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Aditivo alimentario

Aditivo alimentario
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Campo al que perteneceAlimentación
Aditivo alimentario. Sustancia añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

Historia

La adición de sustancias a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En Mesopotamia se utilizaban las levaduras desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los jugos de fruta. Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de bebidas desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la carne fresca. Las especias se utilizaban ampliamente en el Imperio Romano y las gomas y espesantes en el Oriente Medio desde la antigüedad. En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

Necesidad de utilizar los aditivos

Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al tomate enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridiumbotulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

Funciones principales

  • Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
  • Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
  • Ayudar a la producción.
  • Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene sustancias con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el caramelo es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento

En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en sodio, y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.


Aumentar la conservación o la estabilidad del producto

La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las frutas se pudren, la mantequilla se enrancia y la carne se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los microorganismos y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la atmósfera. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

Ayudar a la producción

Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del queso, para ablandar la carne, romper el almidón, etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor

Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:

Ejemplos


Véase también

Colorante alimentario Antiendurecedores Espesantes Antiespumante Espesantes Aromatizante alimentario Emulgentes Conservante alimentario Emulsionantes Edulcorantes

Fuentes