que pasamos en el Bejuco, estuvimos muy mal respecto a carne; fue preciso no sólo comer jutías sino carne de caballo; de viandas no faltaban. Aquí hasta ahora no sabemos cómo se conseguirá carne; creo que no habrá más que jutías y andaraxes, aunque nos han ofrecido hacer diligencias para matar venados que son abundantes. Los recursos de la Isla son inagotables y nunca podrán los españoles someter por hambre a los que saben sujetarse a toda clase de privaciones antes que volver a sufrir su ominoso yugo. No creas que pondero. Ya a muchos he oído decir que antes serán antropófagos que españoles. Por supuesto que como los caribes, cuentan mantenerse con la carne de sus enemigos. ¿Cómo, pues, creen posible los tiranos volver a someter a semejantes hombres?”

En la misma carta le dice:

“Se extrae sal de una especie de palma llamada manaca, de que hay innumerable cantidad en los bosques de la isla; de suerte que ya pueden los españoles perder su tiempo en destruir las salinas y los trenes de fabricar sal: nuestros árboles nos la proporcionan. Si no fuera por la natural negligencia de los cubanos, nada faltaría por ese estilo; pero no obstante, la necesidad va estimulándolos”.

El dos de enero de 1872 en una carta fechada en Monte Oscuro le comenta a la esposa:

“En este viaje se sufrió mucha hambre; pero ¡admírate de Cuba! Íbamos, sin saberlo, caminando por encima de la comida. El ñame cimarrón, más sabroso y nutritivo que el cultivado, se extendía por todas partes en prados sin límites. Algunos mas prácticos se aprovecharon de sus conocimientos y sacaron muchos de aquellos tubérculos. Sin embargo muy pronto vino la abundancia y todos olvidaron las pasadas miserias.”

Calixto García ha logrado imponerse a esta difícil situación en carta de Céspedes del 2 de enero de 1872 en Monte Oscuro le dice a la esposa:

“A los 4 días de marchas y campamentos en que nada notable ocurrió, llegamos a un sitio de la haciendo TACAJO en que estaba acampado el general GARCIA con parte de su división y cerca de 500 familias. Nos recibieron con muchas ceremonias militares y desplegada la bandera cubana, para saludar a la cual entré en la plaza con el sombrero en la mano. El general me cedió su alojamiento y acudieron los funcionaros civiles y militares a presentarme sus respetos.”

En este territorio de Holguín controlado por Calixto según Céspedes en la anterior carta:

“No escasean los mantenimientos y todos andan bien vestidos”. Cespedes nos deja otro testimonio de la capacidad de Calixto de abasteceer a sus tropas: “Salí el 20 por la mañana sin Secretarios y casi sin ayudantes, en no buena salud, y cuando por el camino encontramos al general (Calixto) García y sus compañeros, todos tan gordos y sanos, a su lado parecíamos espectros.”

Calixto no solo desarrolló un sistema de prefecturas donde se sembraba y funcionaban talleres sino que atacó decenas de ciudades, poblados o caseríos donde sus tropas se abastecían. También hizo incursiones en las zonas de cultivo enemigas apoderándose de viandas y ganado que arrebataba al enemigo en feroces combates. En ocasiones se hacían estas acciones con la participación de grandes concentraciones de fuerzas. Fernando Figueredo Socarrás escribió al respecto:

"Esta operación, que no dejaba de ser peligrosa y delicada, se llevaba a cabo de día o de noche, según el número de hombres que en ella habían de tomar parte, y consistía en marchar a un puesto enemigo y a su vista proveerse de viandas, reses, aves, etc. Los españoles por regla se contentaban con hacerles algunos disparos a los intrusos como para llenar el expediente: algunas veces cuando tenían la seguridad de que el número de hombres era reducido se aventuraban a salir de sus trincheras y apoyados en ellas libraban una pequeña escaramuza. Por lo regular, no se impedía nunca a los cubanos que se proveyeran de lo que necesitaban".

