Ravioli
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Ravioli: El ravioli, en plural ravioles, es básicamente un cuadrado de pasta replegado y relleno, variando según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias.
Los platos de ravioles se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate; también se les puede acompañar con pesto. Los rellenos tradicionales van desde el queso ricotta hasta carnes y fiambres. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.
Sumario
Origen del nombre
Según diccionario, ravioles es el plural de ravioli, pero existen varias teorías acerca del origen del nombre: Raviol viene del latín rabiole que significa tipo de delicia, según extracto de una carta escrita por el arzobispo Giraldo Matteo Parigino (fecha inexacta), en donde menciona haber comido unas pequeñas masas rellenas muy deliciosas a las cuales denominó Raviolo. En ese entonces este plato era muy popular en la realeza y altos cargos de la sociedad.
Deriva de la palabra raviggiolo, un queso típico italiano muy parecido a la ricotta. Como en los inicios de los ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya que en una carta escrita por el papa León X en el año 1515 habla de estas delicias con el queso.
Viene del inglés ravel mezclado con el italiano avvolge y avvolgere. Ravel significa enredo, envuelto. Avvolge es abrigo, avvolgere es viento. Si empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique abrigo envuelto, viento envuelto y tantas otras que asimilan a la pasta rellena.
Puede incluso que el ravioli haya sido primero nombrado tortelli que raviol. Ya que en el libro Liber de Coquina, de fines del siglo XIII e inicios del XV, uno de los más antiguos recetarios, se menciona la receta de las tortas las cuales eran gruesas masas que servían como recipiente y no para comer. Sobre las tortas iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido.
Los antiguos cocineros de pasta italianos se influenciaron por este libro y empezaron a hacer versiones más pequeñas de esta torta a la cual le llamaban tortello (pequeña torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue hervida presentada con salsa y también frita como postre bañada en azúcar y miel. Las personas al comer los tortellos encontraban que era una delicia, pero al relleno como era lo más sabroso le decían raviolo.
Origen del plato
Respecto del origen de los ravioles aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los ravioles chinos llamados jiaozi o las preparaciones llamadas wontón.
Otras opiniones consideran que los ravioles son autóctonos de Italia, más precisamente de la Liguria medieval. Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle, muerto en 1157, parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los ravioles actuales.
Si el origen de los ravioles propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasagna rellena. A diferencia de los ravioles actuales, los primeros eran de forma redondeada.
Los ravioles típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido prácticamente en todo el planeta, aunque es en Italia donde han tomado carta de ciudadanía. En este país son una de las comidas más populares, siendo muy común, especialmente los días domingos, que se coman tallarines o ravioles, hasta tal punto que se habla de la raviolada.
Más modernamente no podemos dejar de hablar de algunas adaptaciones que de los ravioles ha hecho la vanguardia gastronómica. En la cual en vez de masas de pasta son utilizadas tajadas delgadas de frutas o verduras y también placas de pulpas de fruta gelatinizadas con agar-agar u otro hidrocoloide, luego son rellenas. Además los ravioles han comenzado a presentarse tanto cocidos en agua o al vapor, como fritos.
Características
Mucho hay detrás de un plato, los ravioles guardan además de sabrosos rellenos, divertidas historias y anécdotas que han traspasado épocas. De comida de reyes a plato popular. Generalmente se sirven embebidos en salsa bolognesa y espolvoreados con abundante queso rallado. Su preparación requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo.
Pese a su nombre de plegados, modernamente los ravioles se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante, como una ruedecilla dentada giratoria, en los cuadrados que resultarán en los ravioles individuales.
Clasificación culinaria
En la terminología gastronómica francesa los ravioles suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los ravioles se incluyen en el conjunto de las dumplings (masas rellenas).
En ambos casos tal tipo de clasificación hace que los ravioles pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos y los maultasche alemanes, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor, aunque también los podemos encontrar fritos.
Tipos de ravioles
A partir del siglo XX, se popularizó el concepto de ravioli, las formas y rellenos empezaron a variar. Cada región italiana estableció su tipo, nombre y variedad de ravioli o tortelli. Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas al gusto:
Agnolotti: de la zona de Piamonte. Son cuadrados (a) o circulares (b) o doblando por la mitad para un semicírculo (c) o rectángulo. Si al agnolotti doblado se le aplican pliegues se llama al plin (e).
