Chanfaina
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Chanfaina. Es una receta tradicional típica de algunos puntos de España (Extremadura, tradicional Región de León, Ávila, Elche, Palencia, entre otros), y de países y regiones de tradición hispánica como Perú, Noroeste Argentino, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, El Salvador, México y Nicaragua.
Los ingredientes básicos son carne de cordero, patas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir arroz, pan (como en las sopas), fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y huevo duro picado.
Al igual que la paella, puede admitir múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androlla, y los arroces de monte, con carnes de caza y setas, también muy comunes en toda la Región de León.
En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya). En Cataluña y Valencia se denomina samfaina a una guarnición de tomate con pimiento o berenjena.
Historia
El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.
Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes.
Receta de Chanfaina
Ingredientes (para 4 comensales)
- 2 tazas de arroz tipo bomba
- 1 kg de menudillos de cordero: callos, manitas y sangre cocida
- 2 huevos cocidos
- Una hojita de laurel
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Cominos en grano
- Pimienta negra molida
- Una cucharada de pimentón picante
Elaboración
En primer lugar se pica en brunoisse la cebolla y se rehogan. Mientras tanto, lavar bien y trocear los callos y las manitas de cordero y se cuecen con el laurel hasta que queden blanditos.
Cuando la cebolla del sofrito esté transparente, se añaden los menudillos del cordero y el ajo y se rehoga todo junto.
El comino se tuesta en una sartén aparte y se machaca en un mortero.
Se echan las dos tazas de arroz, la sandre cortada en pequeños cuadradito, el comino, la pimienta negra y el pimentón al sofrito y se continúa rehogando hasta que el arroz quede transparente y el pimentón se vea tostadito. Se añade el caldo donde se han cocido los menudos y se sazona al gusto.
Dejar cocer a fuego medio hasta que se compruebe que el arroz está cocido y ligeramente al dente, la textura del arroz debe ser ligeramente caldosa, por ello si se considera necesario se puede añadir más caldo durante la cocción para que no se seque la preparación.
Se emplata a ser posible en una cazuelita de barro y se espolvorea con huevo cocido bien picadito.