El periodista James 0'Kelly, que vivió varios meses con los insurrectos, dejó una interesante descripción de una de estas operaciones:

"Como el campamento de Agua no podía suministrar recursos suficientes para la guarnición se organizaron expediciones contra los poblados españoles, a fin de conseguir alimentos... Los voluntarios cubanos, que son los que, por lo regular, ocupan dichos poblados, se encuentran saqueados a veces tanto por los mambises como por los españoles. Cada vez que los cubanos verifican una de estas correrías, las guarniciones de esos poblados se ven obligadas por lo insuficiente de su número que no les permite hacer frente a sus contrarios en campo abierto, a retirarse a las fortificaciones, abandonando, por consiguiente, las cosechas que en su impotencia no pueden defender".

Hay diversos ejemplos de estas acciones. Veamos uno de ellos que se desarrollo en Holguín. El 30 de mayo de 1870 Grave de Peralta le escribió a el coronel Quintilio Villareal:

Disponga que las fuerzas de los Comandantes Belisario Grave de Peralta y José Ma de Peña esta tarde pasen al platanal que se halla frente á las trincheras de Camasan para se tomen de allí los plátanos que tenga o que puedan traer si para ello se necesita hostilizar al enemigo que sea enérgicamente...

Los mambises lograron por diversas vías resolver uno de los problemas mas acuciante; el de la alimentación. Gracias a su iniciativa, el coraje y la fertilidad de la isla sostuvieron tres guerras de independencia la de 1868 a 1878, la de 1879 a 1880 y la de 1895 a 1898.

Algunos sustitutos que usaron

A falta de sal emplearon ceniza de palma cana, mientras que para endulzar usaron la miel, y como café hirvieron platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche. Debido a la carencia de provisiones, las tropas consumían plantas silvestres. El palmito crudo era preparado en ensalada; hervido era muy gustado por todos y constituyó gran parte de su alimentación.

Hasta se llegaron a utilizar como espesantes de las sopas las semillas de mamoncillo y tamarindo; contra el agotamiento y el cansancio extremo tomaban agua caliente convertida en agua picante gracias el ají guaguao y después de beberla seguían adelante con marchas y combates.

El sabroso boniato fue una de las viandas salvadoras, tal como sucedió con la papa en Europa para las tropas napoleónicas. Se confeccionaban platos heredados de la cocina taína utilizando la yuca como componente básico; en el menú se encontraba el casabe, la naiboa, el yare y la catibía, este último amargo al paladar. De ahí surge la frase popular

“deja de comer catibía”

para abandonar lo malo o lo equivocado que se esté haciendo.Los soldados cubanos fueron capaces de adaptarse a cualquier circunstancia porque

“a buen hambre no hay pan duro”.

Muy interesante

El más elaborado y considerado por muchos el coctel más fuerte de Cuba fue la “frucanga” cuyos ingredientes eran:

• aguardiente
• miel
• jengibre
• ají guaguao o de putamadre
• hojas de naranja agria.

Al ser elaborado con esos ingredientes picantes, un soldado español lo calificó de “engendro bárbaro” y lo responsabilizaba de las victoriosas cargas al machete que practicaban las tropas mambisas.

Patrimonio Inmaterial a nivel planetario

La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial a nivel planetario, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales, transmitido de generación en generación y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.

Veáse también

• Mambises
• Machete mambí
• Ejército Libertador
• Prefectura mambisa
• República de Cuba en Armas (1869-1898)
• Guerra de los Diez Años (1868-1878)
• Guerra Chiquita
• Guerra Necesaria

Bibliografía

• Portuondo del Prado, Fernando y Pichardo Viñals, Hortensia. Carlos Manuel de Céspedes. Escritos. Editorial de Ciencias Sociales. La Habana. 1982, T III, p 84.
• Femando Figueredo Socarras: La revolución de Yara. Instituto del Libro. La Habana. 1968, pp. 60, 61.
• Museo Provincial de Historia. Fondo Julio Grave de Peralta. Libro copias de la correspondencia de Julio Grave de Peralta número 1425 del 30 de mayo de 1870.
• James 0'Kelly: La Tierra del Mambí. Instituto del Libro. La Habana. 1968 pp. 329, 330.

Fuentes

• https://www.cubahora.cu/blogs/cocina-de-cuba/que-se-comia-por-nuestros-mambises-en-la-guerra-de-los-10-anos-de-cuba
• https://www.radioangulo.cu/memoria-holguinera/243420-alimentar-al-mambi