Anolini: de la zona de Parma y Piacenza. Son generalmente redondos o con forma de ¾ de círculo (d).
Casoncelli: de Lombardía, significa pequeño estuche. En forma de semicírculo (c) o de forma de envoltorio de dulce (caramelli).
Cappelletti: de Emilia-Romagna, significa capuchas o sombreros son masas cuadradas rellenas, plegadas y luego pegadas en sus extremos.
Fagottini o Sachetti: de varias zonas, es una forma más moderna y actual. Significa pequeño saco o bolsa (i).
Pansotti: de la zona de Liguria, tradicionalmente son masas redondas o cuadradas dobladas por la mitad (c – f) significa estómagos o grandes panzas.
Ravioli: de toda Italia, cualquier masa de pasta rellena.
Sorrentino: de Sorrento, un pueblo en Nápoles. El nombre viene del pueblo. Es cualquier forma simple (a – b – c).
Tortelli: del norte de Italia, son popularmente cuadrados (b) y también redondos (a – c).
Tortellino: de Emilia-Romagna, Bologna y Módena, es un tortelli más pequeño pero parte de una masa redonda, plegada y pegada en sus extremos (g) muy parecida al cappeletti.
Tortelloni: del norte de Italia, un tortelli más grande popularmente plegado en sus extremos (g – h) o sin plegar (a – b).
La receta
Tiempo de elaboración: 2 horas. Ración: para cuatro personas. Calcular un litro de agua por cada 70 gramos de ravioles y ½ cucharada de sal por cada litro de agua.
Ingredientes para la masa
- 400g de harina floja
- ½ taza de agua tibia
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
Ingredientes para el relleno
- 1 pechuga de pollo
- 100g de jamón viking
- 1 cebolla
- ½ taza de aceite
- 2 huevos
- 50g de queso parmesano rallado
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Nuez moscada
- Pimienta
- Sal
Preparación de la masa
- Formar una corona con la harina sobre una superficie limpia y seca, y en el medio colocar todos los ingredientes de la masa.
- Unir con la ayuda de los dedos y amasar hasta formar una masa suave y pareja.
- Tapar la masa de los raviolis y dejar que descanse durante al menos 20 minutos fuera de la nevera.
Preparación del relleno
- Lavar la pechuga de pollo debajo del grifo de agua fría, sacarle la piel y ponerla dentro de una olla con abundante agua. Para que el proceso de cocción sea más rápido, se debe retirar el hueso a la pechuga de pollo y cortarlas a la mitad o en cuartos.
- Dejar que se cocine durante 30 minutos o más hasta que no se vea rosada.
- Procesar la pechuga de pollo junto con el jamón viking.
- Rehogar en una sartén la cebolla picada y el ajo machacado con un poco de aceite y añadir el preparado del punto anterior para que tome más sabor.
- Colocar en un recipiente y dejar enfriar. Agregar el queso parmesano rallado, los huevos y perejil picado al gusto.
- Mezclar y condimentar con el resto de las especias al gusto y llevar a la nevera durante 5 minutos mientras se prepara la masa de los ravioles.
Preparación de los ravioles
- Dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas en forma rectangular con un palote en una superficie previamente enharinada para que no se pegue.
- Extender el relleno de los ravioles sobre una masa y poner la otra capa por encima del relleno.
- Espolvorear con un poco de harina y pasar suavemente el palote por encima sin ejercer demasiada presión para que el relleno no se salga.
- Enharinar el marcador de ravioles y proceder a marcar la masa. Después, cortar los ravioles por la marca hecha y separarlos.
- Poner abundante agua en una olla con un poco de sal y aceite. Cuando rompa hervor incorporar los ravioles uno a uno. Cocinarlos hasta que comiencen a flotar en la superficie y después escurrirlos con la ayuda de una espumadera.
- Colocar los ravioles sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate frito.
Fuentes
https://www.lasaltena.com.ar/receta/Ravioles-fritos-con-salsa-fresca-de-tomates/327
