Aceite de Oliva

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Aceite de oliva
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Aceite de oliva . Es el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo.

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Historia

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Solo en la Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite.

El aceite de oliva es, el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar dónde apareció el olivo pero se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraían con rudimentarios métodos).

Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dio origen a Olea en latín y, más tarde a oliva, olivo, olive, oil, óleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras. Aceite es una palabra que originariamente designaba sólo al aceite de oliva. Procedía de la unión de un mote árabe y uno arameo que significaba literalmente el jugo de la oliva.

El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante. Griegos y fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva -las técnicas de extracción del aceite de oliva llevaban perfeccionándose 3000 años- por toda el Mediterráneo.

En Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado. Los fenicios fueron quienes trajeron las técnicas de cultivo a España allá por el 1050 a.c. junto con los griegos años después. No cabe duda que su legado es importante pero quien plantó la península de olivos fueron los romanos. El emperador Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que rezaba ‘Hispana’. Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y de elaboración de aceite de oliva, siendo Roma una gran ciudad importadora de aceite.

Más tarde los árabes incrementaron su cultivo hasta que la caída de su imperio redujo el consumo en África. En la Edad Media sólo un interés movía el mundo, la guerra, así el aceite de oliva quedó relegado a las clases altas y como artículo de lujo.

Con la llegada de Colón a América el 1492, Andalucía y Extremadura contribuyeron a que el olivo llegara allende de los mares, principalmente en Perú, Chile, Argentina y México.

En la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica. A pesar de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea, su origen, dónde se centra la mayor parte de producción y España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.

El aceite de oliva en España

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años.

El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta la actualidad en que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chef de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que cuentan el porqué de sus propiedades.

La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que lleva a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva.

El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor.

El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterránea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

El aceite de oliva virgen extra, posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente venta de aceite de oliva ha generado también un incremento en la producción y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite de oliva continua siendo más alto que el resto de los aceites. Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel, previene el cáncer y la diabetes.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. Al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmet sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva.

La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor.

Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de mejor calidad se pueden clasificar:

  • Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen refinado. La acidez máxima es de 0,5º.
  • Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.
  • Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.
  • Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera el 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.

Elaboración del Aceite de Oliva

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:

En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento.

Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada.

La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo). Después dependerá de si se continúa tratando el aceite y de que manera se haga el que se obtenga uno de los siguientes tipos de aceite:

Aceite de oliva virgen

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico.

Aceite de oliva refinado

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva

Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

Aceite de orujo de oliva

El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas monoinsaturadas, sobretodo ácido oléico.

Entre ellos, el aceite de oliva ecológico destaca en especial por estar libre de sustancias químicas, desde que se planta el olivo hasta que de muele la aceituna.

El aceite de oliva virgen extra ecológico

El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad en todos los sentidos, tanto en el cultivo como en la esmerada elaboración, una autentica delicia gourmet para los paladares más exigentes.

Es un aceite con muchas más cualidades al carecer de residuos químicos y desde el punto de vista gastronómico, su sabor ensalza cualquier receta de cocina elaborado con él. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se hayan cultivado bajo los requisitos de la agricultura ecológica, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

El aceite de oliva virgen extra ecológico, se obtiene en una almazara autorizada para elaborar aceite ecológico y debe provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni productos fitosanitarios químicos de síntesis ni abonos químicos y utilizando otras técnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas no tiene ningún residuo de pesticida ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor. Además, la aceituna que da aceite de oliva ecológico se ha cultivado con un profundo respeto al medio ambiente en la finca.

Para obtener un aceite de oliva virgen extra ecológico de calidad es imprescindible recolectar la fruta en el óptimo momento de maduración. Se recolectan con esmerado cuidado para no dañar las aceitunas y hay que llevarlas pronto a la almazara para que no se estropeen.

El mismo día que se recolectan se muelen, de otro modo, el tiempo de almacenamiento le haría perder cualidades. En la almazara se limpia, se lava y se clasifica la aceituna según calidad y variedad. Con unos trituradores mecánicos re rompen los tejidos vegetales para poder liberar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El resultado es una pasta homogénea. La pasta se prensa en frío y libera el aceite y el agua. Bien por decantación o bien por centrifugación se obtiene el aceite de oliva virgen extra ecológico y se separa del agua.

Una vez se tiene el aceite de oliva ecológico separado, hay que conservarlo en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados. No debe llegar la luz del sol, no debe haber movimientos bruscos y la temperatura debe ser suave y constante. Sólo así se preservarán las cualidades del aceite de oliva ecológico.

Casi todas las comunidades autónomas en España ejercen el control y la certificación de los productos de la agricultura ecológica mediante los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica, que son organismos encargados de velar por el cumplimiento del Reglamento 2092/91, que garantiza que el aceite de oliva virgen extra ecológico cumple con todos los requisitos y garantias en cada uno de los procesos de su elaboración hasta llegar al consumidor.

El aceite de oliva como medicina

El descubrimiento

La historia de la ciencia debe gran parte de sus hallazgos a la más pura casualidad y, en esta ocasión, no podía ser menos. Beauchamp se dio cuenta en una conferencia de Gastronomía molecular en Sicilia de que el aceite extra virgen producía en la garganta una ligera irritación similar al picor que deja el ibuprofeno al ser consumido. El científico ya había trabajado en ese sentido con este conocido fármaco.

Así, a su regreso, Gary Beauchamp y un grupo de científicos se pusieron manos a la obra para aislar el compuesto químico que generaba el picor. Le denominaron oleocanthal (oleo de aceituna, canth de picor y al de aldehído) y comprobaron que, como el ibuprofeno o la aspirina, es capaz de inhibir la actividad de las enzimas COX-1 y COX-2, en la que se fundamenta la acción de medicamentos antiinflamatorios no esteroideos y analgésicos.

Según el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal, equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el alivio del dolor adulto.

Anticancerígeno y cardiosaludable

Al ser un producto natural puro, simplemente el zumo de la aceituna, el aceite de oliva virgen, o virgen extra, está lleno de propiedades muy saludables. No es ningún secreto que este producto es uno de los mayores aliados a la hora de luchar contra el colesterol.

Su alto contenido en ácido oleico, una grasa monoinsaturada, ayuda a reducir la tasa de colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es tan recomendable consumirlo crudo. Además, el virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y especialmente en E, muy beneficiosa para los tejidos, además de proteger contra determinados tumores, cardiopatías y arteriosclerosis. Asimismo, su poder antioxidante mejora la calidad del organismo, que todo funcione correctamente, previene el envejecimiento. Los antioxidantes son la fuente de la eterna juventud.

Aunque todavía se requieren más estudios que concreten el poder anticancerígeno del aceite de oliva, algunos científicos apuntan ya en esta dirección en sus respectivos trabajos. Por ejemplo, expertos españoles en Oncología demostraron que el ácido oleico es un activo importante a la hora de frenar la actividad de un gen implicado en un 20% de los tumores de mama más peligrosos. Las estadísticas también insisten en esa relación: en España, donde el aceite de oliva es la base de la dieta, los cánceres de mama y de colon son un 28% y un 42% menos frecuente respecto a la media de la Unión Europea.

Se considera que esto se debe a los efectos saludables del aceite de oliva virgen. Como contribuye a mejorar el estado de salud, indirectamente, puede ser anticancerígeno. Por ejemplo, combate el estreñimiento y mejora las digestiones, lo que sirve para luchar contra el cáncer de colon. Pero, como ocurre con prácticamente todos los alimentos, hay que consumirlo en su justa medida.

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